Le poisson qui cuit sans feu

Coupez les filets de poisson en lanières, puis en petits dés. Réservez-les dans un plat. Ciselez finement les oignons et hachez les piments. Versez l’oignon et le piment sur le poisson, puis arrosez le tout de jus de citron.

Laissez mariner au frais pendant 5 à 15 minutes, selon votre préférence. En 5 minutes, le cœur des morceaux restera cru ; à 15 minutes, ils seront « cuits » par le citron. Il est généralement préférable de s’approcher des 5 minutes.

Sortez le poisson, ajoutez quelques feuilles de coriandre, des morceaux de mangue, un généreux filet d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, une pincée de sel, et le tour est joué. 

J’ai décidé de vous parler du ceviche de bar, qu’il soit au citron, à la mangue, à la grenade ou aux piments, car c’est pour moi le grand plat de fête des étés passés à fuir la chaleur et à chercher l’océan. 

Ce plat s’impose pour des raisons évidentes. Le bar est le roi des poissons des côtes françaises. La moitié est pêchée en Europe, des mers du Nord à celles de la Méditerranée où il devient « loup », confirmant ainsi l’étonnante variabilité de son nom. Trop souvent issu d’élevage, un bon ceviche requiert un bar sauvage, pêché à la ligne ou au filet, en évitant les pêches hivernales. 

Servi sous forme de ceviche, coupé méticuleusement, transformé en petits cubes fins et onctueux, presque translucides, il devient le réceptacle de multiples saveurs : des mélanges sucrés-salés grâce à des pépins de grenade qui colorent l’assiette, des zestes de citron vert, un filet d’huile d’olive grecque, la douceur du poisson mêlée au piment dans les variantes que je préfère – à la mexicaine ou à la péruvienne. 

Je le vois donc comme un plat équilibré : du citron vert, car je préfère éviter l’acidité excessive ; de l’oignon rouge pour la couleur et l’explosion de saveurs, sans pour autant emporter la bouche ; pimenté, mais sans que le goût du poisson soit occulté. 

Surtout, le ceviche a une dimension magique et festive qu’il faut préserver. Pour cela, trois méthodes s’imposent.

Premièrement, il faut en limiter la consommation aux occasions festives : malgré sa simplicité de confection, il ne peut être un plat du quotidien. 

Puis, je dois avouer que malgré sa grande simplicité, je ne me résous pas à le : il perdrait tout son mystère. Un mystère très compréhensible pour un scientifique, mais impénétrable pour une philosophe : le citron cuit le poisson. Et il le cuit dans la durée. Il faut attendre, comme Bergson attendait que son sucre fonde. Je préfère donc conserver cet étonnement d’enfant et d’ignare face au ceviche, plutôt que de chercher à m’approprier le plat en tentant de le maîtriser. Je sens une dichotomie : tout ce que je peux préparer moi-même perd soudainement son goût et son intérêt si je le fais. Pour moi, le ceviche, c’est donc uniquement de temps en temps au restaurant. Je vous recommande d’aller chez Ariès, rue de la Folie-Méricourt, à Paris, qui est aussi un bar à vin, car le ceviche appelle le vin blanc (seulement quand j’en mange le soir).

Finalement, soyons honnêtes : il vaut mieux manger le ceviche quand le décor va avec, face à la mer. Comme les crustacés, les palourdes, huîtres, oursins et autres couteaux, les ceviches sont autant de rappels des odeurs et des sons de la mer. 

Je vis une grande partie du temps à La Charité-sur-Loire qui est devenu l’espace de mon travail, de mon bonheur et de ma projection intellectuelle, mais le ceviche est bien meilleur en regardant l’océan que face à la Loire, si charmante soit-elle. 

Peut-être est-ce aussi parce qu’il me rappelle d’autres souvenirs, plus anciens, d’enfance, comme la recette d’un excellent ceviche d’une tante à qui je rends visite dans les Landes, à Hossegor, en écoutant les vagues qui s’écrasent au loin.