La couleur, c’est la saveur

Dans mon enfance, la tarte Tatin était salée. Ma mère adorait en préparer une version toute simple, très souvent aux tomates. Contrairement aux États-Unis, en France, on trouve dans le commerce de très bonnes pâtes toutes prêtes, qu’il suffit d’associer à quelques ingrédients, sans besoin de grandes opérations. C’est l’une des premières choses que j’ai préparées quand j’ai quitté la maison, et c’est pour cette raison aussi qu’il s’agit d’un plat que je réserve à la maison. Je l’aime à température ambiante, souvent comme un simple déjeuner accompagné d’une salade.

Dans cette version salée, le fenouil et les tomates fondent sous une pâte feuilletée au beurre relevée de moutarde de Dijon. Il faut : un bulbe de fenouil et des tomates cerises, du beurre, du vinaigre de vin blanc, du thym frais, un peu de moutarde, et un peu de parmesan ou de gruyère râpé, du seul, du poivre et une pâte feuilletée pur beurre. 

Commencez par préchauffer le four à 350°, puis farinez légèrement votre plan de travail avant d’étaler la pâte pour former un carré. Posez sur la pâte une poêle, retournez afin de découper un cercle parfait. Placez la pâte au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste des ingrédients.

Émincez très finement le fenouil ; il doit presque se fondre avec les tomates à la cuisson. Dans un moule anti-adhésif qui peut se mettre au four, mélangez le beurre, le vinaigre et le thym à feu moyen jusqu’à ce que le beurre fonde. Disposez les tranches de fenouil de manière homogène au centre et comblez les bords ainsi que les éventuels espaces vides avec les tomates cerises coupées en deux. Les légumes doivent être bien serrés. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Faites cuire sur le feu pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le fenouil commence à ramollir et que le jus caramélise.

Badigeonnez le fenouil et les tomates de moutarde et saupoudrez de fromage. Recouvrez le tout de pâte, en rabattant les bords à l’intérieur. Faites trois entailles dans la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper. Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.

Laissez refroidir 5 minutes. Passez un couteau sur le pourtour de la pâte pour décoller les morceaux qui auraient pu s’accrocher. Mettez une grande assiette sur le moule anti-adhésif, enveloppez l’assiette et le moule dans un torchon pour bien les maintenir ensemble, puis retournez rapidement la tarte. Retirez le moule et réarrangez sur l’assiette les morceaux qui se seraient détachés. Parsemez le dessus de thym et d’un peu de sel, puis servez tiède ou à température ambiante.

La recette est simple : 15 minutes de préparation et une quarantaine de minutes de cuisson. Prévoyez un moule antiadhésif ou, si vous n’en avez pas, suffisamment de matière grasse pour que les légumes ne collent pas. Le démoulage impressionne mais il est plus simple qu’il n’y paraît. Si vous mélangez plusieurs légumes, variez les coupes : taillez par exemple le fenouil en tranches assez fines pour que tout cuise en même temps.

Le principe se prête à presque tous les légumes de saison qui fondent à la cuisson et s’accordent avec une pâte bien beurrée : oignons ou échalotes en hiver, poireaux au printemps, aubergines en été. On les fait caraméliser, on les couvre de pâte, on enfourne, puis on retourne. 

Le secret est de bien la laisser dorer. Je l’aime plus caramélisée que la plupart des gens : la couleur, c’est la saveur.

La Tatin se prépare quelques heures à l’avance. Si vous avez des produits de saison et de la pâte au réfrigérateur, vous avez déjà fait le plus gros du travail. On peut la servir comme plat principal en été, généralement aux tomates, et en entrée en hiver. Elle s’adapte à presque toutes les saisons, et ne quittera jamais vraiment votre table.