La soupe aux palourdes de Philip Roth

Les Américains utilisent des palourdes en conserve qui viennent avec du jus. 

Si vous n’en trouvez pas, versez un litre d’eau avec les carottes émincées, les oignons et le céleri coupés en petits morceaux dans une casserole.

Faites revenir une vingtaine de minutes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine pour faire un roux et mélanger, puis le lait et la crème, touillez jusqu’à ce que l’ensemble soit épais et homogène, ajoutez les légumes et un peu de leur jus.

Cuisez à feu doux encore une dizaine de minutes. 

Avant de servir, versez les palourdes (il faut qu’elles soient très peu cuites sinon, elles vont être caoutchouteuses). Pendant que les palourdes se réchauffent dans la soupe, ajoutez le vinaigre. Salez et poivrez.

La cuisine est l’un des rares sujets que Roth survole — lui, pourtant écrivain du détail. Ses personnages se nourrissent, mais ce qu’ils mangent est à peine précisé. La soupe de légumes préparée par sa femme Claire Bloom pour son père qui revient de l’hôpital dans Patrimoine n’est rien de plus qu’une soupe de légumes.  

Coleman Silk, le héros de La Tache, se souvient de la cuisine maternelle. En quittant sa famille pour devenir blanc, il ne goûtera plus jamais au maquereau, à sa poule au pot, à son poulet rôti, à sa glace maison, aux pêches au sirop, ces plats favoris qu’il a dû laisser derrière lui, brisant le cœur de sa mère. Chez Roth, la cuisine est simple, savoureuse, mitonnée par des femmes quand il s’agit de plats, de la viande grillée quand un homme est au fourneau. Pas de recettes, de listes de courses, il ne s’attarde pas sur ce qui se passe devant une casserole.

Roth est plus précis dans le détail avec les cevapcici préparées par Drenka, la formidable maîtresse d’origine yougoslave de Michael Sabbath du Théâtre de Sabbath ; des petites boulettes aux trois viandes hachées, porc, bœuf, agneau que l’on déguste avec un oignon coupé en petits morceaux, et auquel on peut ajouter des petits piments rouges très piquants. 

Michael Sabbath mange du pain rassis recouvert d’une épaisse couche d’une coûteuse confiture aux fruits rouges, des côtelettes de porc et des côtelettes d’agneau. Seul l’intéresse le gout du sexe, son « odeur de marécage », « odeur végétale, de racines dans la boue qui pourrissent ». Il n’a jamais cette précision pour un plat.

Chez Roth, quand on a quitté la cuisine de sa mère, on va au restaurant. Les personnages se retrouvent dans des bistros italiens ou russes, des dinners, des adresses de quartier, de son quartier, l’Upper west side. Ce ne sont pas des restaurants gastronomiques, il ne se déplace pas pour tester une adresse recommandée par le New York Times. Ses alter ego littéraires, Nathan Zuckerman, David Kepesh, Michael Sabbath ne vont pas au bistro pour dîner, mais pour avoir une conversation intelligente sans être dérangés par l’aspect pratique, matériel, faire les courses, éplucher des légumes, cuire, débarrasser la table. Il mange ce qu’il y a dans son assiette.

Dans la vie réelle, il confie à son ami Benjamin Taylor, son goût pour le boui-boui où le menu n’a aucun intérêt, et suggère lors d’un de leurs premiers dîners, un Italien quelconque servant des boulettes à la sauce tomate. Benjamin Taylor a tenté, au grand étonnement de Roth —il n’en voyait pas l’intérêt—, de lui faire découvrir des restaurants de meilleure qualité. Aller au restaurant, c’était parler à un ami, et éventuellement se nourrir.

Seul un plat possède un rôle dramatique dans la vie et donc l’œuvre de Roth, c’est la soupe de palourdes. Il raconte la scène dans Patrimoine, récit consacré à la mort de son père.

Beth, sa mère, a soixante-dix-sept ans. Herman, son père à peine plus. Ils sont attablés avec un couple d’amis dans un restaurant de fruits de mer. 

Beth commande une soupe de palourdes et précise à la mode de la Nouvelle-Angleterre. Herman choisit la même soupe, mais cuisinée à la manière Manhattan. Roth ne détaille pas ces deux modes de cuisson alors qu’elles ont de l’importance.

Quand les plats arrivent, sa mère fait une grimace devant sa soupe Nouvelle-Angleterre et déclare : « je ne veux pas de cette soupe ». Son mari propose qu’ils échangent, la Nouvelle-Angleterre contre la Manhattan.

Elle ne l’entend pas, elle est déjà morte.  

« Je ne veux pas de cette soupe » furent les derniers mots de la mère de Roth.

J’ai relu Patrimoine plusieurs fois, sans avoir la curiosité de savoir ce qui distingue ces deux versions d’une même soupe, adoptant ainsi le modèle Roth. Manger un plat plutôt qu’un autre, tant qu’il est correct, a peu d’importance.

Mais, pourquoi Herman préférait-il la version Manhattan ? Qu’est-ce qui avait pu gêner Beth avant de mourir ? Et la différence entre ces deux versions peut-elle expliquer, apporter une lumière sur les parents de Roth, sur Roth, sur son œuvre même ? 

L’opposition entre les deux recettes tient au liant, ce qui permet aux palourdes de fondre dans un ensemble liquide. Dans la première version dite Nouvelle-Angleterre, il est à base de lait et de crème, pommes de terre, oignons, lard. La soupe est épaisse, veloutée, proche de la bisque, réconfortante, quasi assoupissante. À l’origine, le Clam Chowder est un plat pour les pêcheurs de la côte Est, cuisiné pour faire face au froid après une journée en mer. C’est la classique. Beth a choisi la version originelle, car elle est une femme au gout simple, authentique. Mais en la humant elle a peut-être pu se sentir dégoûtée, nauséeuse, en raison de son odeur de crème ?

À l’inverse, la soupe élue par Herman, le père de Roth, est plus légère, la crème fraîche est remplacée par des tomates, du céleri, du thym et du laurier. Elle est végétale, herbacée, moins grasse. Une version pour des New-Yorkais attentifs à leur poids, une version pour des gens pour qui se nourrir n’est pas d’avaler le plat le plus roboratif possible, mais un plaisir gourmet. 

Certains ne jurent que par la première, l’originelle, d’autres, comme le père de Roth, préfèrent la version plus récente. Le choix est une version culinaire de la lutte entre les anciens et les modernes.

Avant de mourir, en exprimant un regret, « je ne veux pas de cette soupe », Beth qui symbolise le maintien de la tradition offre donc un rejet de cette même tradition pour la modernité et se rapproche de son mari.

Herman lui, qui avait passé sa vie à l’extérieur de la maison, faisant du porte à porte pour vendre des assurances, puis dirigeant régional dans l’entreprise d’assurance qui l’employait, s’est confronté à d’autres communautés, d’autres classes sociales. Il peut se détourner de la soupe réconfortante avalée par un pêcheur, pour choisir Manhattan et ses tomates hors saison.

Roth respectait les règles imposées par sa mère : se nourrir simplement, ne pas manger les choses dégoûtantes inconnues et trop grasses que des vendeurs de la rue pouvaient offrir. Il fit une exception une fois. 

À Prague, il revient excité d’une visite dans la vieille ville, après avoir goûté des raviolis vendus à la sauvette. Sa compagne d’alors comprit qu’il venait de tomber amoureux de la ville. 

Horaires de travail, ménage, vêtements, alimentation, place des femmes, Roth était comme sa mère pour le maintien de la tradition. Il s’habillait sobrement, accumulait les maîtresses de plus en plus jeunes à fur et à mesure qu’il vieillissait, respectait des horaires stricts de travail, se nourrissait quand il était l’heure de se nourrir, il finissait son assiette. Il était un homme du XXe siècle.

La révolution, la nouveauté, le rejet des normes et des règles, c’était pour la littérature et le sexe. Il choisissait donc, lui aussi, une soupe de palourdes version Nouvelle-Angleterre.