C’est plus simple qu’il n’y paraît.
Commencez le 1er mai et vous aurez votre pain prêt pour dimanche.
Si Proust se rêvait boulanger, c’est que le levain retrouve le temps.
Se servir avec à propos du verbe « ressuer ».
Le pain au levain, c’est l’antithèse de l’époque. Il ne coûte rien, n’exige aucun produit venu du bout du monde, mais il demande du temps, de l’attention, de l’humilité, de la patience. C’est un beau projet pour un long week-end de premier mai — à condition qu’un ami vous prête du levain ; sinon, comptez une ou deux semaines de plus.
La liste des ingrédients est vite faite : de la farine, de l’eau, un peu de sel. Une farine de blés anciens, de préférence, cultivés sans labour ni intrants chimiques, lentement moulue sur pierre — il y a forcément un moulin artisanal près de chez vous, demandez à Google. De l’eau non chlorée. Du sel brut de Guérande, de Noirmoutier ou de Camargue. C’est tout.
Le vendredi premier mai, en fin de journée, nourrissez votre levain : ajoutez-lui son poids en eau et deux fois son poids en farine, mélangez vigoureusement avec une spatule de bois, et laissez reposer jusqu’au lendemain. Si vous ne trouvez pas d’ami pour vous prêter du levain, mélangez vigoureusement quatre cuillères à soupe de farine et autant d’eau, et laissez reposer à température ambiante jusqu’au lendemain.
Jetez la moitié de ce mélange, et répétez l’opération, sept ou huit jours de plus. Le levain est mûr quand il double de volume en quelques heures et dégage un parfum de farine humide et de yaourt.
Le pain au levain ne demande pas beaucoup de travail, mais il lui faut du temps.
Le temps, c’est ce dont les ouvriers et les paysans manquaient le plus, il y a 140 ans, quand ils commencèrent à célébrer le travail chaque premier mai. Les Américains avaient lancé le mouvement. Une grève, entamée devant les usines MacCormick de Chicago, le 1er mai 1886, réprimée par la police, fit une dizaine de morts et cinquante blessés. Les ouvriers de cette usine fabriquaient les tracteurs qui permirent au Midwest de devenir l’un des plus grands producteurs de céréales du monde, et firent de Chicago la bourse mondiale du blé où, aujourd’hui encore, sont fixés les prix dont dépendent les paysans du monde entier.
À la même époque, en Belgique, les mineurs du Borinage entamèrent une grande grève pour protester contre la baisse des salaires. Ils ne résistèrent pendant six semaines que parce que leurs camarades flamands leur envoyèrent dix mille pains, fabriqués dans la coopérative socialiste gantoise Vooruit, fondée quelques années plus tôt par les ouvriers du textile.
La France dut attendre le centenaire de la Révolution pour que le mouvement ouvrier décide de célébrer le travail chaque premier mai, en arborant à la boutonnière un triangle rouge, symbolisant les trois temps de la vie rêvée des ouvriers : huit heures de travail, huit heures de sommeil, huit heures d’étude et de loisirs.
Le samedi matin, unissez dans un grand plat votre farine, l’eau et le levain bien mûr. Les quantités dépendent de la taille de votre tablée du dimanche soir, les proportions sont immuables : une part de levain, deux parts d’eau, trois parts de farine — et un peu de sel, une cuillère à soupe par kilo de farine. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce que se forme une masse informe. Et armez-vous à nouveau de patience. Dans Les yeux ouverts, un beau livre d’entretien avec Matthieu Galey, Marguerite Yourcenar, qui faisait son pain, le comparait à l’écriture : « D’abord, quelque chose d’informe, qui vous colle aux doigts : une bouillie. Et puis la bouillie devient de plus en plus ferme. Ensuite, il y a un moment où cela devient élastique. Enfin, arrive l’instant où l’on sent que le levain s’est mis à travailler : la pâte est vivante ». Nul besoin de pétrir. Les protéines contenues dans la farine font très bien le travail toutes seules. En se liant entre elles, elles forment la maille du pain, retenant les gaz de fermentation en des alvéoles irréguliers, qui sont la signature du pain au levain. Vous pouvez aider la nature en rabattant la pâte sur elle-même toutes les heures, pendant six ou sept heures, le temps que le levain ait rendu la pâte vivante.
Le samedi après-midi, donnez à la pâte une forme de boule, posez-la dans un banneton fleuré de farine, couvrez d’une toile de lin légèrement humectée et placez le pâton dans le bas du frigo jusqu’au lendemain matin. Le froid ralentit la fermentation, il rend la pâte plus ferme et améliore les qualités organoleptiques du pain. En favorisant le développement des acides acétiques, il accentue le goût unique du pain au levain.
Il permet surtout aux boulangers de travailler le jour. Découvrant le métier, à la lecture d’un rapport publié par une Commission d’enquête établie en 1863 à la Chambre des communes, Marx qualifia les garçons boulangers de « mineurs blancs ». Dans une note infrapaginale du chapitre X, livre I, section III du Capital consacré à la journée de travail, il cite ce rapport édifiant : « Le travail d’un ouvrier boulanger de Londres commence régulièrement vers 11 heures du soir. Il fait d’abord le levain, opération pénible, qui dure d’une demi-heure à trois quarts d’heure, suivant la masse et la finesse de la pâte. Il se couche ensuite sur la planche qui couvre le pétrin et dort environ deux heures avec un sac de farine sous la tête et un autre sac vide sur le corps. Ensuite, commence un travail rapide et ininterrompu de quatre heures pendant lesquelles il s’agit de pétrir, peser la pâte, lui donner une forme, la mettre au four, l’en retirer, etc. (…) Les diverses opérations qui constituent la fabrication du pain une fois terminées, on procède à sa distribution, et une grande partie des ouvriers, après leur dur travail de nuit, portent le pain de jour dans des corbeilles, de maison en maison ».
Les mineurs blancs ne dormaient pas plus de cinq ou six heures par jour, et leur espérance de vie était de quarante-deux ans. « Il n’y a pas d’industrie en Angleterre qui ait conservé un mode de production aussi suranné que la boulangerie », concluait Marx. L’enquête parlementaire permit une première avancée : il fut interdit aux maîtres boulangers d’employer des ouvriers de moins de dix-huit ans entre neuf heures du soir et cinq heures du matin.
Puis, on inventa le pétrin à moteur, la diviseuse et la bouleuse mécaniques, les chambres de pousse, les fours au fioul et les tapis d’enfournement, si bien que l’on peut visiter, aujourd’hui, des boulangeries industrielles, où les seuls visages humains que l’on croise sont ceux des ouvriers des équipes de maintenance et de nettoyage.
Le dimanche matin, allumez le four à 240 degrés. Placez, si vous pouvez, une pierre de cuisson à mi-hauteur. Lorsque le four est chaud, sortez le pâton du frigo, retournez-le sur une pelle de bois (ou un papier de cuisson), grignez le pain à l’aide d’un couteau tranchant, et déposez-le sur la pierre. Placez quelques glaçons sur la sole du four, et laissez cuire une demi-heure, avant d’ouvrir le four pour évacuer l’humidité, et de baisser la température à 210 degrés pour une autre demi-heure.
Cette cuisson « à chaleur tombante » imite le cycle thermique du four de pierre, chauffé au bois, où le pain cuit par convection. Si vous possédez un tajine, vous pouvez aussi le préchauffer un quart d’heure, y déposer le pain, et le cuire une demi-heure avec son couvercle, puis une autre demi-heure dans le plat ouvert. Sortez le pain du four, posez-le sur une grille, et écoutez le chant du pain, ce mélange de craquements et de sifflements que produit le pain chaud quand il se repose de l’épreuve de la cuisson.
Laissez le pain « ressuer » quelques heures. Ce nouveau temps d’attente est indispensable pour que le pain se raffermisse, et que se mêlent les arômes doux de la mie et les parfums brûlés de la croûte. Le docteur Malouin, auteur d’un traité publié en 1767, L’Art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains. Avec l’explication de leur nature ; & la police, pour la qualité, pour le poids, & pour le prix de cet aliment, le plus commun ou le plus vil, quoique le plus précieux de tous les mets, considérait ce temps d’attente comme l’un des aspects essentiels de l’art boulanger : « Pendant que le pain refroidit, il se perfectionne encore, il devient en quelque sorte plus apprêté ». Et comme les boulangers sont souvent un peu philosophes, il ajoutait : « La science du temps est à étudier dans tout ce qu’on fait, pour n’en pas mettre trop, et y mettre assez ».
Le dimanche soir, rassemblez les gens que vous aimez, coupez le pain en tranches épaisses, et mangez-le avec ce que vous voulez. Que vous croyiez en Dieu ou pas, ayez une pensée pour le paysan qui s’est levé à l’aube pour faucher son champ, pour le meunier qui a patiemment moulu le grain, pour le saunier qui a récolté le sel sous le soleil des marais, pour l’ouvrier qui a fabriqué votre four, pour le potier marocain qui a façonné votre tajine, pour les employés des services publics qui font de l’eau un bien public, pour les syndicats qui ont empêché les marchands du temple de faire du Premier mai un jour de consommation de plus… Et soyez fier de votre travail.
Un jour, comme Marcel Proust, vous pourriez vous dire à vos amis : « Si le papier venait absolument à faire défaut, je me ferais, je crois, boulanger. Il est honorable de donner aux hommes leur pain quotidien ».
