Douze huîtres au Cap Ferret

À l’heure où les relations transatlantiques se dégradent rapidement, il faut se rappeler que l’océan Atlantique nous offre au moins une chose incontestablement positive : l’huître. Sur la presqu’île du Cap Ferret, on peut savourer les arômes délicats et vivifiants de ce petit mollusque qui se nourrit assidûment du phytoplancton du golfe de Gascogne. Grâce à ces mollusques bivalves qui filtrent jusqu’à 190 litres d’eau par jour, les eaux du bassin d’Arcachon, bordées de dunes, prennent une couleur turquoise cristalline que l’on voit rarement en dehors des tropiques. Il ne nous reste plus qu’à goûter les délicieux fruits de cette gigantesque frénésie alimentaire.

Mon histoire personnelle avec le Cap Ferret a commencé grâce aux ancêtres paternels de ma femme, une famille bordelaise de verriers et d’avocats, qui y a fait construire une petite maison de vacances en 1936. À l’époque, cette longue langue de sable protégeant le bassin d’Arcachon était une destination prisée des familles locales qui fuyaient la chaleur estivale de la ville. La presqu’île était alors très peu urbanisée, ne proposant guère plus que du sable, des forêts de pins et des fruits de mer.

Pendant la guerre, des officiers allemands occupèrent la maison familiale, car elle se trouvait juste derrière la dune. Une marche rapide permet d’accéder à la vaste plage océanique où de fortes marées et une brise constante servent de toile de fond à l’érosion lente du littoral. Comme l’a si bien écrit Sebald dans Austerlitz, toutes les grandes fortifications finissent par être submergées par les éléments et deviennent ainsi des monuments à l’hubris humaine ; les casemates allemandes du Cap Ferret en sont la preuve, glissant lentement de leur perchoir au sommet de la dune, se transformant d’abord en baleines de béton échouées, puis en brise-lames involontaires, avant d’être finalement englouties par la mer. Le sort de l’Atlantikwall d’Hitler constitue ainsi un indicateur incontournable du changement climatique du XXIe siècle.

Une courte promenade dans l’autre direction nous transporte dans un tout autre univers, où la beauté sauvage de l’océan laisse place au vert apaisant du bassin d’Arcachon. Les marées qui déferlent dans cette baie en font l’un des meilleurs sites d’ostréiculture au monde. De mars à juin, la température de l’eau augmente rapidement de près de 10 °C, favorisant ainsi une croissance rapide de la population de mollusques. Les huîtres plates caractéristiques du bassin, appelées Ostrea edulis, ornaient déjà les tables de l’élite romaine de la Gaule aquitaine au IVe siècle. Mais pendant longtemps, la récolte est restée une activité de cueillette à petite échelle : sous l’Ancien Régime, on ramassait les huîtres parmi le sable humide et les rochers, comme on cueillerait un beau fruit ou une pierre précieuse.

C’est Napoléon III, sybarite invétéré, qui a introduit un système de culture des huîtres, donnant ainsi naissance à l’ostréiculture aquitaine moderne. Un an après avoir établi le célèbre Classement officiel de 1855 qui réglemente les différents crus de Bordeaux, l’empereur créa les premières fermes ostréicoles impériales dans le bassin d’Arcachon. La croissance sauvage de l’edulis, connue localement sous le nom de gravette, était désormais rigoureusement planifiée et soigneusement surveillée. Les ostréiculteurs du bassin développèrent alors une solidarité artisanale. Tout comme le vignoble français avait été dévasté par le phylloxéra au XIXe siècle, une épidémie frappa la population de gravettes dans les années 1970.

Le salut vint d’Orient : l’huître du Pacifique, Magallana gigas, fut introduite et représente aujourd’hui la majeure partie de la production arcachonnaise. Des croisements réussis ont permis d’obtenir des huîtres moins laiteuses, défaut majeur des huîtres d’été, et qui peuvent être dégustées toute l’année.

Le bassin d’Arcachon est bien loin d’être le plus grand producteur : c’est le bassin de Marennes-Oléron qui en produit le plus en France. Mais comme dans tous les secteurs de production, la Chine domine le marché mondial : environ 86 % de la production mondiale d’huîtres provient de ce pays, notamment de la mer de Maowei, dans la province du Guangxi, qui produit 230 000 tonnes par an, soit plus de vingt fois la production d’Arcachon.

Si cela devait encore être précisé, le Cap Ferret n’est plus une escapade de week-end hors des sentiers battus, mais une destination de vacances très prisée de l’élite parisienne et des voyageurs internationaux lassés de la Côte d’Azur. Pourtant, la plus belle perle de la presqu’île se savoure toujours de la manière la plus simple qui soit. 

Pour moi, l’huître la plus sublime est celle que l’on déguste les pieds dans le sable, que ce soit sur la plage ou dans l’une des nombreuses cabanes qui bordent le bassin.

Peu d’accompagnements sont nécessaires, car les huîtres sont si fraîches qu’elles se suffisent à elles-mêmes. Le goût terreux est parfaitement contrebalancé par une touche d’acidité apportée par un filet d’agrume ou une pointe d’échalote et de vinaigre de vin rouge. Mais une note de fond solide est tout aussi importante, comme une corbeille de pain frais et de beurre pour nettoyer le palais et nous reconnecter aux grains de la terre.

Pour couronner le tout, une bonne bouteille de vin blanc est indispensable. Sur le Bassin, l’accord classique est un Bordeaux léger et souple, comme un Château Graves-Lacoste. Les plus audacieux pourront accompagner leurs huîtres d’un vin aux notes beurrées et onctueuses, comme un Pouilly-Fumé ou, mon préféré, un Château Carbonnieux de Pessac-Léognan, frais et floral. Ceux qui ont fait fortune dans l’intelligence artificielle et souhaitent contribuer à accroître l’excédent commercial européen peuvent opter pour un Puligny-Montrachet 1er cru.