Le porceddu de tofu est-il casher ?

Pour répondre à cette question brûlante – je vous rappelle qu’il s’agit d’un cochon de lait rôti à la broche – je n’ai pas hésité : j’ai décidé d’interroger Myriam Ackermann-Sommer, première rabbine orthodoxe de France, talmudiste et, comme on va le voir, femme d’un pragmatisme redoutable à 29 ans.

Le porceddu, c’est donc le plat national sarde dont la recette se trouve ici. Un cochon de lait entier, rôti pendant des heures sur un feu de myrte. La peau croustille, la chair fond. C’est l’anti-casher par excellence. Non seulement c’est du porc, mais c’est du petit porc, rôti entier, avec ses petits sabots fendus bien en évidence – comme pour narguer le Lévitique.

Et justement, les sabots fendus, c’est toute la duplicité du cochon. Comme le rappelle Myriam Ackermann, « il affiche l’un des deux requis pour considérer un mammifère comme étant propre à la consommation kasher, dissimulant l’autre ». Le cochon vous présente ses pieds comme un passeport en règle – sabots fendus, tout va bien du point de vue de la cashrout, sauf qu’il ne rumine pas. C’est un imposteur. Le Talmud en fait l’aliment non-kasher par excellence, symbole de la fourberie et du machiavélisme que les Sages du Talmud attribuaient aux Grecs. Un animal à qui l’on donnerait le bon dieu sans confession, mais qui se révèle profondément « tarefe », autant dire interdit à ceux qui mangent casher. 

L’anthropologue Mary Douglas met en garde contre ces animaux qui sont inclassables et débordent toute taxinomie. Une leçon de vie finalement, que cela soit comestible ou non, que faire de l’inclassable ? D’où cette tentation, pratiquement la dernière tentation du Christ. Remplacer le cochon par du tofu.

Et là, on entre dans un débat talmudique fascinant. Dieu a-t-il interdit le cochon pour que le malin invente le cochon sans cochon ? En fait, le malin a un nom, une femme nommée Yalta, « connue comme la femme rebelle du Talmud », qui pratiquait ce qu’on appelle l’« arama », la ruse pour contourner les règles. « Pour chaque aliment interdit dans la Torah, il existe un équivalent permis. » C’est comme si le Créateur avait dit : je te ferme la porte, mais je laisse la fenêtre entrouverte, et je mets un petit escabeau dessous.

Je vous donne des exemples (surtout bon appétit). « Il est interdit de manger le sang de l’animal, mais on a le droit de manger le foie, qui est légèrement imbibé de sang – on a donc quand même le goût. »

Mieux encore : quand Yalta dit à son mari qu’elle veut manger quelque chose qui ait le goût du lait et de la viande mélangés, lui, grand sage du Talmud, ne lui fait pas un cours de morale. Comme le raconte Myriam Ackermann, « son mari répond : je vais te faire rôtir un pis de vache, où il reste toujours des traces de lait ». 

Le porceddu de tofu, c’est donc du pur Yalta. Vous prenez du tofu, vous le façonnez en forme de cochon de lait, vous le badigeonnez de paprika fumé, vous le rôtissez sur un feu de myrte et techniquement, vous êtes en règle. Le tofu est « parve », autrement dit « neutre », ni viande ni lait, casher comme la pluie qui tombe.

Mais il y a un « mais » grand comme le Talmud de Babylone. Myriam Ackermann signale « une tradition minoritaire, portée notamment par Rachi, qui dit : il vaut mieux éviter. Plus précisément, il nous dit : c’est normal d’avoir envie de manger du cochon. C’est même super. Le principe, c’est d’être tenté pour pouvoir résister… ». L’argument est redoutable : « Dieu a interdit cela ; or je ruse avec le système pour à la fin manger presque la même chose. » C’est un peu comme si vous disiez à votre médecin : j’ai arrêté la cigarette, j’ai choisi le cigare.

Et puis il y a la question du regard social, le fameux « mar’it ayin ». Myriam Ackermann le formule ainsi : « Si l’on voit des juifs manger des fausses crevettes, on finira par se demander si les juifs ont le droit de manger des crevettes. » C’est pourquoi les restaurants casher qui servent du faux fromage doivent – en principe – « écrire sur la carte que c’est du faux fromage ». Et les fausses crevettes cashers, remarque-t-elle, « ne ressemblent d’ailleurs pas tellement à de vraies crevettes – elles sont énormes, ça se voit que c’est fake ».

Donc pour le porceddu de tofu, la forme pose problème. Si votre porceddu est tellement réussi qu’on dirait un vrai cochon de lait sarde, vous avez un problème de « mar’it ayin ». Si en revanche ça ressemble à un parallélépipède beige vaguement grillé, vous êtes tranquille. La règle pourrait se résumer ainsi : plus c’est raté esthétiquement, plus c’est casher spirituellement. Ce qui, reconnaissons-le, est une assez bonne description de la cuisine casher en général – quant à la cuisine ashkénaze, je ne vous raconte pas.

Et si l’on a quand même craqué pour un vrai porceddu en Sardaigne ? Bonne nouvelle : c’est réparable. Myriam Ackermann est catégorique : « Il n’y a pas de confession, pas de médiation divine par un rabbin. » La Techouva, autrement dit le repentir ou le retour à la pratique, selon Maïmonide, c’est tout simple : « Se retrouver dans la même situation et ne pas refaire la même chose. Tu ne fais pas de grandes déclarations, tu arrêtes, c’est tout. » Donc la prochaine fois que vous êtes en Sardaigne, devant un porceddu qui embaume le maquis, et que vous commandez une salade – c’est fait, vous êtes pardonné.

Mais entre nous – et que cela reste entre nous – le porceddu sarde est une merveille absolue, et je comprends très bien qu’il faille être Maïmonide pour résister.