Comment est votre blanquette ? Michel Hazanavicius et la vraie milanaise

Forcément, vous vous attendiez, tout le monde s’attendait, à ce que je parle de la blanquette. Eh bien, non ! Il se trouve que je ne sais pas la préparer.

C’est une recette qui m’effraie un peu, ça a l’air très long et compliqué. Je dois avouer que la blanquette n’est pas ma passion. Je n’en prends que de temps en temps au restaurant ; quand je la vois sur une carte, c’est difficile de résister, je me dis que c’est pour moi. 

Mais, en un mot, je crois qu’il est plus simple de demander « comment est votre blanquette ? » que de la faire — et même que de la manger. 

Vous vous imaginez bien, on aime bien me parler de cette réplique. Il y a quelques années, un homme m’avait reconnu, s’était approché de moi en me disant : « Comment est votre blanquette ? » Mais il me l’avait citée en mode espion : en la murmurant, sans jamais me regarder et en repartant aussitôt après l’avoir dite. Cela m’avait beaucoup fait rire. J’avais raconté cette anecdote dans une émission à la télévision et depuis on me l’a refait quelques fois. C’est très amusant. 

Pour être tout à fait sincère, je ne m’attendais pas du tout à ce que cette réplique entre ainsi dans l’imaginaire collectif. On ne peut prévoir ce type de succès ou de postérité. Au départ, ce qui nous fait rire, c’est le mot « blanquette ». Il y a des mots dans la langue française qui sont drôles, qui ont un potentiel comique : « blanquette » en fait partie. 

Escalope, aussi par exemple. Il y avait un film avec Pierre Richard qui interprète — à la Pierre Richard — un type qui voulait faire du cinéma et qui se retrouve à faire du porno dans les années 1970. Il y avait dans le film cette phrase qui à l’époque en tout cas me faisait beaucoup rire, quand l’acteur porno en question n’arrive pas à dire « salope » et dit : « À genoux, escalope ! ». 

Bon, je m’égare. Mais pas tant que ça. Car il se trouve que ma blanquette est, en réalité, l’escalope. L’escalope milanaise. Et il se trouve que, chez moi, je cuisine (pour être tout à fait précis, mon épouse, Bérénice Béjo a décidé que je cuisinais et que ce serait donc moi qui cuisinerais pour nos enfants). 

Quand on a des enfants, je crois qu’on se met nécessairement d’une façon ou d’une autre à la cuisine. Avant, j’avais tendance à me laisser aller du côté des produits surgelés, les plats à emporter. Quand on a une famille à nourrir, on essaye de faire attention. Et nous particulièrement : on privilégie les produits frais et de proximité. Pour le dire autrement, nous n’avons jamais le frigo plein. En général, on fait des petites courses tous les jours. 

En réfléchissant à ce format, j’ai procédé par élimination sur les plats que je sais faire. Mon choix s’est donc finalement porté sur l’escalope à la milanaise, aussi appelée escalope panée ou Schnitzel. 

C’est un plat que j’aime bien faire et je crois que je le fais bien — bien que pas aussi bien que Bérénice qui est une excellente cuisinière. Mais je me débrouille, l’escalope milanaise me plaît et surtout, elle plaît à mes enfants ; c’est un plat rapide et simple à faire, qu’on peut manger en famille et qui a un côté régressif, convivial, rassurant, réconfortant. On le mange surtout à la maison mais il m’arrive de le prendre aussi au restaurant, chez « un Italien » par exemple, lorsqu’il est un peu citronné et servi avec des spaghettis. 

Reste que la meilleure escalope milanaise que j’ai mangée jusqu’ici est celle que prépare Bérénice. C’est une recette argentine ; mon beau-père est argentin, exilé en France depuis qu’il a fui la dictature. C’est sa recette que j’ai goûtée, que j’ai reprise et que je vais vous raconter maintenant.  

La voici. Vous allez voir, c’est très simple et ça va vite. 

D’abord, prenez les gousses d’ail et épluchez-les, puis coupez-les très finement avec le persil. Il faut ensuite mettre les œufs dans une assiette ; battez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Vient une étape qui pourrait paraître anecdotique mais qui est importante : ajoutez le persil et l’ail aux œufs dans le plat. Vous pourrez alors assaisonner avec du sel et du poivre comme bon vous semble.  

Dans une autre assiette, vous pouvez mettre la chapelure de pain ainsi qu’un peu de parmesan. 

Vous prenez vos escalopes et vous les coupez. Idéalement, elles doivent être assez fines mais pas trop non plus pour ne pas perdre le goût. Il n’y a rien de pire que de croquer dans une milanaise et de ne pas sentir la viande ! Je vais vous donner une petite astuce dans un instant pour qu’elle soit en plus juteuse. 

On y est presque. Trempez les escalopes dans la première assiette qui contient la petite préparation à base d’œufs, puis dans la seconde assiette où se trouve la chapelure. 

Vous les mettez ensuite dans une grande poêle où vous avez mis à chauffer au préalable une certaine quantité de beurre qui doit être mousseux sans être trop chaud pour éviter de brûler la panure. Dans cette recette où tout va très vite, c’est ici qu’il faut être patient, minutieux et attentif : ne précipitez pas la cuisson. Allez-y à feu doux pour ne pas agresser vos escalopes. N’hésitez pas même à ajouter du beurre pour venir les arroser pendant quelques minutes. Cela évitera qu’elles deviennent trop sèches. 

Les deux secrets que je conseille de suivre pour réussir ces escalopes sont donc : arroser d’une part avec du beurre pendant la cuisson et d’autre part, mélanger l’ail et le persil aux œufs lors de la première préparation. 

Une dernière chose. À la fin, il vous reste toujours un peu d’œufs d’un côté et un peu de chapelure de l’autre. Vous prenez cette dernière, sans rien d’autre, et vous la trempez dans les œufs aillés et persillés. Vous obtiendrez une petite galette que vous faites cuire ensuite et que vous offrirez sur l’assiette comme cadeau surprise à côté de la milanaise et des légumes. Cette petite galette, en Argentine on l’appelle l’abuelita, la petite grand-mère. 

Rien que de vous en parler, ça me donne envie et des idées. Ce soir je suis seul avec mes enfants, même mon aînée sera là. Je me dis que je vais sans doute partir sur la milanaise. Ça va relativement vite, ça remplit bien et ça plaît à tout le monde. J’en fais généralement pas plus de deux par personne. Mais l’avantage de toute façon c’est que même s’il vous en reste, le lendemain ça se réchauffe très bien et ça reste bon.  

En guise d’accompagnement, je trouve que les frites que l’on trouve généralement associées à la milanaise rendent le plat trop lourd et trop gras. Je préfère faire à la place des légumes fondants, à la limite des patates douces. Même pas à la limite maintenant que j’y pense, c’est très bien avec les patates douces ! Et si vous vous demandez ce que je bois avec, chez nous, c’est plutôt l’eau à table. Mais si on veut se faire plaisir, ce serait plutôt du vin blanc. J’aime bien le vin blanc.

Voilà tout. Enfin, presque : vous me direz comment est votre escalope ?