En Sardaigne le porceddu est un rite

Dimanche, tôt le matin. Nous venons tout juste de mettre le porceddu sur le feu. Pour l’animal, ce dimanche est étroitement lié à ceux qui ont précédé dans sa brève existence : il a vécu entre cinq et huit dimanches avant de devenir le protagoniste de notre rituel. Au cours de ces semaines, il a été nourri avec soin, avec du lait, mais aussi des caroubes, des glands, du blé et d’autres céréales. Ce n’est jamais un animal anonyme, aperçu pour la première fois chez un boucher. Il a vécu dans un petit village sarde, et nous connaissons personnellement ceux qui l’ont élevé, jour après jour.

Sur le vaste espace aménagé pour la cuisson en plein air, nous avons préparé le feu avec du bois de chêne vert et de myrte. Le bois comprend à la fois des bouts plus gros, capables d’alimenter le feu longtemps, et des brindilles pour rendre la flamme vive, lorsque cela est nécessaire. Tout le bois nécessaire à la cuisson est devant nous, mais le feu doit être alimenté petit à petit. C’est la patience dont nous faisons preuve devant le feu, sans précipiter les choses, qui déterminera le résultat de notre journée.

Nous sommes cinq ce dimanche, nous cuisons la moitié du porceddu sur le feu, qui pèse 3,5 kg. À ce stade, alors que le feu est encore faible, nous enfilons le porceddu sur la broche en bois ou en métal (su schironi), pour entamer le processus de cuisson. Le placement sur la broche est une étape cruciale, car il faut s’assurer que l’animal ne vacille pas et qu’il cuise de manière homogène. Au début, le porceddu doit simplement reposer au-dessus du feu à environ 40 cm de la flamme, avant d’entamer la cuisson proprement dite, lorsqu’il tournera lentement sur la broche.

La cuisson est le moment où la recette se transforme en un acte qui exige un savoir-faire acquis au fil du temps : savoir à quelle distance maintenir les braises, reconnaître le moment où il faut retourner l’animal du ventre vers le dos, comprendre quand la couenne – la peau du porceddu – est sur le point de brûler avant de dorer, et quand elle deviendra croustillante à point. Le feu ne doit jamais être trop vif : l’animal cuit à la braise, jamais à la flamme, pendant environ quatre heures. 

Stiddiare est le verbe qui désigne le geste final consistant à verser du lard pur sur la viande déjà presque prête, après un salage abondant : cela sert à uniformiser le croustillant et à lui donner la couleur dorée qui marque l’achèvement de la cuisson. Lorsque la cuisson semble terminée, le porceddu doit en réalité rester encore quelques minutes sur le feu. 

Enfin, une fois posé sur un plateau en liège naturel, recouvert d’un lit de myrte frais, on le retire de la broche : la tendreté de la viande est la garantie d’une cuisson parfaite. Le myrte frais ajoute à la cuisson un autre parfum caractéristique qui embaume toute la pièce. Après avoir reposé 10 à 15 minutes dans le myrte, le porceddu est découpé en petits morceaux à l’aide de ciseaux, et il est prêt à être la vedette du déjeuner du dimanche.

Qui peut cuire le porceddu ? Seul celui qui a acquis l’expérience au sein de sa famille, en accompagnant des rôtisseurs plus expérimentés. Il faut gagner le droit de le rôtir. C’est un art qui ne s’improvise pas. On ne l’apprend pas en un week-end et l’innovation n’existe pas : non pas parce qu’on refuse le changement, mais parce que ce que l’on souhaite préserver, c’est précisément la qualité du temps lent, la suspension de l’accélération au profit de la répétition. Pendant ces heures passées devant le feu, on ne produit rien qui puisse être vendu ou mesuré. Au cours de la cuisson, rien ne doit se dérouler plus vite que prévu. Tout doit s’inscrire dans une conception du temps qui reste immuable, et qui peut ainsi s’immiscer dans des journées bien remplies, pour briser la logique de l’accélération. 

L’histoire du porceddu remonte à plusieurs millénaires. La présence de porcelets abattus très jeunes est attestée dans divers contextes cérémoniaux de l’histoire de la Sardaigne. Les données archéologiques et zooarchéologiques indiquent qu’il y a plus de 3 000 ans, sa consommation faisait déjà partie des rituels des élites de la Sardaigne nuragique. Les petites statues en bronze – aujourd’hui de plus en plus identifiées à la population des Sherden/ Sherdana (Šrdn/Srdn-w), attestée dès le XIVe siècle av. J.-C. dans des sources visuelles et écrites égyptiennes et, plus généralement, méditerranéennes – tiennent en effet l’animal dans leurs mains dans un geste d’offrande qui ressemble à bien des égards au sacrifice du porcelet dans les cultes de Déméter, documentés par la suite avec davantage de sources chez les Grecs. Qu’il soit jeté dans un trou pour féconder la terre ou rôti afin que la fumée atteigne les divinités, le porceddu et sa cuisson au feu de bois concentraient déjà, il y a des millénaires, des éléments de pouvoir et de sacralité. Sans parler du goût. Sacrifier autant de petits cochons ne pouvait être qu’un signe d’abondance et de prestige.

Cette présence traversera le temps en créant des lignes de continuité et de différence. Le rite ne se transmet jamais de manière abstraite d’une époque à l’autre, mais, entre ruptures et discontinuités, quelque chose traverse les générations.

Il est certain que le rôle et la valeur des porcelets et des cochons ne seront plus les mêmes lorsqu’ils deviendront essentiels à l’économie extractive mise en place par les Romains en Sardaigne, ou lorsque, au XIIIe siècle, on verra s’institutionnaliser la figure du porcariu de rennu, le gardien des porcs de ce royaume d’Arbaré qui, peu après, unifiera la Sardaigne. Ou plutôt, ce que les traités et les constitutions appellent la nassione sardischa ou la republicha sardischa. Et encore, cette valeur change lorsque, avec la perte de l’indépendance, l’ibérisation de l’île fera apparaître la consommation de porcelets comme une forme de « voracité » éloignée de la « délicatesse » des goûts et des modes de vie pratiqués et diffusés par Madrid et sa cour impériale.

Le jésuite et naturaliste italien Francesco Cetti, qui enseigna à l’université de Sassari dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, nous livre la suite de cette histoire tortueuse.

Dans son Histoire naturelle de la Sardaigne, il établit un lien entre les aspects politiques, économiques, anthropologiques et gustatifs : « À la mesure de la bonté et de l’abondance, l’appétit et la satisfaction sont grands parmi la nation (…) et si l’année est mauvaise pour une raison quelconque, le peuple murmure, mais ne prétend pas voir son estomac vide ». Cette place centrale du porcelet dans le quotidien de la nation sarde imprègne la vie sociale (et l’image que l’étranger peut en retirer) jusque dans la vie de tous les jours : « Mille fois, en voyant l’hospitalité et les coutumes des campagnes sardes, Homère m’est venu à l’esprit ». À partir de tout cela, Cetti en arrive à une comparaison qui revêt une valeur identitaire non négligeable : selon le jésuite, en effet, la viande de porc sarde est « supérieure en saveur à celle d’Italie ».

D’une part, le porceddu incarne la recherche et la construction d’une distinction : la découverte permanente de l’identité de l’île vue de l’extérieur, mais aussi la reconstruction potentielle et continue d’une identification vue de l’intérieur. Au fil des siècles, ce jeu s’inscrit dans l’espace entre l’autodétermination et la relation méditerranéenne. Mais aussi entre attirance et répulsion, comme lorsque le porceddu devient un stigmate identitaire, signe d’arriération et de barbarie. 

D’un autre côté, la mystique du porceddu peut également révéler un risque d’autosatisfaction acritique, une fierté feinte, voire perverse, qui cache des complexes d’infériorité et de revanche tout en glissant fatalement vers une subordination folklorique. La préparation du porceddu devient une mise en scène mécanique et indéfinie, prise dans un spectacle touristique permanent, où la demande commerciale d’animaux (des millions de porcelets à servir en été) dépasse même leur disponibilité effective, et finit donc par comprimer le temps, en briser le rythme, violant ainsi la règle du rituel du porceddu.

Il est difficile de dire dans quelle mesure toute cette histoire – ces références sacrées, ces valeurs politiques, ces implications sociales – survit dans la conscience de celui qui rôtit le cochon de lait. D’autant plus que l’histoire des Sardes est restée longtemps invisible. Et aujourd’hui encore, on ne la trouve pas dans les écoles de Sardaigne. Certes, il est révélateur que, tandis que la diversité nationale des Sardes s’effaçait des discours et des institutions, le porceddu ait encore longtemps été identifié de l’extérieur comme le « plat national » des Sardes. Dans cette fonction, il n’était accompagné, et dans certains cas surpassé, que par un autre rituel phare de l’identité sarde : su ballu tundu.

Une chose est sûre. La préparation du porceddu n’est pas destinée à un repas ordinaire ni solitaire. Elle coïncide avec le plaisir du dimanche, avec la présence d’un ami qui s’est éloigné de la Sardaigne et qui aspire à cette saveur d’un autre temps, avec la complicité qui se crée entre les proches lorsqu’ils restent longtemps ensemble devant le feu.

Aujourd’hui, il est préparé pour des familles moins nombreuses, compte tenu de l’évolution démographique de la Sardaigne, dont le taux de fécondité est comparable à celui de la Corée du Sud. Et pour répondre aux exigences commerciales, qui, comme on peut le comprendre, rompent souvent le lien de familiarité entre l’animal et les convives.

Quant à la cuisson et à la manière de servir le porceddu, les débats sont infinis. La cuisson à la broche est la plus répandue, malgré la persistance (surtout à la demande des touristes ou des curieux) de la cuisson sous terre. L’utilisation du four est déconseillée. Le porceddu n’est pas un poulet ; il n’est donc pas permis de le cuire au four avec des frites. Étant le protagoniste d’un repas, l’idéal est de le déguster seul, accompagné de vin rouge, ou après avoir consommé du pain, du fromage, de la charcuterie et du vin devant le feu. On peut adoucir son goût avec des légumes crus, par exemple des radis. Certains se souviennent également qu’il était de tradition, aujourd’hui oubliée, de l’accompagner de miel. Il peut également faire partie de repas rituels plus importants, comme ceux d’un mariage. Cependant, l’idéal reste de l’apprécier sans trop d’accompagnements ni de compléments, afin qu’il soit vraiment au centre du repas. 

Le porceddu peut être dégusté chaud ou froid. Pour le déjeuner du dimanche, il se déguste bien sûr chaud, afin de profiter du croustillant de la couenne. Il peut toutefois être conservé pour être consommé froid, ce qui est considéré comme un véritable délice et préféré par certains. 

Dans cette capacité quotidienne à cuisiner au mieux le porceddu, dans ce véritable art national du rôti, les Sardes retrouvent un temps qui leur est propre, dont ils peuvent marquer le rythme. Et peut-être, sans même trop s’en rendre compte, entretiennent-ils un potentiel d’identification et une pratique d’autodétermination qui laissent entrevoir un avenir encore ouvert.