Le goût de la Grèce selon Nikos Aliagas

Mon été grec a toujours commencé à table. Nous arrivions en famille de France, à bord d’une vieille Simca, dans la petite ville de Missolonghi, et le rituel était le même. Ma grand-mère préparait les χυλοπίτες, ces fameuses pâtes paysannes qu’elle faisait elle-même depuis sa jeunesse.

Nous regardions Christina casser les œufs de ses poules dans une grande bassine en cuivre. Elle y ajoutait ensuite le lait encore tiède de ses brebis, puis une poignée de farine, et ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte devienne souple. Elle la pétrissait longuement, sans jamais regarder l’heure. Ses mains dansaient presque sur la pâte docile qui prenait des formes improbables pendant le malaxage. Après un temps de repos, ma grand-mère l’étalait à l’aide d’un rouleau en bois (celui qu’elle cachait au-dessus du frigidaire) afin de la rendre uniforme. Puis, avec soin, elle découpait de petits carrés irréguliers, comme l’artiste choisit les morceaux de céramique qui donneront vie à sa mosaïque.

Elle les déposait ensuite sur de grands draps blancs tendus dans la cour et légèrement poudrés de farine. Lorsque le soleil montait, cette fine poussière de blé se réchauffait doucement. Il s’en élevait une odeur chaude, discrète et sucrée. Un parfum que je n’ai jamais retrouvé ailleurs.

Ma grand-mère faisait ensuite sécher les tomates. Elle choisissait les plus charnues. Elle les ouvrait en deux, les salait légèrement puis les disposait, la chair tournée vers le ciel. Jour après jour, elles perdaient leur eau. Leur rouge vermillon devenait plus intense et leur chair se transformait. Le soleil retirait le superflu pour ne garder que l’essentiel. À quelques mètres de là, des bouquets d’origan séchaient également. Il suffisait de les effleurer pour que toute la cour s’emplisse de leur parfum. Les embruns de la lagune faisaient le reste.

Odysséas Elýtis écrivait : « Si l’on démonte la Grèce, il ne reste à la fin qu’un olivier, une vigne et une barque ; cela signifie qu’avec autant on la reconstitue. » 

Je me suis souvent demandé s’il ne manquait pas un quatrième élément : le soleil. Car c’est lui qui donne à nos pâtes leur saveur, et à la tomate son goût. Et que dire de l’huile d’olive ? Depuis Homère jusqu’à nos jours, elle nourrit les hommes, soigne les corps, éclaire les maisons et accompagne chaque repas. Kostís Palamás voyait dans les paysans les gardiens silencieux de la continuité d’un peuple. Ils ne transmettaient pas seulement un savoir-faire ; ils gardaient le lien de la vie intact. Ils perpétuaient le respect du rythme des saisons et du temps long. C’est cette Grèce-là que j’ai connue, enfant. Une Grèce de lumière, où l’on apprenait à connaître le temps avant d’apprendre les recettes et le fonctionnement du monde.

Les χυλοπίτες cuisaient quelques minutes dans une grande casserole d’eau frémissante. Avant de les égoutter, Christina prélevait toujours une louche de leur eau de cuisson. Pendant ce temps, elle faisait revenir doucement les tomates dans une généreuse quantité d’huile d’olive. Elles ne devaient pas cuire, mais simplement s’attendrir et libérer leur parfum. Lorsqu’il s’agissait de tomates séchées de l’été précédent, celles-ci retrouvaient peu à peu leur souplesse dans l’huile chaude. Elle ajoutait alors quelques pincées d’origan, juste le temps qu’elles s’imprègnent délicatement.

Les χυλοπίτες rejoignaient la casserole avec quelques cuillerées de leur eau de cuisson. On les mélangeait doucement pour qu’elles absorbent le jus des tomates et l’huile d’olive. Christina les répartissait aussitôt dans des assiettes chaudes. 

C’est alors qu’elle râpait la poutargue de Missolonghi ou la découpait en pétales si fins qu’ils en devenaient presque transparents. Elle les laissait tomber sur les pâtes encore fumantes. La chaleur suffisait à libérer leurs parfums amers et salés. Quelques zestes de citron, un peu de persil fraîchement ciselé et quelques tours de moulin à poivre complétaient l’assiette.

Rien d’autre. La poutargue n’était pas cuisinée, elle était offerte comme un précieux cadeau. Elle apportait au plat la lagune de Missolonghi, ainsi que la patience des pêcheurs qui, depuis des générations, savaient que les saveurs les plus délicieuses sont celles auxquelles on laisse le temps de naître.

Lorsque toute la famille s’asseyait, à l’ombre d’un vieux mûrier, autour de la table, on se signait et on remerciait le bon Dieu de pouvoir être ensemble et en bonne santé. On avait faim, et les vacances pouvaient alors commencer.