Traditions culinaires de Noël en Roumanie

Ici nous expliquons la prédominance de la viande du porc dans une société incontestablement caractérisée par l’élevage pastoral, et nous montrons comment la formule « tout est bon dans le cochon » illustre avec saveur le mélange de traditions ottomanes, russes et austro-hongroises, que l’on retrouve dans les délicieux sarmales.

Les normes de l’UE mettront-elles en danger la plus chère tradition roumaine de Noël ?

Par Ramona Bloj


Carrefour des empires pendant des siècles, la Roumanie garde dans plusieurs de ses aspects culturels cet héritage, la cuisine étant le lieu privilégié pour une étude approfondie et pertinente. Si Philip Babgy, à partir de l’observation que « la cuisine des Grecs et des Arméniens a le même goût que la cuisine turque et syrienne », insère la civilisation byzantine dans celle du Proche-Orient, en Roumanie, la ligne de démarcation des trois principautés, la Valachie, la Moldavie et la Transylvanie, marque à la fois les frontières historiques d’un état nation constitué au XX siècle et les influences culturelles de l’empire ottoman, russe et de l’Autriche-Hongrie, visibles dans des traditions culinaires régionales spécifiques.

Néanmoins, les différentes traditions culinaires s’estompent autour d’un consensus : « tout est bon dans le cochon » ; la viande de porc est largement utilisée dans la cuisine roumaine. Les fêtes de fin d’années débutent quelques jours avant Noël, le 20 décembre, quand, pour la fête d’Ignat, les cochons sont sacrifiés.

Appelé « Ignat » ou « Ignatul porcilor » (l’Ignat des cochons) il s’agit d’une pratique pré-chrétienne, entrée probablement dans l’espace carpato-danubien-pontique par filière romaine : la pratique caractérisait les Saturnales, temps festif consacré à Saturne, qui se déroulaient une semaine avant le solstice d’hiver. En latin, le mot « ignis » signifie feu, symbole du Soleil et de la purification. On observe ainsi la fonction régénératrice du sacrifice. Selon l’ethnologue Ion Ghinoiu, l’abattage sanglant du cochon, animal associé dans l’antiquité aux divinités de la végétation, et le rituel qui suit le sacrifice – l’incinération, le lavage, l’action de couvrir le corps, l’utilisation de l’échelle en bois comme civière funéraire, la préparation de la nourriture cérémonielle – sont les réminiscences d’une pratique préhistorique décalée d’équinoxe de printemps au solstice d’hiver.

Le 20 décembre marque aussi pour le monde orthodoxe la fête du Saint Ignace d’Antioche, exemple d’un rite païen intégré à la fête chrétienne de la Nativité.

Mais si le cochon, facile à nourrir, a suscité l’intérêt depuis l’antiquité (par exemple Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle lui dédia un livre, en le caractérisant de « plus brut des animaux, qui a reçu une âme, en guise de sel, pour conserver sa chair, mais nul autre animal n’offre une matière plus féconde au talent des cuisiniers, présentant la variété d’à peu près cinquante goûts différents »), et si en France, au XVIIème siècle, le grand Vauban se livrait dans son traité économique  « Cochonnerie, ou calcul estimatif pour connaître jusqu’où peut aller la production d’une truie pendant dix années de temps » à des calculs pour éliminer la famine – « sur douze générations de cochons il pourrait donc y en avoir, autant que l’Europe peut en nourrir«  – la prédominance de la viande de porc dans la cuisine roumaine pourrait avoir une explication plutôt géopolitique, en étroite liaison avec la suzeraineté ottomane dans les Principautés Roumaines au XV-XIXème siècle.

Durant cette période, bien que les trois voïvodats aient gardé une large autonomie, ils étaient tributaires, et la Sublime Porte instaura un monopole commercial qui concernait particulièrement les céréales, les moutons, le bois et la soude. L’historien roumain Nicolae Iorga, bien qu’il concède qu’un monopole commercial a touché les produits cités ci-dessus, distingue plusieurs périodes dans les relations commerciales entre l’empire ottoman et les principautés, la plus sombre étant sous le régime phanariote instauré en 1711 en Moldavie et 1716 en Valachie, et qui prendra fin en 1821. Donc, pendant plus d’un siècle le monopole commercial s’est transformé en mucaesa et mubaia, payements en nature, et prix arbitraires établies par l’acheteur.[1] Puisque pour les turcs musulmans la viande de porc est haram (interdite), il était certainement pour les populations locales, l’aliment qui demeurait abondant. On peut ainsi expliquer la prédominance de la viande de porc dans la cuisine d’une société qui a été, incontestablement, caractérisée par l’élevage pastoral.

Si aujourd’hui la cuisine traditionnelle et les traditions ont échappé aux enjeux géopolitiques, l’adhésion de la Roumanie à l’Union Européenne a mis en danger la si chère fête de l’Ignat : les normes européennes prévoient l’obligation d’endormir l’animal avant de le tuer ; l’abattage doit n’avoir lieu que dans des abattoirs autorisés, après que l’animal ait passé un méticuleux contrôle médical. Heureusement, les campagnes roumaines profitent même aujourd’hui, dix ans après l’entrée dans l’Union Européenne, d’un regard bienveillant de Bruxelles.

Et parce-que la géopolitique demeure toujours pertinente, la recette traditionnelle roumaine que nous vous proposons pour Noël fait elle-même l’objet d’une dispute : à vous de décider, à la lumière des croyances et affinités personnelles, par quelle filière est-elle arrivée dans l’espace roumain : serait-elle romaine, juive[2] ou ottomane ?

Recette Sarmale

  • 1kg de viande de porc hachée
  • 200g de riz
  • 200 g d’oignons
  • 50cl de sauce tomate
  • Feuilles de chou saumuré
  • Choux saumurés
  • Poivre
  • Sel
  • Thym
  • Vin rouge

Hachez les oignons et faites-les cuire dans une poêle avec un peu d’huile ; ajoutez le riz et la sauce tomate. Après 5 minutes environ retirez du feu et laissez la farce refroidir. Dans un saladier mélangez-la avec la viande hachée, ajoutez du sel, du poivre et du thym.

Découpez les feuilles de choux en carrés. Dans chaque carré ajoutez une petite cuillère de farce au centre et roulez. Coupez le reste de choux en lamelles, et ajoutez une couche, avec de branches de thym, dans une cocotte en terre cuite ; posez les sarmale dessus et recouvrez d’une autre couche de choux. Rajoutez de l’eau et du vin rouge. Si la viande n’est pas assez grasse, il est conseillé d’ajouter un peu d’huile ou de la graisse de porc. Mettez au four et laissez cuire 2-3 heures environ.

Les sarmale sont mieux servies avec mămăligă. Elles peuvent être arrosées avec de la crème fraiche. N’oubliez pas la boisson traditionnelle, servie avant le repas, la fameuse țuică.

Poftă bună !


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[1] Bogdan Murgescu, Țările Române între Imperiul Otoman și Europa Creștină, Polirom, 2012.

[2] Qui pourrait expliquer la presence du chou.