Manque-t-il vraiment quelque chose au bourguignon végétarien de Pierre Lemaitre ?

Commençons tout de suite, parlons bourguignon.  

Dans un premier temps, on va prendre ce qu’on appelle une grande sauteuse, ces poêles assez profondes, à bords hauts. On y met de l’huile d’olive, puis on y verse 350 grammes de champignons blancs et 350 grammes de champignons bruns. Ces derniers  sont importants car  ils sont plus fermes, ils ont plus de consistance. On ajoute ensuite 200 grammes d’oignons grelots qu’on va avoir coupés en deux et on fait dorer le tout. Quand cet ensemble est doré à souhait, on va le réserver. 

On vide la poêle dans un plat, on la garde, on y remet de l’huile d’olive, et puis on y ajoute deux échalotes, trois carottes coupées en rondelles et deux branches de céleri coupées en petits morceaux. On fait sauter cette deuxième préparation pendant une bonne dizaine de minutes. L’idée est que ça caramélise un petit peu.

On doit être vigilant tout de même, il ne s’agit pas de brûler bien sûr, mais il faut que les carottes brunissent ; cela va permettre d’obtenir le même effet sur cet ensemble avec le céleri et les échalotes. 

Une fois que la caramélisation voulue est atteinte, généralement au bout d’une dizaine de minutes, on ajoute trois gousses d’ail émincées. On remet ensuite sur le feu pendant environ quatre ou cinq minutes, puis on ajoute une cuillère à soupe de concentré de tomate, une cuillère à soupe de farine, du bouillon de légumes et, bien sûr, le vin rouge. Il faut environ 40 ou 50 cl de vin rouge, qui est l’ingrédient central de la recette.  Nous en reparlerons tout à l’heure. Enfin, on ajoute  à peu près autant d’eau. L’idée est qu’on soit à moitié-moitié : autant de vin que d’eau.

Il est très important de mélanger le vin rouge petit à petit. Il ne faut surtout pas le jeter d’un seul coup. Il ne s’agit pas de faire un bouillon. Il faut faire preuve de patience lorsqu’on verse le vin afin d’avoir un peu de réussite à ce stade de la recette. Quand on en est là et qu’on a tout bien fait, le vin rouge va pouvoir réduire tranquillement.

Une astuce pour le vin, d’ailleurs. Quand on fait une cuisine au vin, on a souvent tendance à penser que n’importe lequel fera l’affaire, parce qu’il sera  cuit. Or ce n’est pas vrai du tout. Il ne s’agit pas non plus de prendre un grand cru millésimé, mais il ne faut pas hésiter à prendre un vin de bonne qualité parce que ceux de très mauvaise qualité vont rendre toute leur acidité et toute la pâleur de leur goût.

Si vous voulez avoir un bourguignon qui se tienne et qui soit vraiment bourguignon, prenez un Pinot Noir ou un vin un peu corsé, charpenté. Autrement dit, évitez de le faire avec un vin de cuisine.

À ce moment-là, ajoutez les herbes : le thym, le laurier, le romarin. Ensuite, vous ajoutez ce que vous aviez réservé tout à l’heure, c’est-à-dire les champignons blancs, les champignons bruns et les oignons grelots. Laissez ensuite mijoter l’ensemble à feu doux pendant 30 à 40 minutes. 

Il faut du temps pour mener à bien cette recette. D’abord, les champignons doivent être bien dorés. Dans la deuxième partie, il faut que ce soit bien caramélisé. Dans la troisième partie, il faut ajouter le vin petit à petit dans la préparation, avant d’y mettre les champignons. C’est un plat qui demande un tout petit peu de doigté mais surtout pas d’empressement. Il mijotera une bonne quarantaine de minutes et il faudra prendre le temps de préparer chaque étape tranquillement. 

Une fois prêt, servez-le avec un petit peu de persil frais. Pour l’accompagnement, vous avez le choix : on peut le manger soit avec des pâtes, soit avec du riz, soit avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Voilà tout. 

Ça vous a peut-être échappé. Non ? Vous n’avez rien remarqué ? Vous vous direz peut-être qu’on a oublié un ingrédient : la viande. Eh bien, non. La particularité de ce bourguignon, c’est qu’il n’y a pas de viande.  

N’oubliez pas que j’ai commencé ma carrière dans le roman noir ; je voulais ménager un peu de suspense. Je n’ai pas annoncé à dessein un bourguignon champignon, simplement un bourguignon — et n’importe qui entend « bœuf bourguignon ». Raté. 

C’est exactement ce qui se passe quand on le prépare à la maison : une fois sur deux, les convives goûtent le bourguignon et ne se rendent pas compte qu’il manque quelque chose. C’est une expérience intéressante. On a tellement associé le goût de la sauce au vin à celui de la viande que les palais sont confondus. Si, en plus, on a réussi à donner aux champignons bruns la bonne texture, ils finissent par ressembler à des petits morceaux de viande. Il faut être très attentif ou un bon cuisinier pour le sentir. Sinon, la plupart des invités discutent tout en mangeant sans se rendre compte qu’on leur sert un bourguignon végan.

Maintenant, c’est inévitable, vous vous demandez si je suis végan. Alors je vais essayer d’être clair sur ça : je suis ce qu’on appelle un flexi-végan. Cela fait maintenant plusieurs années que mon épouse, Pascaline, qui est une très bonne cuisinière, ne fait entrer aucune viande dans la maison. Comme je vis 75 % du temps à la maison, je suis végan à 75 % du temps. 

J’ai dû lutter contre 70 ans de régime carné. Si je pouvais parler de manière bourdieusienne, je dirais que la viande s’était incrustée dans mon habitus. Je ne peux pas nier que lorsque je suis en déplacement et que je vais au restaurant, je me laisse parfois tenter  par la viande. Mais à 75 % du temps, grâce à mon épouse, je suis un vegan heureux car elle cuisine formidablement bien et a trouvé énormément de recettes qui sont tout à fait équivalentes en goût, en saveur et en texture à ce qu’on mange dans un régime carné.

Je vais vous expliquer pourquoi j’ai choisi cette recette du bourguignon. 

Quand Pascaline revient de voyage, elle ne va pas se mettre aux fourneaux à 19h30. Ces jours-là, c’est moi qui fais la cuisine. Il y a un an ou deux, j’avais trouvé cette recette de bourguignon végan et je l’avais plutôt bien réussie. Depuis, Pascaline l’a amendée et peaufinée. C’est cette version stabilisée que je vous propose. Attention tout de même, il n’y a pas de viande mais il reste une sauce au vin ; le plat n’est donc pas d’une légèreté absolue.

Disons-le clairement : ce n’est pas un plat aérien. En période de canicule, à l’heure du déjeuner du dimanche, ce n’est pas ce que je conseillerais en premier. C’est un plat a minima de « demi-saison », à faire entre amis. Le fait qu’il n’y ait pas de viande, allège et facilite sûrement la digestion, mais ce n’est pas un plat léger. J’aurais aimé lui trouver une nouvelle qualité, mais pas celle-là.

Il y a aussi deux raisons pour lesquelles je m’efforce d’être végan. 

L’élevage animal représente près de 15 % des émissions de gaz à effet de serre d’origine humaine. Je ne suis pas dogmatique et je ne donne pas de leçons aux gens qui mangent de la viande, parce que moi-même, j’en mange parfois. Je ne vous cache pas qu’il m’est très agréable d’en manger, mais j’essaie d’être rationnel. Je ne peux pas lutter contre le réchauffement climatique et faire comme si la viande n’y était pour rien. 

La deuxième raison est la souffrance animale. J’invite quiconque qui, comme moi, est un peu sensible aux choses, à aller regarder quelques vidéos sur ce qui se passe dans les abattoirs. C’est absolument insupportable. 

Bref, je vous assure que je ne mange maintenant que cette version du bourguignon. Je l’ai servi récemment à des amis du Sud-Ouest (c’est-à-dire des gros mangeurs de saucisses avec un régime carné très solide) et ils ont été obligés de me dire : « c’est assez bluffant, c’est quand même très bon ton truc ! »

Un certain nombre de convives font également semblant de pas s’en être rendu compte ; ils sont assez polis pour me faire plaisir et feindre la surprise. Plus sérieusement, préparer et servir ce type de plat donne aussi l’occasion de parler de ces sujets. Là encore, sans dogmatisme. 

Comme tout lecteur du Grand Continent, j’ai lu et apprécié les recettes de mes camarades. Mais peut-être  vaut-il la peine un jour d’essayer ce bourguignon végan. Car on peut garder l’intégralité du plaisir de la cuisine, c’est-à-dire le fait de mélanger les saveurs, le fait de faire mijoter tout en innovant, tout en ajoutant (ou en enlevant) quelque chose pour réaliser un plat à la fois bon et un petit peu vertueux.