Comment choisir un restaurant à Bari sans algorithmes

Ma définition du bonheur est la suivante : faire Bari-Lecce, à vélo, début juillet. Avant de partir, on m’a donné un conseil parfait sur le plan empirique. Lequel ? N’allons pas trop vite en besogne : celui-ci ne vous sera révélé qu’à la fin de ce catéchisme. Souvenez-vous : no free lunch, comme disait l’autre.

C’est l’un des dilemmes du voyageur : le choix du restaurant. De nombreux signaux existent, mais aucun ne se laisse interpréter avec certitude. En chaque touriste affamé se terre un économiste désireux d’optimiser son choix. Mais le temps lui est compté : trop attendre, c’est prendre le risque de se retrouver n’importe où, parce que ventre affamé n’a plus de cognition. Même les adultes échouent au test du marshmallow : plutôt un mauvais marshmallow tout de suite que deux très bons un peu plus tard.

Un économiste a tenté de catégoriser ces difficultés : Philip Nelson. Dans un article de 1970, Information and Consumer Behavior, il distingue deux familles de biens. Il y a les biens de recherche, dont on peut évaluer la qualité avant l’achat : un vélo, par exemple ; on compare les roues, le dérailleur (chez les professionnels, cela se nomme un « groupe »), la marque, qui laisse inférer un certain type de machine. Il y a ensuite les biens d’expérience : les livres, par exemple. Un livre, c’est compliqué : si l’on ne connaît pas l’auteur, le nombre de pages et la couverture sont des informations intéressantes, mais non décisives. Je n’ai pas besoin de vous expliquer que si La Princesse de Clèves fait 275 pages en Folio, tout livre de 275 pages n’est pas La Princesse de Clèves. Ou bien un restaurant : il ne se juge qu’après consommation, et alors il est trop tard. Trois ans plus tard, Darby et Karni ajoutent une troisième catégorie : les credence goods, les biens de croyance, dont on ne peut juger la qualité même après les avoir consommés. Ces pneus feront-ils l’affaire ? Et les œufs fermiers étaient-ils vraiment fermiers ?

Pendant quelques années, le restaurant touristique fut une catégorie à fuir, synonyme de repoussoir. Marché captif, innocence de la victime : tout était réuni pour promettre le pire au voyageur. Le risque était grand de faire un repas atroce dans l’impunité la plus complète : l’aubergiste pouvait vous infliger mille tourments, cela n’avait guère de conséquences. À cet égard, les ratings ont tout changé. Désormais, quiconque a la possibilité de dire sa colère sur Internet, de se venger – justement ou pas – d’un aubergiste approximatif. Les travaux de Michael Luca sur Yelp l’ont chiffré : une étoile supplémentaire se traduit par une hausse sensible du chiffre d’affaires. La note discipline le restaurateur mieux que ne le faisait la fidélité.

Oui, mais voilà : s’il y a avis, il peut y avoir faux avis. À la fraude s’ajoute la tyrannie de la moyenne : dans un océan de restaurants notés quatre étoiles, lequel choisir, celui à 4,2 ou celui à 4,6 ? Téléphone en main, vous êtes toujours aussi anxieux ; ou, à tout le moins, toujours aussi incertain.

C’est pour dénouer cette angoisse que j’ai appelé Olivier-Thomas Venard, dominicain, bibliste, homme d’une érudition qui n’a d’égale que sa gourmandise de la vie. Un dominicain peut parler du choix, puisque lui a choisi. Je lui ai alors soumis mon problème, très prosaïque : en Italie, les meilleures tables sont souvent les plus humbles. Une manière, me semblait-il, d’éclairer la préférence chrétienne pour les pauvres. Le frère m’a corrigé d’emblée : « Préférence pour les pauvres, dites-vous ; plutôt préférence pour les ‘petits’. » Et il m’a renvoyé à la scène qui nous a tous marqués enfants : le choix de David. Le prophète Samuel se rend à Bethléem pour oindre le prochain roi. Devant lui défilent les fils de Jessé, tous plus beaux les uns que les autres ; Dieu les écarte tous. Il choisit le dernier, un enfant encore d’âge tendre, roux, de beaux yeux, ni le plus grand ni le plus puissant, le petit berger qu’on n’avait même pas fait venir.

Mais le frère Olivier-Thomas voulait me conduire plus loin que David. Car ce choix des petits, dit-il, le Nouveau Testament le généralise et le radicalise, singulièrement dans la parabole des ouvriers de la onzième heure au chapitre 20 de l’évangile de Matthieu. Un maître embauche à l’aube des ouvriers pour un denier la journée. Puis il en recrute d’autres, tout au long du jour, jusqu’au soir. Et à l’heure de la paie, il donne aux derniers arrivés le même salaire qu’aux premiers. Ceux-ci maugréent : nous avons peiné douze heures en plein soleil, c’est injuste. « Beaucoup de derniers seront premiers, beaucoup de premiers seront derniers », conclut Jésus.

Je fis au frère l’objection de l’économiste : n’est-il pas injuste de rémunérer de la même façon des efforts inégaux ? « Ce serait injuste s’il n’y avait pas eu de contrat, m’a-t-il répondu. Mais le contrat était clair : un denier pour la journée. Dieu n’a lésé personne ; il a seulement voulu donner davantage. » Toute la parabole tient dans ce paradoxe : un Dieu absolument juste, qui donne son dû à chacun, et qui pourtant déborde sa propre justice. Le frère cherchait le mot exact ; en hébreu c’est « hesed », disait-il, qu’on ne sait pas très bien traduire : fidélité, mais aussi miséricorde, amour, grâce. « C’est le grand mot, en fait, qui va avec ‘les premiers seront les derniers’. » La mère de Samuel, Anne, dont le nom signifie « faveur », avait déjà chanté une telle miséricorde à la naissance de son fils ; Marie le reprendra dans son Magnificat : Dieu renverse les puissants de leurs trônes et élève les humbles.

Voilà qui déplace la question du restaurant. Car la table touristique qui brille de ses étoiles achetées est celle qui réclame son dû : j’ai payé, je veux le meilleur, contrat rempli. La logique de l’application est une logique de mérite comptable, donnant, donnant. La trattoria sans enseigne, elle, relève d’un autre ordre : on y entre sans garantie, on s’en remet à autre chose qu’à la note, et c’est précisément là que quelque chose peut être donné par surcroît. Le credence good par excellence, ce bien qu’on ne saura jamais tout à fait juger, se choisit finalement par un acte qui ressemble à s’y méprendre à la grâce : on reçoit plus qu’on n’a mérité, ou rien du tout.

Restait une inquiétude : la mienne, celle du maximisateur qui craint toujours de trop peu vouloir. L’éloge de l’humble ne serait-il pas un éloge de la médiocrité, un renoncement à l’excellence ? Le frère a balayé l’objection. « L’humilité n’est pas la petitesse d’âme, ni l’auto-abaissement. » Elle se tient, dans la tradition de Thomas d’Aquin, au point d’équilibre entre deux excès : l’excès d’audace qu’est la témérité, où l’on présume de ses forces et on se plante ; et l’excès de prudence qu’est la pusillanimité, cette crainte qui empêche d’aller au bout des possibles. Et Thomas, qui fut aussi un poète, avait trouvé la formule juste, dans une séquence pour le Saint-Sacrement : Quantum potes, tantum aude, « Ose dans l’exacte mesure où tu peux ». Non par appétit du plus, mais parce que l’Objet dépasse toute louange.

On peut tirer une leçon de ce poème sur le « pain des anges », jusque dans le choix d’une nourriture terrestre. Traduit à l’usage du cycliste affamé : choisir humble n’est pas se résigner au moins bon. C’est oser autrement, préférer la salle sans vue, l’endroit qui ne paie pas de mine, à la machine à touristes, non par ascèse morose mais parce qu’on y ose davantage. En tout cas, « la foi du charbonnier, c’est très bien pour les charbonniers, mais il n’y a plus de charbonniers. » On peut donc choisir sa table avec toute son intelligence, et malgré tout s’en remettre, au bout du compte, à plus grand que ses calculs.

Le frère m’a enfin rappelé l’étymologie, comme on tend un miroir. Décider vient de caedere, couper, trancher, tuer. Choisir, c’est faire mourir toutes les autres tables, tous les autres soirs, toutes les autres vies. 

Restait le conseil, que je vous avais promis. Le voici, empiriquement parfait et parfaitement évangélique : ne regardez pas les notes, regardez les chaises. Si elles sont luxueuses et fastueuses : fuyez. Essayez les chaises en plastique. Les chaises les plus humbles, thermomoulées, déplacées du jardin pour servir à supporter les convives en terrasse. Ce sont des signes de dénuement apparent, comme dans Corinthiens 12, 9-10 : « ma puissance s’accomplit dans la faiblesse ». Une chaise en plastique, cela laisse l’essentiel ailleurs, l’expérience gastronomique dans le palais et pas dans un palais. Et puis la possibilité, pour certains, de faire profil bas. Tout mettre dans l’assiette, et comprendre que la chaise n’est jamais qu’accessoire dans un restaurant. J’ai essayé et ça a vraiment marché. Les chaises les plus ordinaires, je les ai trouvées à Le Nicchie, Via Vico Corsolo 11 b, à Bari, et c’est là où j’ai le mieux mangé : des Cavatelli ai frutti di mare (17 euros), ces petits grains de pâtes qui disent à eux seuls la supériorité des petits, et une Pepata di cozze ( 14 euros ) qui pourrait bien vous rendre mystique. Avec le coperto à 5 euros (pourquoi les Italiens font-ils payer pour le couvert ?) et un Bianca Petrosa de la meilleure tenue (24 euros). Allez-y, vous ne trouverez pas meilleure chaise en plastique dans les Pouilles.