Le porc cuit deux fois à la Sichuanaise par Adam Tooze

La cuisine chinoise et moi, c’est une longue histoire d’amour qui gagne en subtilité avec les années.

Je peux dater avec précision le moment de notre première rencontre : un restaurant en Allemagne, dans les années 1970-1975 et une assiette de porc aigre-doux. C’est le premier plat dont je me souviens et qui m’a profondément marqué.

J’appartiens à cette génération profondément influencée par les livres pionniers de Fuchsia Dunlop, au premier rang desquels son fondamental Sichuan Cookery, paru en 2001. Je vivais alors dans un quartier universitaire de Cambridge qui comptait de nombreuses épiceries chinoises, portées par les étudiants et le personnel de l’université. Avec mes collègues, nous avions nos habitudes dans un restaurant dont la légende voulait qu’il eût attiré un cuisinier passé par l’ambassade de Chine à Londres – et aurait même cuisiné pour Mao.

Le plat que j’ai le plus souvent cuisiné à partir de ce livre est le porc cuit deux fois, un classique sichuanais composé de lanières de porc, de haricots noirs et d’oignons verts, voire de poireaux si vous en avez sous la main. 

Pour commencer, on met la poitrine de porc accompagnée de gingembre, dans de l’eau froide que l’on porte à ébullition. Une fois l’écume retirée, on baisse le feu et on laisse mijoter une quarantaine de minutes. Lorsque le porc est tendre et bien cuit, on le laisse refroidir. 

J’ai grandi à Baden, à Heidelberg et la cuisine souabe a marqué mon enfance. Pour un habitué des petits-déjeuners anglais, le porc cuit deux fois rend fou. On y retrouve ce trio avec lequel j’ai grandi : le bacon, les oignons et les haricots, mais avec, en plus, tout le goût de la cuisine du Sichuan.  

Pendant que la viande refroidit, on coupe les autres ingrédients. Puis on tranche la poitrine de porc en lamelles de trois à cinq millimètres d’épaisseur. 

Commence alors la fameuse deuxième cuisson. On fait chauffer un wok à feu vif, on y verse une cuillère à soupe d’huile de soja, et on saisit le porc jusqu’à une légère caramélisation. On le retire, on ajoute une seconde cuillère à soupe d’huile de soja et on mélange la pâte de piment. Vient l’ail, que l’on fait revenir quelques secondes avant de remettre le porc, accompagné cette fois des légumes. Une ou deux minutes encore et c’est prêt.

L’essentiel est d’avoir la bonne pâte de haricots piquante. 

La recette est, au fond, une recherche, une leçon d’équilibre. Tout tient à la bonne harmonie entre le porc et les assaisonnements. Le risque est de trop assaisonner, ce qui peut arriver très facilement : on ajoute une pâte de haricots très puissante qui peut dominer tous les autres arômes, alors qu’il est préférable de conserver la saveur de la viande, notamment quand il s’agit de lard chinois. Le bacon ne convient pas : il n’est pas fait pour la double cuisson.

La dernière fois que je l’ai préparé pour des invités, c’était pour Thanksgiving, lors d’un repas à New York, moment idéal pour relever un grand défi culinaire. La cuisine américaine, la dinde en particulier, est notoirement fade, et les Américains ont tendance à l’assaisonner de produits très sucrés. Avec ma compagne, qui est chinoise originaire de Guizhou, dans le sud-ouest du pays, nous avons découvert que la cuisine du Sichuan contrebalançait très bien cette fadeur. Nous avons donc préparé du mapo tofu, des haricots sautés et du porc cuit deux fois pour contrer la purée de pommes de terre et la dinde, qui sont des incontournables de l’occasion, mais terriblement ennuyeux.  

Je prépare également souvent du mapo tofu, mais le porc cuit deux fois est probablement le plat que je maîtrise le mieux et c’est aussi le plat qui a contribué à ma découverte de la Chine, non seulement en tant qu’individu, mais aussi sur le plan intellectuel. 

Au début des années 2000, la nouvelle réalité s’imposait même aux plus eurocentriques d’entre nous.

Dans ses livres, Dunlop mettait en avant la sophistication, la complexité et la diversité régionale de la cuisine chinoise, mais aussi, d’une certaine manière, sa simplicité dans certains éléments clefs. Le porc cuit deux fois n’est pas un plat compliqué. Pour moi, c’était une sorte de découverte, le début d’une transition entre Le Salaire de la destruction, ouvrage résolument eurocentrique que j’ai publié en 2006, et Le Déluge, 1916-1931, paru huit ans plus tard, consacré à la Première Guerre mondiale et l’ascension des États-Unis à une position d’hégémonie économique, politique et morale sans précédent.

Le fait de me plonger dans un ouvrage savant sur la cuisine chinoise et de commencer à comprendre la complexité de sa cuisine régionale m’a notamment permis de mieux appréhender la politique des seigneurs de la guerre dans la Chine des années 1920. Il s’agit de ma première tentative d’aborder sérieusement la Chine et l’histoire mondiale. 

En réponse au « test des trois Chinois » que le Grand Continent a justement lancé à l’opinion publique européenne, je suis convaincu que la cuisine est un puissant levier pour découvrir un pays.

J’ai pour ma part une théorie sur la cuisine chinoise. Elle prête souvent à sourire, mais elle trouve aussi des oreilles attentives. Elle dit à peu près ceci : dans une sphère publique chinoise où les sujets politiques et la sexualité, deux sujets de prédilection des dîners occidentaux, sont tabous, la nourriture fait office de point de ralliement.

Si vous vous plongez ne serait-ce qu’un peu dans l’univers médiatique chinois, vous remarquerez à quel point la nourriture est un symbole : d’une part, celui du « rêve chinois » au sens matériel du terme, c’est-à-dire de la synthèse de la diversité régionale, ethnique et culturelle de la Chine dans le grand projet pékinois ; d’autre part, elle répond aux désirs de la consommation de masse, comme dans ces woks sans fin où tourbillonnent piments et huile. Ces mouvements, ce jeu des matières et des liquides, ne sont pas sans érotisme. Les Chinois sont peut-être les champions du food porn.

La nourriture fait également partie de la manière dont la Chine appréhende sa transformation moderne : jamais un pays n’avait accédé à un tel bien-être matériel à une telle échelle et en si peu de temps. La famille de ma compagne a connu la famine des années 1960, où le riz occupait une place centrale. Aujourd’hui, il n’est plus un incontournable du plat principal. Il est servi frit, en fin de repas, après six autres plats, comme une touche finale et non plus comme un point d’ancrage. Le poisson, la viande, les légumes et le tofu sont désormais plus accessibles à un plus grand nombre de personnes. Autour de ces aliments, c’est toute une vie sociale qui se structure et se déploie. Sans compter les vins, qui ne cessent de s’aémliorer en Chine, notamment dans la catégorie des blancs. 

Je suis aussi un adepte de la cuisine fusion. Je travaille actuellement sur une version chinoise du ragoût à la bolognaise, agrémentée d’anis étoilé et de gingembre, que je fais cuire à feu doux. J’adore ce genre d’expériences époustouflantes qui mêlent des saveurs extrêmement riches et sophistiquées. Vous en trouverez de très nombreuses sur la chaîne YouTube W2 Kitchen — je vous recommande particulièrement la recette de bœuf rang, qui mêle cuisine occidentale et asiatique. C’est cette intensité que je recherche. On la trouve tantôt dans le Stilton, tantôt dans le roquefort, dans la cuisine espagnole ou italienne. L’objet de la fusion est de les combiner harmonieusement.

Le plus difficile dans cette recette aura été de choisir la musique qui doit l’accompagner. 

La bande originale du film mythique de Wong Kar-wai, In the Mood for Love, est un bon choix. Ce grand film hongkongais reste ambigu quant au rôle de la nourriture dans la relation entre les deux personnages et offre une représentation très réaliste de la cuisine de Hong Kong des années 1950 et 1960. Pour stimuler votre digestion, rien de tel que de voir ou revoir le film en entier.