Dans la cocotte de Nicolas Mathieu il y a un lapin aux spätzle

Souvent, les plats que l’on préfère sont ceux de l’enfance. Il se trouve que ma mère cuisinait très bien. Elle a disparu depuis peu. Des plats, elle en réussissait beaucoup. Non, elle les réussissait tous. Mais, entre tous, celui que moi je préférais, c’était le lapin aux champignons et aux spätzle. 

La recette n’est pas très compliquée, il faut juste avoir un peu de temps. J’ai toujours considéré ce plat comme un repas de fête, au sens dominical. Je n’ai pas du tout été élevé dans un univers zolien, mais on ne mangeait tout de même pas du lapin tous les jours. Comme il faut un certain temps de préparation, il vaut mieux se lancer dans cette aventure le week-end, lorsqu’on a plus de temps — pour préparer et surtout, pour manger. 

Dans une cocotte, vous mettez l’huile d’olive, vous y posez les morceaux de lapin. Vous vous en doutez, la cocotte est un ustensile central et en y repensant, si je devais associer un objet à ce plat d’enfance, je dirais assez naturellement  : la cocotte. Quand je la voyais sortie sur le plan de travail de la cuisine, c’était un bon signe. Quelque chose, chez nous, se mijotait. La nudité brillante, rosée du lapin, cette brutalité anatomique de la créature sans ses poils, signalait ce qui allait suivre. 

Enfant, pour Pâques, on m’avait offert des poussins. Ils ont grandi. Ils sont devenus des poulets, dans leur enclos. Nous avions conçu une certaine affection pour eux. J’ai plaidé leur cause. En vain. Ils furent cuisinés en fin de compte. Et ce fut délicieux, ce dont j’ai un peu honte. À chaque fois qu’on mange du lapin, il y a un peu de cela, un genre de geste cruel. Une peluche que l’on désosse. Faut-il que nous soyons décidément des bêtes derrière nos sophistications culinaires ?

En parlant du lapin, venons-en à ses cuisses sur le feu. Le but est d’abord de les faire colorer sur chaque face à feu fort. Ensuite, vous ajoutez les oignons ciselés, les brins de thym et feuilles de laurier, et vous mouillez au vin blanc. Tout cela, je le reconstitue a posteriori. Je n’étais guère attentif aux efforts de ma mère. Elle cuisinait, elle nous servait. Ce don d’elle-même s’inscrivait dans un réseau de contraintes sociales et politiques qu’il n’est pas difficile de nommer aujourd’hui. Il était alors totalement invisible à nos yeux.

Un mot quand même sur l’accompagnement qui n’est pas totalement anodin. Pourquoi les spätzle ? Parce que j’ai grandi en Lorraine, ce qui explique sans doute la présence de ces pâtes alsaciennes. Je n’en ai jamais vu sur la carte d’un restaurant parisien. Encore moins en Italie. Ce qui est bon, pour moi, dans ce plat, c’est que je ne le trouvais qu’à la maison. C’est un plat ancré spatialement, hérité. Je n’en ai jamais mangé ailleurs. C’était un plaisir domestique, la recette de ma mère. 

Ma mère la tenait de sa propre mère. C’est ainsi que j’en ai hérité à mon tour.

Il a pour moi ce caractère proustien, pareil à la madeleine qui plongée dans la tasse de thé délivre la mémoire enfouie, nous ouvre le passage de l’autre monde, celui qui n’est plus et qui se mêle maintenant à celui où je suis. Cette odeur, ce goût rappellent toujours quelque chose. Et la transmission s’est poursuivie, puisque mon fils, à son tour, adore le lapin aux spätzle que lui préparait sa grand-mère. Ce qui est drôle, ou plutôt un peu triste, c’est que cette transmission n’est pas continue, puisque je ne cuisine pas. Que ma mère n’étant plus là, il n’y a plus pour l’instant d’actualité du fameux lapin aux spätzle.

Je crois au fait qu’il peut y avoir, parfois, une cassure dans la transmission. Il en va ainsi de l’atavisme, caractère qui saute toujours une génération.  

Ça fait maintenant un bon moment que je n’en ai pas mangé. Je n’en ai pas mangé depuis que ma mère est morte, c’est aussi simple que ça. La dernière fois, ça devait être six mois avant qu’elle ne parte. 

Je pense vraiment que les saveurs, les odeurs, les sensations qui nous sont le plus chères sont celles qui sont le plus profondément ancrées, c’est-à-dire depuis le plus longtemps. Je ne veux pas en faire des tonnes sur la mémoire sensorielle, mais c’est fatalement quelque chose qui s’est passé, à mon avis, à un moment de l’enfance. Et avec la jouissance du goût, de l’odeur, la sensation sur la langue, des moments nous reviennent, des humeurs, des conforts abolis.

À propos du temps qui file. Quand vos morceaux de lapin sont bien colorés, il faut penser à délayer la moutarde dans le bouillon de volaille et verser le tout dans la cocotte puis couvrir et laisser cuire sur feu moyen 45 minutes environ. 

C’est un plat qui nécessite un peu de temps ; on ne l’improvise pas au dernier moment. Je veux dire, ça a beau être des pâtes, ce n’est pas non plus un jambon-coquillettes. Et compte tenu de cette préparation, de cette cuisson, l’odeur a le temps de s’installer dans la maison. Comme tous les meilleurs plaisirs, ils sont annoncés. La jouissance de l’attente les rend encore meilleurs. On conserve toujours quelque chose de cette attente.

Même une fois que j’ai été adulte, et presque vieux à mon tour, quand j’allais rendre visite à ma mère, elle continuait à me faire ce plat précis, mon favori, elle le savait. J’ai toujours considéré ça comme une attention particulière, c’était un geste qu’elle faisait pour moi. C’était comme un code partagé. On va encore m’accuser de nostalgie, mais c’est difficile ici de faire autrement. Je me demande parfois si j’aurai d’autres occasions d’en manger. À moins que l’un des lecteurs du Dimanche ne m’invite… 

Plus sérieusement, ce qui serait beau c’est que mon fils s’y mette. C’est peut-être lui qui reprendra le flambeau de sa grand-mère. C’est un gourmand. Tous les enfants le sont, vous me direz, mais lui particulièrement. Et comme il cuisine déjà davantage que moi, il se peut qu’il prenne le relais.

J’aurai eu le plaisir d’être le maillon faible.

Revenons à la recette. Ajoutez la crème liquide, les champignons coupés et prolongez la cuisson… jusqu’à ce que ça soit cuit. La sauce bien entendu doit être onctueuse. 

Ce qui est curieux, c’est que j’ai l’impression de vous raconter là une recette traditionnelle, mais en même temps elle n’avait rien d’institutionnel. Elle a toujours été un plat familial, je ne l’ai jamais vu ailleurs que dans des circonstances familiales. Il était devenu, par la prédilection qu’on avait pour lui, une sorte de moment de fête intime. On ne se roulait pas par terre non plus, mais quand on avait ce plat-là, c’était un petit peu singulier. C’était un geste particulier de ma mère en tout cas.

Elle était assez rancunière, et si elle avait une dent contre mon père et moi, on pouvait se brosser. À l’inverse, quand elle voulait vous faire plaisir, elle le cuisinait. Et elle l’a fait jusqu’au bout. 

Au début, le lapin était principalement un plat du dimanche. Ma mère, mes parents travaillaient beaucoup tous les deux, donc durant la semaine elle cuisinait des choses plus faciles. Une fois plus âgée, elle a eu davantage le temps, elle pouvait se lancer dans ce genre de préparations aussi en semaine. Ça dépendait du temps qu’elle pouvait mobiliser. 

Ce qui n’a jamais changé, c’est que nous le mangions toujours en petit comité. Nous étions trois, puis avec mon fils en plus, ou alors avec ma compagne et mon fils. Mais jamais plus. C’était vraiment le plat familial, domestique, d’un univers restreint. Ce n’était pas le plat pour les invités ; ce n’était pas un rôti ou un gros poulet… 

N’oubliez pas de cuire les spätzle. 

Cet accompagnement — qu’on ne peut pas réduire en réalité à cette condition — donne quand même une certaine dimension européenne à ce plat. Ce type de pâtes se prépare en Allemagne du Sud, en Suisse, dans le Tyrol du sud, en Autriche de l’ouest et en Alsace-Moselle. Les spätzle sont une sorte de train (dans leur forme même) transfrontalier qui vous fait voyager des deux versants Alpes et par là dans toute l’Europe.

Mon enfance passée en Lorraine est une histoire marquante pour moi. De la même manière, lorsque mes parents venaient à Paris, on mangeait toujours une choucroute à la gare de l’Est. Nos habitudes alimentaires ont un côté « oriental », tournées vers l’est. Depuis tout petit, j’ai toujours mangé de la flammenküche. Ce sont des choses qui faisaient partie de mes habitudes.

Cela étant dit, le lapin aux spätzle est quand même loin de l’impressionnant cocido de Cercas. Peut-être la dimension européenne de ces plats se trouve-t-elle aussi dans leur diversité. 

Je sais qu’on aime bien dévoiler dans ces pages un secret de fabrication pour bien réussir la recette. Je suis dans l’embarras, car je ne le connais pas. Le principe de ces plats familiaux est qu’on ne dévoile jamais la petite astuce, le geste précis, l’ingrédient en plus qui fait toute la différence, même au sein d’une famille. 

Ces plats sont d’ailleurs peut-être voués à disparaître comme une histoire orale qui deviendrait peu à peu un murmure inaudible emporté au loin. L’absence de précision peut être fatale. On peut ensuite essayer de bricoler, mais ce n’est pas pareil. La mère de ma mère avait des cahiers de cuisine dans lesquels elle notait ses recettes mais jamais les quantités nécessaires, pas de grammes, pas de centilitres, rien. Quand ma mère lui demandait des précisions, elle répondait  : « Tu vois bien, à peu près. » C’était devenu une sorte de plaisanterie chez nous. Il y avait déjà quelque chose de l’ordre de l’approximation dans la transmission.

À l’inverse, ma mère faisait pour mes anniversaires un gâteau au chocolat très particulier qu’elle appelait « la Reine de Saba ». Je n’ai d’ailleurs jamais su s’il s’agissait d’une appellation en cours ailleurs vraiment ou si c’était une invention familiale. Avant de mourir elle a tenu à fixer cette recette. À la donner à ma compagne. Elle a refusé que ce fil-là soit rompu. Peut-être a-t-elle aussi assigné un drôle de rôle à celle qui après elle devrait m’aimer.

Quand j’ai vidé l’appartement de ma mère, j’ai retrouvé tous ces cahiers Clairefontaine avec des recettes, et comme je viens de déménager, j’ai tout ressorti. Je peux confirmer qu’en effet, ce n’est pas hyper précis. Mais c’est assez beau, écrit à la main. Ces petits cahiers ont un certain charme — le charme de ce qui n’est plus. Internet a assassiné les cahiers de recettes une fois pour toutes. Que fera l’intelligence artificielle de ces pages qui lui resteront à jamais fermées  ?

Je ne veux pas en faire non plus des sortes de grimoires, mais il ne me viendrait pas à l’idée de les digitaliser ou de les jeter. J’y tiens sans avoir à les consulter, par principe. En plus, dans la manière par laquelle ils sont constitués, ils ressemblent assez à ma mère. On y trouve à la fois des feuilles volantes, des choses écrites, des morceaux imprimés, des recettes découpées dans Femme Actuelle. Il y a un côté collage assez artistique, entre l’herbier et les paperolles. Je les garde donc pas très loin, ils sont dans ma cuisine, sur une petite étagère qui n’est même pas fermée. Ils sont là, ils sont accessibles ; ce sont des objets qui sont encore vivants. Dans mon roman Connemara, il y a toute l’histoire d’une famille à partir d’une nappe. Je crois beaucoup au fait que les objets renferment des histoires encore vivantes. Il suffit de les convoquer.

Notre lapin aux spätzle sera bientôt prêt. Mais je ne peux pas vous garantir qu’il aura le goût de celui que faisait ma mère. Celui dont je vous parle avait toujours le même goût. C’était exactement le même plat à chaque fois. On en revient à ce mystérieux secret qui permet la singularité, la répétition. Le même dans la différence. C’est un peu la même chose pour beaucoup d’écrivains et d’écrivaines. Refaire chaque fois le même roman mais de manière différente. Il y a un côté bowling là-dedans : il faut réussir à chaque fois le même geste et réitérer la même réussite, comme le strike. Cela va tellement de soi qu’on ne le pense pas, mais ce n’est pas si facile de réitérer toujours le même geste, le même goût.

Je pense à un autre exemple. Ma mère était très douée pour faire des œufs cocotte.

Puis à un moment donné, les producteurs de crème fraîche ont mis davantage d’eau dans la crème. Soudainement, l’œuf cocotte était moins réussi. La cause de cette variation était donc externe à la recette et au geste de la cuisinière. Elle tenait à la dégradation des aliments.

Dans je ne sais plus quel livre, Houellebecq évoque quelque chose d’analogue, la disparition des produits industriels qui nous sont devenus chers parce que le marché ou le marketing décident qu’ils n’ont plus lieu d’être. Lui tenait à une veste Camel, un certain type d’imprimante. On peut être orphelins de certains objets comme on l’est de certains êtres.

Dans le roman de Stephen King 22/11/63, où le narrateur remonte dans le temps pour empêcher l’assassinat de Kennedy, la première chose que le personnage constate en arrivant dans le passé, c’est la différence de goût, notamment de la tarte aux pommes. Les ingrédients se transforment, les modes de culture changent, les méthodes de conservation évoluent. Malgré ces variations, ces révolutions à bas bruit, les recettes familiales tentent de résister à leur humble manière, au passage du temps, et peut-être à l’entropie, par leur fragile tentative d’immuabilité. Une recette, c’est un amour qui voudrait se perpétuer dans une même caresse, dont la forme et le grain demeureraient alors que la main, elle, a disparu.