Même sous la canicule, on n’empêchera pas Marie NDiaye de cuisiner son plat préféré

Le pot-au-feu est le plat que j’ai le plus réalisé dans ma vie. J’ai commencé à le faire quand j’ai eu de jeunes enfants.

Ni ma mère, ni ma grand-mère n’étaient de grandes cuisinières. Elles détestaient même cela. Elles étaient des sortes de repoussoirs pour l’art de cuisiner. Mais ce qu’elles faisaient à peu près bien, ou pas trop mal, c’était le pot-au-feu. Parce qu’en réalité, le pot-au-feu, ce n’est pas de la cuisine, c’est de la cuisson. Il est donc important de bien cuire, sans la nécessité d’être expert. 

Cela dit, il y a des choses qu’il ne faut jamais faire. Par exemple, ma mère et ma grand-mère faisaient cuire tous les légumes en même temps dans le bouillon. C’était horrible. C’est-à-dire, vous vous imaginez bien, la carotte n’a pas le même temps de cuisson que la pomme de terre, et le poireau ne cuit pas comme le chou. Je vous passe les détails, mais disons simplement qu’il en résultait une espèce de grosse compote de légumes sans goût. Voilà donc pour ce que je ne fais pas et ce que vous ne devez pas faire. Maintenant que je vous ai fait la contre-recette, commençons la vraie.

Le plus important est le choix de la viande. On est dans le bœuf et il faut vraiment du moelleux ; ce qu’il vous faut, c’est du jarret et de la joue de bœuf. Vous pouvez les mettre directement dans une cocotte avec l’eau que vous portez à ébullition. Pensez à écumer les impuretés qui remontent à la surface.

Vous trouverez peut-être étrange que je choisisse de parler du pot-au-feu pendant les jours de canicule. Moi non. Alors, je n’ai pas fait de pot-au-feu cette semaine non plus, mais parce que la cuisson longue aurait chauffé la cuisine, pas parce que je n’avais pas envie d’en manger. À part ces moments extrêmes de chaleur, je peux le faire été comme hiver, ce n’est pas la question. La preuve : le dernier que j’ai mangé, c’était le mois dernier, en avril. J’avais du monde à la maison et je me suis lancée dans la préparation d’un pot-au-feu. 

C’est un plat que je ne mange jamais au restaurant. D’ailleurs, je ne le vois jamais sur les cartes. Les plats mijotés sont mes préférés. Au restaurant, on peut trouver de la choucroute, du couscous, mais rarement du pot-au-feu. Il faudrait demander aux restaurateurs la raison de cette absence car ça marcherait bien ; c’est assez maigre comme plat. Le pot-au-feu, c’est de la viande cuite longuement, des légumes et du bouillon ; c’est tout. C’est un plat très sobre. Après, on peut ajouter au moment où on le mange — si on veut et si on aime — la moutarde et les cornichons. Encore une fois, ce n’est pas vraiment de la cuisine. C’est l’art de la cuisson.

C’est d’ailleurs ce qui me plaît particulièrement dans ce plat. Comme le temps de préparation et de cuisson est assez conséquent, j’aime aussi qu’on fasse des quantités toujours plus grandes que le nombre de convives. Ce serait bête de le faire juste pour quatre ou cinq personnes. Il faut faire pour bien plus. Car avec les restes, vous faites ensuite un hachis parmentier. Faire un hachis avec les restes de viande du pot-au-feu, c’est divin. Et le fait qu’on puisse ainsi établir un trait d’union entre ces deux plats me paraît magnifique. Le pot-au-feu est chez moi un plat normal dans le sens où il ne faut pas d’occasion particulière pour que je le fasse. L’unique condition est qu’il y ait du monde à la maison ; ce n’est pas vraiment un plat pour deux personnes…

Faire le pot-au-feu prend du temps, mine de rien, parce qu’il faut trouver la bonne viande et les bons légumes. En plus, c’est aussi du poids de transport. Les légumes et la viande finissent par peser lourd dans le sac de courses. Ensuite c’est un travail plus classique qui intervient ; éplucher, trancher. C’est du boulot mais ce n’est pas difficile.

Le travail de quête des produits prend presque plus de temps que la préparation. Je vais à Belleville où je sais qu’il y a du jarret que j’aime bien, mais après il faut que j’aille ailleurs pour trouver de la joue, qui se trouve plus rarement. Je sais que je peux la trouver au marché à Vincennes, mais en même temps ils n’en ont pas toujours. Cette quête prend du temps, mais j’aime bien. C’est peut-être ma partie préférée.

Une fois que vous avez donc tous les bons légumes, minutieusement choisis et transportés, on peut s’en occuper. Après les avoir lavés et épluchés, vous pouvez les couper assez grossièrement. 

D’ailleurs, j’ai rencontré ce plat et appris sa recette de façon assez inédite et paradoxale : par la non-imitation. J’ai fait en sorte de ne pas reproduire les erreurs de ma mère et de ma grand-mère. C’était simple, les erreurs étaient si flagrantes. Les pauvres… Comme elles n’aimaient pas du tout faire à manger, j’avais l’impression qu’elles se vengeaient sur les ingrédients. Elles martyrisaient les légumes, elles frappaient la viande avec hargne. J’ai toujours cru que c’était une sorte de punition qu’elles infligeaient aux ingrédients parce qu’elles n’avaient pas envie de faire ça, tout simplement. 

De mon côté, je sépare les ingrédients et leurs cuissons respectives. Il y a de la viande cuite dans le bouillon et des légumes que je fais cuire à part. Chaque légume a son temps de cuisson, sa marmite. Vous pourrez ensuite, si vous le souhaitez, ajouter les légumes au bouillon où cuit la viande — mais je vous conseille de ne pas y mettre les pommes de terre. Laissez-les à part pour qu’elles restent bien entières et ne viennent pas perturber le bouillon. Comptez bien trois bonnes heures de cuisson. 

C’est étonnant : cette première expérience répétée d’enfance avec le pot-au-feu aurait pu m’en détourner à jamais. Mais je dirais que de manière générale, dans la vie, tout m’intéresse. Et ça m’intéressait de comprendre en quoi et pourquoi elles gâchaient un peu ce plat qui est si simple.

Je n’ai pas reproduit non plus leur détestation de la cuisine. Au contraire, j’adore cuisiner. Après lire, c’est la chose que j’aime le plus faire. Avant même écrire, largement, sans aucune hésitation. Vous serez peut-être surpris et vous demanderez pourquoi. Tout simplement parce que quand je fais la cuisine, je n’ai jamais d’appréhension. En cuisine, je n’ai jamais la crainte de mal faire. Dans le pire des cas, je trouverai que je n’ai pas fait au mieux, que telle recette n’était pas la meilleure, mais je sais qu’en cuisine, je n’ai jamais d’inquiétude.

Bon, vous l’avez vu dans la liste des ingrédients : vient le moment de dévoiler non pas un secret mais mon astuce : dans mon pot-au-feu, je mets des épices orientales.

Très peu, mais j’en mets. Bien que cela ne se fasse pas normalement, je mets du gingembre, un petit peu de piment et du curry, juste ce qu’il faut pour relever le bouillon. Parce que le secret du pot-au-feu, c’est aussi le bouillon. 

Lorsqu’on cuisine à mon niveau, basique, c’est assez simple. Ce n’est donc pas du tout pour moi la même chose que l’écriture. Je cuisine depuis des décennies, donc je sais faire. Alors qu’écrire un livre, jamais je ne me dirais que je sais faire. L’écriture est plus grave, plus complexe. La cuisine pas du tout professionnelle comme je la pratique, ce n’est pas très important. Si on rate un peu, on se rattrape. Je sais comment faire pour masquer les erreurs, les gens à table seront contents et on sera bien ensemble. Rien n’est grave ; ce n’est que du plaisir, du travail aussi. Mais du travail qui est une forme de plaisir.

En cuisine, il y a une certaine forme de répétition qui n’est pas dérangeante. On peut refaire les mêmes plats, alors qu’en principe on ne peut pas écrire toujours le même livre. Quand je suis derrière les fourneaux, j’ai mes classiques, je sais faire plein de choses presque sans réfléchir. Mais malgré tout, même quand je suis sûre de savoir faire, il faut qu’il y ait une faculté d’improvisation. Quand j’ai décidé d’un plat, si je ne trouve pas la viande qui serait la meilleure, les légumes prévus ou qu’il me manque quelque chose, je me rabats sur autre chose.

Il y a toujours cette nécessité d’improvisation. Avec l’écriture, c’est quand même plus difficile. 

Lorsque tout est prêt à être servi, bien chaud, je fais en sorte que chaque personne ait à table un bol et deux assiettes : dans l’une, la viande ; dans l’autre, les légumes ; et dans le bol, le bouillon.

J’avais publié un roman sur une cheffe en essayant d’en faire une artiste dont la passion la dévore. Dans Le festin de Babette — le livre comme le film sont merveilleux — la cuisinière dit à la toute fin du texte : « Permettez-moi, oui, laissez-moi l’occasion de me surpasser. » Autrement dit, demandez-nous, à nous artistes, d’aller toujours plus haut. Demandez-nous d’être non seulement au meilleur de ce que nous sommes, mais au meilleur de ce que nous serons. C’est le défi qu’elle lance dans ce cas aux mangeurs, mais ce serait la même chose pour les lecteurs : demandez-nous d’être toujours meilleurs que ce que nous sommes au moment où vous nous rencontrez.