De la guillotine à la tête de veau

Publier une recette de tête de veau en même temps qu’un Bourbon se fait tirer le portrait  ? Voilà une offre piquante, et difficile à refuser, a fortiori lorsque l’on travaille sur la mémoire de la Révolution française. 

C’est que ce plat a une place à part dans le folklore culinaire français. Pour les obsédés de la Ve République — un type étrange d’érudit qui pullule dans les antichambres des ministères et dans les amphithéâtres de droit — la tête de veau est irrémédiablement associée à Jacques Chirac. En 1980, alors qu’il se préparait à l’élection présidentielle de 1981, il aurait déclaré chauffé à blanc devant des jeunes du RPR  : «  Je suis un gros mangeur de tête de veau, et je m’en porte très bien.  » Sortie de son contexte, cette phrase a quelque chose de surréaliste. En réalité, il s’agissait de critiquer la politique agricole de Valéry Giscard d’Estaing alors que la guerre des droites battait son plein. Cette phrase eut une longue postérité, participant à construire l’image d’un Chirac débonnaire, populaire et proche des terroirs. C’était en quelque sorte la préfiguration du candidat mangeur de pommes de 1995. 

Mais laissons Chirac et remontons plus loin dans le temps. Car la tête de veau, c’est d’abord la Révolution.

« En ce jour commémoratif de la décollation de Louis Capet, tout bon républicain se doit de déguster de la tête de veau. Aussi le père Gérard vous propose la recette de la tête de veau sauce ravigote. »

Amateur du Perche pendant la Révolution, le « père Gérard » qui écrit ces lignes et dont on suit la recette a tout à fait raison : la tête de veau fait partie du folklore révolutionnaire où elle est le plat principal des banquets organisés le 21 janvier pour célébrer l’exécution de Louis XVI en 1793. 

Il n’est pas évident de dater l’apparition de ce rite, mais pour en faire l’histoire, il est conseillé de mettre ses pas dans la savoureuse Petite histoire de la tête de veau de Pierre Michon, parue chez Tallandier. 

Tenter d’en faire la généalogie permet néanmoins de saisir l’élaboration de registres politiques antagonistes à l’époque révolutionnaire et au XIXe siècle. Avant la Révolution française, c’est surtout Marie-Antoinette qui est bestialisée. Les campagnes calomnieuses dont la reine est victime tout au long de son règne ont été remarquablement étudiées par Chantal Thomas et Annie Duprat et soulignent que les images pornographiques laissent parfois la place au registre animal  : autruche — manière de détourner l’Autriche dont elle est originaire et, peut-être, de ridiculiser l’aigle des Habsbourg —, panthère ou harpie, Marie-Antoinette est régulièrement déshumanisée. 

Il n’en va pas de même pour Louis XVI. L’État royal a beau être fragilisé, le roi reste sacré et il continue d’être préservé pendant les premières années de la Révolution. Le tournant s’opère au moment de sa fuite ratée en juin 1791. Alors que l’Assemblée s’efforce de préserver la fiction selon laquelle le roi aurait été enlevé, Camille Desmoulins s’amuse dans son journal, Les Révolutions de France et de Brabant  : «  On prévient les citoyens qu’un gros cochon s’est enfui des Tuileries, on prie ceux qui le rencontreront de le ramener à son gîte  ». L’image fait florès. Après l’arrestation du roi à Varennes et son retour aux Tuileries, un déluge d’images le caricaturent en pourceau. De ce point de vue, l’épisode constitue un véritable tournant discursif  : le roi est désormais ridicule, et une part croissante de l’opinion patriote commence à défendre la République. 

Vous vous direz que tout cela est bien beau — mais comment prépare-t-on donc la tête de veau ? Il faut d’abord sortir une casserole, de préférence assez grande, dans laquelle vous mettez la tête (celle du veau, pas la vôtre) avant de la couvrir d’eau froide et des deux verres de vin blanc. Vous pouvez y ajouter une carotte, un oignon et le vert des poireaux (qu’il faudra penser à enlever plus tard, environ après deux heures de cuisson). Quand le tout bout, n’hésitez pas à assaisonner à votre convenance avant de couvrir et laisser la cuisson se poursuivre pendant environ deux heures, à petit feu. Ces représentations du roi en cochon actent un autre renversement  : de nourricier, le roi est devenu nourriture. 

Jusqu’au début de la Révolution, comme l’illustrent les journées d’octobre 1789, Louis XVI comme ses prédécesseurs était une figure paternelle, dont l’une des fonctions principales était d’assurer l’alimentation de ses sujets — notamment en période de crise. Les caricatures qui le présentent en pourceau renversent complètement la perspective puisqu’il est devenu « un mets prêt à être dévoré par ses ci-devant sujets ». 

Cette inversion des représentations, largement diffusée par l’opinion patriote, laisse des traces. Dans les années qui suivent l’exécution de Louis XVI, on recense plusieurs banquets commémoratifs pendant lesquels sont dévorées des têtes de cochon. Mais celle-ci est rapidement concurrencée par un autre animal  : le veau. 

Initialement, il semble que la tête de veau relevait du répertoire anticlérical. Antonelle, maire d’Arles, député des Bouches-du-Rhône, puis juré au tribunal révolutionnaire, aurait ainsi continué à manger des têtes de veau le vendredi sous la Restauration, réunissant autour de ce geste sacrilège d’autres défenseurs de la Révolution. 

Pendant la période révolutionnaire, la tête de veau avait aussi ponctuellement servi de métaphore macabre des têtes d’aristocrates. Présenté comme délicat, craintif, débile même, l’animal évoque à merveille les élites de l’Ancien Régime pour une partie de l’opinion patriote. 

Il reste difficile de savoir quand exactement la tête de veau s’est imposée face à la tête de cochon — qui n’a jamais complètement disparu comme en témoigne le menu d’un casse-croûte révolutionnaire servi par un cercle d’études sociales du XVIe arrondissement à l’occasion du centenaire de la mort de Louis XVI  : «  Anchois à la Malesherbes  ; Tête de porc à la Louis XVI  ; Truie à la Marie-Antoinette, l’Autrichienne  ; Cochonneries de la Cour  ». Mais il est certain que la tête de veau est devenue majoritaire dans les premières décennies du XIXe siècle.

Elle a probablement profité d’un précédent apocryphe, mais prestigieux  : le Calves-Head Club, cette confrérie anglaise qui, selon la tradition, se serait réunie chaque 21 janvier depuis la décapitation de Charles I^er en 1649 pour célébrer la mort du roi-tyran autour d’une tête de veau. La légende, forgée dès la fin du XVIIe siècle dans les milieux royalistes britanniques qui cherchaient à discréditer les républicains, attribuait au club des rites une extravagance délibérément scandaleuse : la tête de veau symbolisait celle du roi décapité, on buvait dans des crânes de veau, et on portait des toasts à l’extermination des Stuarts. 

N’oubliez pas d’éplucher et de couper la carotte qui vous reste, de piquer le clou de girofle dans l’oignon et de les ajouter avec le laurier, le thym et le persil au bouillon qui doit continuer de cuire à petit feu. Et pensez à goûter de temps à autre pour ajuster en sel et en poivre. 

Ces anecdotes délirantes avaient une fonction politique. Elles furent diffusées par la propagande tory au début du XVIIIe siècle pour s’attaquer aux whigs : en caricaturant ces derniers en cannibales, il s’agissait d’amalgamer les partisans de la Révolution de 1688 aux partisans de Cromwell afin d’affaiblir l’évolution parlementaire de la monarchie britannique. 

Avec cet imaginaire, les tories anticipent l’un des piliers du discours contre-révolutionnaire. Dès les années 1790, puis tout au long du XIXe et du XXe siècle, la violence de la Révolution prend une dimension hyperbolique alors que prolifèrent les anecdotes qui présentent les révolutionnaires comme des buveurs de sang — on pense notamment à l’épisode du verre de sang qu’aurait dû boire Mademoiselle de Sombreuil pour obtenir la libération de son père, ancien gouverneur des Invalides, lors des massacres de Septembre —, comme des mangeurs de chair humaine, à travers des récits d’actes de cannibalisme censément commis lors d’émeutes en province ou de journées révolutionnaires à Paris, voire comme des tanneurs de peau humaine pendant les guerres de Vendée étudiées par Jean-Clément Martin. Ces légendes structurent un imaginaire contre-révolutionnaire à l’assise transnationale : les caricatures de sans-culotte ou de conventionnels anthropophages pullulent dans l’Europe des années 1790.

Il y a donc quelque chose de remarquable à voir les banquets du 21 janvier se perpétuer au XIXe siècle  : ils retournent l’un des stigmates les plus efficaces de la mythologie contre-révolutionnaire.

Au travers d’événements qui permettent à la fois de commémorer le fait majeur que constitue l’exécution de Louis XVI et de perpétuer une tradition de dérision de la monarchie animalisée, les héritiers déclarés de la Révolution française tournent en dérision l’accusation de cannibalisme. Alors que le rite du banquet acquiert une place centrale dans le répertoire d’action républicain, ce geste manifeste aussi une compréhension fine des discours contre-révolutionnaires. 

On voit ainsi comment la table participe au retournement d’un signifiant politique devenu mouvant : la tête de veau est à la fois l’héritière d’une tradition d’animalisation des privilégiés forgée pendant la Révolution, et le contrepoint ironique de tout un ensemble de discours visant à présenter les révolutionnaires, qu’il s’agisse des régicides anglais ou français, comme des bêtes sauvages ou des cannibales, autrement dit des êtres évoluant hors des normes de l’humanité commune. 

À partir des années 1870, la tête de veau devient un rite plus marginal. La République bourgeoise cherche à revendiquer une partie de l’héritage de la Révolution française, mais elle s’accommode assez mal de cet humour cannibale, dès lors en partie récupéré par le mouvement ouvrier. 

Qui dit tête de veau, dit généralement sauce gribiche. Vous pouvez la préparer rapidement en coupant très fin les œufs durs, les câpres, les cornichons, le persil, l’estragon. Mélangez séparément dans un bol la moutarde et le vinaigre avant d’y ajouter petit à petit l’huile. Quand la sauce a émulsionné, versez-y ce que vous avez haché au préalable (les œufs, les câpres, les cornichons, le persil, l’estragon). Salez, poivrez et voilà pour la sauce. 

Arrivé à la fin de cette recette, il me faut faire deux choses : d’abord, abandonner les tournures impersonnelles, efficace paravent de l’historien qui n’est pas tout à fait en phase avec les règles de cette rubrique ; et puis, révéler enfin l’origine de la recette de tête de veau que je vous ai proposée.

Vient-elle de ma famille ? Au contraire — j’y reviendrai. D’une confrérie de la tête de veau, comme j’ai découvert qu’il en existait à travers toute la France, à laquelle j’aurais adhéré ? Non plus. 

Le temps est venu de vous avouer quelque chose que personne ne sait vraiment. De ma vie, je n’ai jamais cuisiné une tête de veau. Pire : j’ai dû y goûter une ou deux fois, sans jamais que cela constitue une épiphanie culinaire. Pour inventer cette recette, je me suis tourné vers Internet, où j’ai parcouru des sites de cuisine et des blogs historico-culinaires pour en tirer — si je puis dire — la substantifique moelle. 

Pourtant, ce plat m’intéresse beaucoup plus que d’autres, et il est doublement paradoxal que je ne sache pas le cuisiner. D’abord parce que je cherche à écrire l’histoire de la contre-révolution — ou plutôt de la manière dont la Révolution a été traitée par les contre-révolutionnaires, ce qui est l’un des axes de mes recherches. Mais surtout parce qu’il se trouve que je suis né un 21 janvier, cent quatre-vingt-dix-neuf ans après la mort de Louis XVI. 

On pourrait croire que cet anniversaire m’aurait prédestiné à dévorer annuellement des têtes de veau. Ce n’est pas le cas. 

J’ai dû comprendre vers cinq ou six ans que j’étais né le jour de l’exécution du roi. Ce n’est pas anodin car c’est à ce moment que ma passion pour l’histoire s’est affirmée de la manière enfantine, classificatoire et très chronologique que décrit Philippe Ariès dans «  Un enfant découvre l’histoire  ». Ce rapprochement faisait du 21 janvier une date à part, et de la naissance de la République un moment fascinant. Peu de temps après, ma grand-mère, qui était une conteuse aussi brillante que délicieuse, me donna une autre raison d’être fasciné par le 21 janvier  : Jeanne de l’Espée, sa tante — mon arrière-grand-tante —, une figure importante de la légende familiale qui avait notamment été commandant dans la 1re DB, était née exactement un siècle avant moi, le 21 janvier 1892. 

Cette coïncidence me réjouissait — à vrai dire, elle me réjouit toujours — mais ce n’était pas tout : cette aïeule était née dans une famille de l’aristocratie lorraine qui était presque naturellement monarchiste. On est les enfants d’idéologies souples, domestiquées. Ce n’était pas forcément le cas pour ces nobles malheureux qui, pendant toute son enfance et son adolescence, ne lui avaient jamais fêté son anniversaire. Le 21 janvier était consacré au jeûne et à la prière, tout de noir vêtu.

Privée d’anniversaire à cause de la mort d’un roi  ! L’histoire me troublait, m’obsédait.

Je n’ai découvert les banquets du 21 janvier que bien plus tard, jeune étudiant, alors que j’avais commencé à travailler sur la Révolution française. La première fois que j’assistai à l’un d’entre eux, au début des années 2010, je me souviens avoir eu une pensée pour la petite fille privée d’anniversaire. Pour son lointain descendant, ce rapprochement anecdotique avait sans doute été décisif. 

Quel est le lien paradoxal, mais réel, qui existe entre les banquets du 21 janvier et la pratique quasi mortificatoire qu’a connue mon arrière-grand-tante avant de s’émanciper ? 

Le rite associé au récit, souvent fragmentaire, joue un rôle fondamental dans la persistance des cultures révolutionnaires et contre-révolutionnaires. Dans les deux cas, la mémoire de la Révolution française passe par une expérience sensible, corporelle, liée à la consommation ou à la privation de nourriture. 

Mais tout de même, la bombance révolutionnaire a l’air autrement plus réjouissante, vous ne trouvez pas  ? 

Je suis sûr que même Juan Carlos en conviendrait.