En réfléchissant aux plats que je préfère pour inaugurer ce format aussi étrange que ludique, je me suis rendu compte que deux d’entre eux avaient quelque chose de très curieux en commun.
Ils sont tous deux très espagnols. Le premier est la salade russe. Je ne sais pas si elle est vraiment russe. Je ne connais pas son histoire et je ne l’ai pas cherchée non plus. Le second, dont je veux parler ici, est un autre plat très espagnol, mais aussi très universel : le cocido.
C’est très étonnant, car le cocido s’appelle ainsi en Espagne. Mais dans tous les pays où je suis allé, il existe sous des noms différents. En français, par exemple, on l’appelle pot-au-feu.
Il varie plus ou moins selon les régions, mais c’est précisément cette variété qui constitue son identité.
Ce plat comporte de nombreux ingrédients, mais aucun n’est plus important qu’un autre.
Ce n’est pas seulement une caractéristique : avec le temps, on peut y ajouter de nouveaux ingrédients. Et cela reste toujours un cocido. Aucun ingrédient n’est supérieur aux autres.
C’est un plat démocratique.
Cela tombe bien, c’est un peu l’idée que je me fais de l’Europe. Autrement dit, une Europe unie devrait être ainsi. Pour moi, la devise d’une Europe unie devrait être l’une des devises fondatrices des États-Unis : E pluribus unum — « de plusieurs, un ». Mais aux États-Unis, cette devise signifie : de nombreuses nations et cultures différentes, une seule. Dans mon Europe, ce ne serait pas le cas.
L’Europe en laquelle je crois doit, au contraire, être composée de nombreuses cultures, nations et langues, mais comme avec le cocido dans un seul plat. Un plat qui englobe, sans faire disparaître les nations, les langues et les cultures, comme cela s’est produit avec la soupe produite par le melting pot américain, mais qui les intègre.
Pour moi, l’identité de l’Europe, c’est sa diversité. C’est ainsi que fonctionne le cocido. On y trouve de nombreux ingrédients, aucun ne dominant ni ne se détachant des autres.
Au bout du compte, c’est toujours un cocido, et il est possible d’y ajouter des ingrédients. On peut même en retirer… un Orbán, par exemple. Enfin, le problème ne se pose plus aujourd’hui.
Que vous en ajoutiez ou en retiriez, cela n’a pas d’importance. Les pommes de terre restent des pommes de terre. Les pois chiches restent des pois chiches. Le lard reste du lard. Le chorizo reste du chorizo. Ajoutez tous les ingrédients directement dans le bouillon, un à un, laissez cuire et retirez-les quand ils sont prêts. Il faut juste penser à faire tremper les pois chiches la veille.
Autrement dit, tout comme la salade russe, le cocido peut assimiler tous les ingrédients. Tous.
En Espagne, par exemple, le cocido commence par une soupe, qui peut être composée de bien des choses. Elle peut être à base de vermicelles ou d’autres ingrédients. Elle peut être rouge ou blanche. On y trouve des légumes, des pois chiches, des carottes, du chou et de l’oignon. Il y a aussi de la viande, du boudin noir, du chorizo et du poulet. Et tout cela forme un tout.
C’est ça, l’Europe.
Mais cela ressemble aussi à autre chose : au genre littéraire européen par excellence, le roman.
Le roman, c’est exactement cela. C’est un monstre omnivore qui dévore tout. C’est ainsi que je le conçois. Telle est l’histoire du roman, à l’image de celle du cocido, qui a englouti bien des choses. Ce sont des genres, des plats infiniment malléables, capables de tout engloutir. On peut y ajouter des choses, puis d’autres, puis encore d’autres.
Le roman dévore les genres à mesure qu’il grandit. Avec Balzac, il dévore l’histoire. Balzac affirme : « Le roman est l’histoire privée des nations. » Avec Flaubert, il dévore la poésie. Son obsession était de doter la prose du roman de la même dimension esthétique que celle dont jouissait la poésie, genre noble par excellence. Auparavant, le roman était un genre vulgaire et populaire. C’est pourquoi Flaubert s’est acharné à conférer au roman une valeur esthétique équivalente à celle de la poésie. Avec les Allemands du début du XXe siècle, avec Thomas Mann et Robert Musil notamment, le roman assimile l’essai.
Aujourd’hui, j’essaie moi-même d’assimiler un nouveau genre : le journalisme. Pourquoi le roman ne pourrait-il pas être autre chose que de la fiction ? Qui a dit que le roman n’était que de la fiction ? C’est Cervantes qui a inventé ce genre infiniment malléable : dans Don Quichotte, on retrouve tous les genres de son époque. En d’autres termes, le roman peut assimiler tous les autres genres, car c’est un genre populaire. Dans son roman, Cervantes assimile tous les genres littéraires de son époque : le roman pastoral, le roman picaresque, la poésie, le théâtre, etc.
C’est comme un banquet avec de nombreux plats. L’Europe telle que je l’imagine et le genre littéraire le plus important, cette grande invention européenne qu’est le roman, fonctionnent comme le cocido.
Le cocido dévore tout — à tel point que je ne sais pas, quand on le mange, si c’est lui qui nous mange ou si c’est nous qui le mangeons. Non, en réalité, c’est nous qui le mangeons. Bien sûr, inutile de le préciser, c’est un plat lourd.
Maintenant que j’y pense, je n’en ai pas mangé depuis longtemps. La première fois, c’était quand j’étais petit. Chez moi, on en faisait. Je me souviens de cette odeur qui se répandait dans toute la maison et annonçait l’arrivée du plat réconfortant. Ma mère était une jeune fille de la haute société et ne savait pas cuisiner. Mais quand elle a émigré, alors que j’avais quatre ans, elle a dû apprendre à cuisiner. Et ce qu’elle cuisinait, c’était ce qu’elle avait vu faire chez elle toute sa vie.
Dans l’Espagne d’après-guerre, les pauvres mangeaient de temps en temps, tandis que les riches mangeaient tous les jours. Ma mère faisait partie des riches du village, mais quand elle en sortait, elle devenait pauvre. Au village, les riches mangeaient tous les jours du cocido. Parce que c’est tout ce qu’il y avait.
Le cocido a cette merveilleuse particularité : on mange ce qu’il y a, et cela ne pose aucun problème. Autrement dit, s’il y a du chorizo un jour, on mange du chorizo. S’il y a de la viande un jour, on mange de la viande. S’il y a des pois chiches, on mange des pois chiches. Sinon, on mange ce qu’il y a. C’est pour cette raison qu’il s’agit du plat de base : le cocido s’accorde avec tout.
Maintenant, j’en mange très peu. Je l’ai mangé pour la dernière fois il y a environ deux ans, dans un restaurant madrilène appelé le Lhardy. C’est un restaurant situé à proximité de la Puerta del Sol. Ils y préparent un cocido délicieux. C’était vraiment très bon. C’est un juriste argentin qui m’y avait invité. Le Lhardy est un restaurant qui date du XIXe siècle qui a ouvert ses portes en 1839 et qui apparaît d’ailleurs dans les romans de Pérez Galdós. On m’a dit qu’un autre restaurant madrilène servait également un excellent cocido — mais que je n’ai jamais goûté : La Bola.
C’est désormais un plat très élaboré. C’est intéressant ; avant, c’était le plat le plus populaire, que tout le monde mangeait, et aujourd’hui, c’est un plat qui demande beaucoup de travail. C’est devenu un plat très sophistiqué.
Il demande désormais beaucoup de temps. À une époque où tout va très vite, il est difficile de cuisiner des plats qui ont leur propre temporalité. Il faut être patient avec le cocido. Aujourd’hui, personne ne fait de cocido chez soi, parce qu’on n’a pas le temps. Les ménagères d’après-guerre laissaient les ingrédients cuire et mijoter toute la matinée. On pouvait ensuite le conserver d’un jour à l’autre.
Aujourd’hui, il n’est pas facile de manger du cocido. Je ne le vois pas figurer sur les menus habituels des restaurants espagnols, pas même à Madrid. En théorie, on parle du cocido madrilène, qui serait le plat typique, mais en réalité, il se mange dans toute l’Espagne, sous des noms différents. En Catalogne, par exemple, on l’appelle escudella i carn d’olla, mais c’est très similaire. Le cocido andalou contient de la viande, des pommes de terre, de la soupe, etc. Bref, tout ce que l’on a sous la main.
Ce que je préfère dans ce plat, c’est la viande, qui peut être très bonne : du porc, du bœuf, du poulet, du chorizo, du boudin, du lard. On peut même y ajouter un morceau de jambon. Ce n’est pas très typique, mais on peut sans aucun doute l’ajouter. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est la combinaison de tous ces ingrédients. On peut tout mélanger. Tout. On met ce qu’on a, on goûte pour voir ce que ça donne, et on peut continuer à ajouter et à ajouter. C’est fantastique.
Je voudrais terminer cet éloge du cocido en forme d’Europe en ajoutant quelque chose à mon tour.
Manger est un plaisir infini que nous devons défendre. C’est comme si l’on me demandait pourquoi faire l’amour est un plaisir infini qu’il faut défendre. Quand je mange, ma seule règle est de ne réprimer aucun désir, car il est prouvé que les désirs refoulés sont néfastes pour l’âme et le corps. Le plaisir est l’une des choses qui donnent un sens à la vie. Sans plaisir, la vie ne vaut pas la peine d’être vécue. Il est évident que manger est un plaisir extraordinaire. On ne peut rien attendre de bon de la part de quelqu’un qui méprise les plus grands plaisirs de la vie.
Manger est un plaisir infini que nous devons défendre. C’est comme si l’on me demandait pourquoi faire l’amour est un plaisir infini qu’il faut défendre. Quand je mange, ma seule règle est de ne réprimer aucun désir, car il est prouvé que les désirs refoulés sont néfastes pour l’âme et le corps. Le plaisir est l’une des choses qui donnent un sens à la vie. Sans plaisir, la vie ne vaut pas la peine d’être vécue. Il est évident que manger est un plaisir extraordinaire. On ne peut rien attendre de bon de la part de quelqu’un qui méprise les plus grands plaisirs de la vie.
Dans nos pays – c’est-à-dire les pays méditerranéens, le repas est une cérémonie. Faire du repas une cérémonie est quelque chose qui en vaut la peine et que nous faisons naturellement. Cela prend la forme d’une cérémonie familiale ou entre amis, par exemple. Dans tous les cas, il faut défendre cette habitude.
Face à nous, Donald Trump mange des hamburgers de chez McDonald’s debout. Les techno-oligarques de la Silicon Valley inventent des pilules ou de la nourriture en poudre pour ne pas avoir à manger. Cela m’horrifie. Que ces gens proposent de prendre des pilules plutôt que du jambon est un péché de la chair qui les condamne aux yeux de Dieu et des hommes.
Alors il ne faut pas avoir peur. Nous allons gagner, car le plaisir est imbattable. Et parce que si nous perdons cette guerre, il ne servira à rien de continuer à vivre, je suis convaincu que nous ne la perdrons pas.
Nous allons gagner aussi, car nous mangeons du cocido.
