Orzo aux crevettes tomates et feta marinée

Il est des plats qui traversent les saisons sans jamais lasser, et celui-ci en fait partie : les orzo aux crevettes, tomates et feta marinée. Autant le dire d’emblée, cette recette n’est pas de moi, mais de Yotam Ottolenghi. Je ne fais que la préparer et la servir, avec une fidélité qui confine à l’affection la plus grande.

Mon affinité avec Ottolenghi ne date pas d’hier. J’aime cuisiner, mais j’aime peut-être encore davantage ses livres, et je me rends dans ses restaurants dès que l’occasion se présente. Quand je reçois, c’est presque toujours vers lui que je me tourne : sa cuisine est pensée pour être partagée, de la préparation jusqu’au moment, toujours un peu solennel, où les plats arrivent sur la table.

J’ai dû goûter ce plat pour la première fois il y a environ sept ans. Un ami, excellent cuisinier, me l’avait préparé, avant de finir par avouer que la recette sortait tout droit d’un livre d’Ottolenghi.

Ce qui me séduit tient en deux choses. La logistique, d’abord : tout peut être préparé à l’avance et posé sur la table, ce qui m’épargne les allers-retours en cuisine quand j’ai des invités. Les saveurs, ensuite, ce mélange généreux, à mi-chemin entre le Moyen-Orient et la Méditerranée, qui est la signature même de sa cuisine. Je l’ai préparé plus d’une trentaine de fois, soit au moins une fois par mois, sans effort et sans jamais m’en lasser.

C’est aussi, fait rare, un plat qui fait l’unanimité chez moi : mon mari ne mange pas de viande, ma fille pas de poisson, mais tout le monde mange des crevettes, des tomates et des pâtes. Les herbes et le fenouil apportent un supplément qui fait la différence, l’orange une note d’agrumes et beaucoup de fraîcheur ; quant à moi, j’avoue une faiblesse pour la sauce tomate. Les soirs d’indécision, c’est vers lui que je me tourne. Je double, voire triple les quantités en espérant des restes, en vain : on se ressert, et tout disparaît le soir même.

Simple, donc, mais suffisamment raffiné pour un dîner entre amis. C’est tout le génie d’Ottolenghi que de produire ces plats passe-partout au meilleur sens du terme. 

Voici comment s’y prendre.

Le premier secret : une très bonne huile d’olive. On en verse une cuillère à soupe dans une grande sauteuse et on y fait revenir l’orzo, salé et poivré, trois ou quatre minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. On le réserve alors, mais on garde la poêle, car c’est l’autre grand atout de cette recette : tout se fait dans le même récipient. Un filet d’huile à nouveau, et l’on fait griller les graines de fenouil avant de les broyer. Viennent ensuite le zeste d’orange et l’ail ; dès que celui-ci commence à blondir, on ajoute des tomates concassées en conserve, parfois des fraîches, on porte à ébullition avec un peu d’eau, du sel et du poivre, puis on réincorpore l’orzo, qui cuira dans ce bouillon. On laisse mijoter une quinzaine de minutes en remuant de temps à autre.

Quand la cuisson vous semble à point, retirez le zeste d’orange ; il est là pour parfumer, pas pour être mangé. Ajoutez alors les crevettes, qui cuisent en trois minutes à peine, et quelques feuilles de basilic. Il ne reste plus qu’à disposer par-dessus la feta, marinée au préalable dans un peu de fenouil et d’huile d’olive. Une demi-heure en tout, et c’est prêt.

Une salade verte bien fraîche l’accompagne à merveille, surtout par grande chaleur. Car c’est là son autre vertu : malgré la cuisson, le plat n’a rien de lourd. Les crevettes s’accordent à la fraîcheur de l’orange et des herbes, la feta fait le reste. De quoi le servir douze mois sur douze.

Tout cela suppose, évidemment, de bons produits. Je commande encore beaucoup de choses en livraison à domicile, mais pour les meilleurs fruits de mer, quand j’ai le temps et que je me trouve dans le quartier, je me rends chez Citarella, un marché gastronomique, pour acheter de belles crevettes. C’est là le miracle new-yorkais : on y trouve également la meilleure feta grecque, et à deux rues de chez moi, une superbe épicerie italienne vend exactement les tomates concassées que je recherche.

Le second secret, c’est le fenouil : n’hésitez pas à en mettre. Les quantités indiquées peuvent sembler excessives, mais elles sont parfaites. C’est cette touche qui sublime le plat, c’est la « patte » d’Ottolenghi, cette note rustique que l’on retrouve souvent chez lui et qui n’empêche nullement le plat de briller lors des dîners les plus chics. C’est pour cette raison que c’est, à mes yeux, l’une de ses recettes emblématiques. 

À accompagner, cela va de soi, d’un bon vin.