Maître Tseng et l'empire du thé

Elle se fond dans le décor tamisé, qui mêle différentes nuances de marron entre le bois et la peinture, avec des lignes en mandarin inscrites sur les murs. On s’en rendra compte quand elle entrera soudain dans la pièce, sans faire aucun bruit, comme un chat dont les pattes légères toucheraient à peine le sol, en se déplaçant très vite. Dans cet endroit, où elle passe la plupart de son temps, elle pratique et cultive la fusion grâce au thé, son domaine de prédilection. Le thé absorbe tout ce qui l’entoure, un peu à l’image d’elle-même, réputée pour son nez et son palais, parmi les plus subtils au monde. « C’est pourquoi on rappelle à chaque personne qui vient ici de ne pas se parfumer. »

« Ici, c’est moi », nous dira Yu Hui Tseng, un peu comme si elle disait : « Le thé, c’est moi. »

Une famille et un poème

Nous avions rendez-vous à 10 heures ; Maître Tseng n’arrivera qu’un peu après 11 heures. Elle était en réunion téléphonique avec des partenaires asiatiques, nous dit le directeur du magasin, Fabien Maïolino, chargé de nous cuisiner un bon moment pour préparer le terrain. Le gardien du temple, c’est lui. Il connaît l’histoire de Tseng sur le bout des doigts, jusque dans les moindres détails. Le portrait qu’il en fait se rapprocherait presque de celui d’une divinité. Il parle d’elle comme si elle était là, comme si elle voyait et entendait tout. C’est peut-être le cas.

C’est que Yu Hui Tseng n’est pas n’importe qui. Loin de là. Elle est la première femme maître de thé au monde, « dans un monde, celui du thé, et en Asie de surcroît, qui est très macho », ajoutera-t-elle. Elle est née à Nantou, à Taïwan. Son père était un très haut fonctionnaire du monde de la culture taïwanaise, chargé de conserver le patrimoine matériel et immatériel chinois : lorsque Tchang Kaï-chek a fui les troupes de Mao, il a pour ainsi dire déplacé la Chine. C’est ainsi que les grands trésors nationaux ont pu trouver refuge à Taïwan, pendant que la Révolution culturelle ravageait le continent. Elle a appris la calligraphie avec le maître de sa mère, calligraphe officiel de Tchang Kaï-chek. Et l’un de ses plus illustres ancêtres était Zengzi, le premier disciple de Confucius.

Dans la famille Tseng, les générations sont à jamais liées les unes aux autres grâce à un poème offert par l’empereur : il incombe à chaque génération d’écrire un mot, qui lui appartient. Dans une partie du nom de Maître Tseng, il y a le « Hu », qu’on retrouve décliné dans les noms de ses frère et sœur. Pour la génération suivante, ce sera « Guo ». Grâce à cette tradition poétique, on peut remonter jusqu’à l’origine lointaine de la famille, environ 505 avant notre ère. « Elle existait même avant, mais c’est jusqu’à cette date que nous avons des documents sérieux qui permettent de confirmer la descendance. Avant, nous n’avons que des histoires orales, qui relèvent sans doute de la légende. » 

À cette généalogie de sang s’ajoute une généalogie de maîtres, que Fabien Maïolino déroule, photographies à l’appui. Sur l’une, un vieil homme : la légende vivante du thé, le plus grand maître chinois de sa génération. Car un maître chinois, précise-t-il, n’est pas un maître japonais : le maître japonais est l’homme de la cérémonie, le maître chinois est l’homme du thé lui-même, du produit porté à son plus haut niveau. C’est pourquoi il y en a eu si peu dans toute l’histoire de la Chine. Ce maître eut un disciple, parti en 1943 pour Taïwan, avant même l’arrivée de Tchang Kaï-chek. L’île produisait déjà du thé, mais dont la qualité laissait à désirer. Ce disciple, qui redessina toute l’agronomie du thé taïwanais, y fut surnommé le père du thé. Devenu le maître de Yu Hui Tseng, il finit par l’envoyer parfaire sa formation auprès de son propre mentor, en Chine. Elle est ainsi l’héritière des deux hommes : la légende vivante du thé et le père du thé.

La tête de Bouddha

Dans la salle où elle a l’habitude de recevoir, tout est prêt pour accueillir Maître Tseng. Les rayons du soleil entrent par les grandes baies vitrées qui donnent sur la place Monge et n’éclairent que notre côté de la table. L’autre moitié, où se trouve le matériel savamment disposé de part et d’autre de la chaise de notre hôte, baigne dans la pénombre. 

Cet endroit était au départ une laverie industrielle qui « ne ressemblait à rien, qui était totalement fermée, sans aucune fenêtre ». Tseng y passe du temps, y fait ses préparations et se dit : « Je pense que mon thé sera bien ici. » Elle met alors tout en œuvre pour s’y installer. À ce moment du récit, Madame Tseng baisse la tête et murmure timidement : « Avec cette histoire, vous allez me prendre pour une sorcière. » Pas du tout. Alors on poursuit l’histoire de ce lieu un peu hors du temps, pour lequel elle a pris soin de choisir un architecte inattendu (« C’est une question de vibrations », explique-t-elle), avec lequel elle va boire le thé pendant six mois pour qu’il comprenne précisément ce qu’elle a en tête. « Je voulais créer un lieu pour proposer aux amateurs de thé qui viennent du monde entier les thés les plus précieux et les plus rares, qu’on ne peut trouver nulle part ailleurs. »

Mais les travaux s’éternisent et plus personne ne semble y voir clair, dans ce projet un peu fantasque. Celui qui deviendra le directeur du magasin perd patience, trépigne, monte au grenier, se défoule en faisant un peu de rangement quand, soudain, il tombe nez à nez avec un objet en pierre. Quoi de mieux, pour libérer tout ce ressentiment accumulé, que d’en faire un projectile ? Il s’apprête à le lancer de toutes ses forces quand il s’aperçoit qu’il tient entre ses mains une tête de Bouddha. Son origine reste un mystère. Madame Tseng, qui buvait son thé, pose les yeux sur cette trouvaille inattendue et lâche, sans ciller : « C’est certainement le Bouddha qui protégeait le lieu en attendant que j’arrive. »

Ceci n’est pas un thé vert

Il importe, pour qu’elle nous réponde à son aise, que la maîtresse des lieux ait à portée de main sa tasse de thé. Peu importe si Maître Tseng en a déjà bu plusieurs litres avant notre rendez-vous. On pose nos questions, elle prépare le thé. On la regarde faire, elle nous écoute. Comme aurait dit Montaigne, chacun à son gibier. Le plus important reste, ici, le thé et sa dégustation.

Alors, que boit-on, Maître Tseng ?

À sa droite, une petite théière couleur céramique est utilisée pour chauffer l’eau. À sa gauche, un bocal transparent, dans lequel elle pose délicatement quelques feuilles, nous permet de voir en direct le spectacle de l’eau chaude qui s’en mêle, avant de changer progressivement de couleur. « Pour commencer, je vous propose un thé vert de Chine. » Le rituel est assez strict : chacun a devant soi une petite tasse qu’il doit lui-même reposer, une fois vide, sur une planche en bois disposée au centre de la table. C’est le signe qu’on peut être resservi. Il s’agit de toucher la tasse le moins possible, afin de laisser la première place au thé lui-même, à l’expérience sensible qu’il procure, sans que son contenant ne soit tripoté à tout va, comme une vieille tasse à café de bureau. Le but est de se laisser habiter par toute la subtilité du breuvage.

On avoue, avant la première gorgée, et en prenant le risque de mal commencer, que l’on boit surtout du sencha. « C’est bien pour commencer. Vous êtes donc, à l’origine, attiré par le monde végétal, par la fraîcheur. Vous allez voir, contrairement au sencha, c’est à peine coloré. » En effet, c’est presque transparent. Mais ce qu’il n’y a pas en couleurs, on le retrouve au niveau du goût. Maître Tseng est dans son élément, c’est la première fois qu’elle parle aussi librement : « On est complètement dans le côté subtil et élégant de la transparence, qui implique plein de couches de couleurs au niveau du goût. »

« C’est très différent du thé japonais », s’essaye-t-on. Elle enchaîne, comme si elle n’avait pas entendu : « Il a une présence presque florale de Cymbidium sur la longueur en bouche, on a le parfum de la châtaigne encore crue qu’on vient d’éplucher, avec des notes végétales qui évoquent des petits pois à peine ébouillantés. » Quand Tseng énumère tout ce qu’elle sent, tout ou presque prend sens avec le fameux « Ah, en effet, les petits pois ! ». Mais soyons honnêtes : au départ, on était assez loin du compte. On confesse alors un dernier péché : il nous arrive de boire du Marco Polo de Mariage Frères. On ne nous excommunie pas : « Il y a des clients qui sont venus de ce monde-là, et puis après ils basculent. Quand on bascule dans l’autre monde, on ne revient pas. »

Inventer un langage

Maître Tseng a changé l’histoire mondiale du thé. D’abord en rappelant ses origines. Le thé naît en Chine : il n’était donc pas normal que le pays soit rejeté dans les limbes de l’oubli au profit de l’Angleterre, dont les thés industriels, à force de marketing, se sont imposés sur le marché. « Après 70 ans de campagne publicitaire, on a fini par considérer que le Darjeeling était le grand thé et que le thé chinois était le plus mauvais thé au monde. » Voyez un peu le dramatique de la situation : Taïwan a conservé le savoir-faire des wu long , mais la Chine, elle, a presque tout perdu, et le plus grand territoire planté de théiers au monde ne produisait presque plus rien. Il y a quelques dizaines d’années, dans les salons de thé parisiens, même les plus grands, le « thé de Chine » était une petite chose vaguement fumée, sans intérêt.

Très vite, elle se rend compte aussi que sa parole est bâillonnée par le puissant lobby du thé industriel, attaché à ses profits. La politique ne tarde pas à s’en mêler : « Plus personne ne savait fabriquer le thé en Chine, mais on ne pouvait pas le dire étant à Taïwan. Et inversement, on ne pouvait pas dire que Taïwan avait su garder des modes de fabrication qui avaient été perdus en Chine. » À ses débuts, elle a l’impression d’être une clandestine. En voulant faire découvrir les grands thés de la région à un public occidental, elle s’attire moqueries et désapprobation :  « T’es folle, c’est parce que t’es une femme », lui disait-on.

Il est donc temps de lever l’ancre et de trouver une ville où l’on puisse librement s’exprimer. Paris, « capitale mondiale de la gastronomie », sera son laboratoire. Au début, pourtant, personne ne comprend, ni le public asiatique, ni, encore moins, le public occidental. Et pour cause : c’est la toute première fois qu’une experte d’un tel niveau s’aventure sur un marché extra-asiatique. De Twinings à Lipton en passant par Dammann, toutes les grandes marques cherchent à comprendre ses desseins. Elles sont insensibles à ce thé si particulier qu’on leur propose et finissent par tourner les talons. Aujourd’hui, elles en vendent toutes des versions industrielles. Même les sbires de Mariage Frères, élite de la production théière, n’en comprennent ni les noms, ni les compositions, ni les goûts. Le Darjeeling est et restera le champagne du thé, une bonne fois pour toutes.

Et puis un jour, un homme frappe à la porte. « Bonjour Madame, j’ai beaucoup entendu parler de votre nez, de votre palais. J’aimerais vous faire goûter quelque chose. » Il arrive avec trois bouteilles de vin. Maître Tseng n’avait jamais bu de vin de sa vie. Elle en prend l’équivalent d’une cuillère à café et, pendant deux heures, décrit ces vins avec ses propres termes. L’homme, fasciné, reste. C’est pour elle un choc : ce visiteur est le premier Occidental qu’elle rencontre qui comprenne le thé mieux encore que les Asiatiques, qui comprenne enfin la façon dont elle le voit. Il s’appelle Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992. C’est auprès de ces hommes-là que le déclic se fait : « Si je veux redonner au thé chinois ses lettres de noblesse à travers le monde, il faut que je lui crée un langage. »

Le langage qui est maintenant utilisé dans le monde entier, c’est Maître Tseng qui l’a créé : celui de la dégustation analytique. Elle a repris le langage des vins pour l’appliquer au thé, créé des terroirs, identifié des millésimes. Rapporté en Asie, le phénomène s’y est répandu comme une traînée de poudre. Et c’est là que la culture française a eu une importance singulière : les gens qui venaient voir Maître Tseng n’étaient pas des buveurs de thé, c’étaient les gens du monde du vin, des spiritueux et de la cuisine. Désormais, les grands chefs étoilés parisiens et les meilleurs sommeliers du monde viennent prendre ses conseils.

Signé Cicadelle

Autour de nous, un millier de thés, dont 500 millésimes, vieillissent en cave. On nous prévient d’emblée : nous sommes en train de déguster des produits rares. C’est l’esprit de la maison. « Les connaisseurs, qui ont un palais, parviennent à distinguer les différentes couches de goûts. » Et les autres ? « Le grand public ? Eh bien… il n’a pas accès à ça. »

Il faut le dire, vous vous en doutez : c’est aussi une question d’argent. Certaines galettes de thé que nous avons sous les yeux s’élèvent à 200 000 euros. 90 % du chiffre d’affaires de la Maison des Trois Thés se fait en Chine, où posséder de tels objets chez soi équivaut à la grosse berline qu’on exhibe dans le monde occidental.

Madame Tseng nous coupe la parole d’un geste délicat mais autoritaire : « Je vous interromps, buvez d’abord tant que c’est chaud. » On n’est pas là pour rigoler : il va de soi qu’on s’exécute. Elle ajoute : « C’est vraiment un thé exceptionnel. » Les gestes sont les mêmes, mais les contenants et leurs contenus ont changé. On l’a compris, on monte en qualité. Maître Tseng se prête au jeu, elle est souriante. « Vous avez là un thé qui est ce qu’on rêve d’avoir un jour. C’est un thé très emblématique de Taïwan. » Il est très rare, et en voici la raison : « Il a été piqué par un insecte, par une cicadelle. On récolte les feuilles qui ont subi la piqûre. » Au niveau du goût : des notes de muscat, de raisin, de miel, de rose, de pivoine.

Ce thé « très, très rare » a été présenté par un Taïwanais à l’Exposition universelle de 1889, devant la tour Eiffel. Il a gagné la médaille d’or, aujourd’hui exposée au musée du thé de Taïwan. Après l’Exposition, une caisse d’environ cinq kilos a été offerte à la reine d’Angleterre ; la valeur du cadeau équivalait au prix d’un immeuble londonien. « C’est ce qui a fait la réputation de ce thé légendaire. » Très rare et très cher, parce qu’il dépend du temps, des saisons et, surtout, du bon vouloir des cicadelles.

Servir le thé à Xi

Nous sommes dans un monde légendaire. Mais tout est vrai. Comme l’histoire qui suit.

Le président chinois est un grand amateur de thé. Maître Tseng lui en sert régulièrement, elle connaît ses goûts ; il aime que ce soit elle qui le lui prépare. Alors, quand il vient en visite d’État en France, le gouvernement français appelle la Maison des Trois Thés pour activer une diplomatie du thé. Et ça marche. Même si ce n’était pas gagné d’avance.

Yu Hui Tseng est connue pour être difficile. Elle refuse plus qu’elle n’accepte : le président de Taïwan comme le roi d’Angleterre en ont déjà fait l’expérience, parce qu’elle n’avait pas le temps et qu’au fond, elle s’en fiche. Mais pour Xi, elle accepte. À condition que l’on respecte toutes ses exigences. Or, une heure avant le moment prévu pour servir le thé, le protocole français change le programme voulu par Maître Tseng. Elle décide donc de tout annuler. Devant nous, elle baisse la tête de nouveau et dit en regardant le sol : « Si on fait appel à moi, il faut me laisser faire. Je fais toujours ce que j’ai envie de faire. C’est ma façon d’être. » Panique à l’Élysée : on rétropédale, on la rattrape, on se plie à toutes ses demandes.

Normalement, personne ne peut approcher le président chinois. Tseng est la seule à disposer d’une accréditation pour s’approcher de lui. Elle forme les équipes des présidents pour qu’elles servent ses préparations comme il faut. « Elles étaient très bien, très obéissantes, et elles apprenaient vite. » C’est la presse chinoise qui s’intéressera massivement à la préparation du thé par Maître Tseng pour Xi. Et à son résultat : les articles expliquaient que le voyage avait assez mal commencé, et que le président chinois ne fut vraiment content qu’à partir du moment où il but le thé de Maître Tseng. La diplomatie concrète.

On se fait tout petits. On lui demande si elle fait une différence selon les personnes à qui elle prépare le thé. « Non. Que j’aie face à moi un président ou un mendiant, ce n’est pas important. Ça ne change rien. » On ne le prend pas personnellement ; nous voilà rassurés.

Le thé, du reste, fait pleurer plus sûrement que la politique. « J’ai vu ici des phénomènes extraordinaires, de ceux qu’on lit dans les légendes chinoises, mais je les ai vus réellement : des gens s’effondrer en larmes sur une tasse. Encore la semaine dernière, des cadres d’une très grosse entreprise du monde du parfum, je ne dirai pas laquelle, sont venus ici pour une dégustation. Une personne a goûté un thé de 1935 et, au bout de quelques tasses, s’est mise à pleurer, en prenant des notes. Ce sont des gens hypersensibles du nez, des gens qui pensaient connaître le thé, qui voyagent dans le monde entier. » On hasarde que ces sensations relèvent du sublime, presque de la musique classique. « Il ne faut pas oublier que si l’on est sensible du nez, on est forcément sensible au reste. »

Café ?

On ne sait pas si l’on a le droit de parler café dans ce temple du thé. On hésite, puis on se lance. Madame Tseng boit-elle du café ? « Oui, mais que du bon. » La question est accueillie avec un léger sourire. Elle ajoute : « Je suis attirée par le parfum, par le goût. » En boit-elle souvent ? Elle répond par ce qui ressemble à un syllogisme sans en être un : « Ce n’est pas chez moi une nécessité, donc j’en bois si c’est intéressant à découvrir, s’il est très bon. Mais du très bon café, c’est très rare. »

On comprend qu’il ne faut pas s’éterniser sur la question. On est ici pour parler du thé. Mais quand même : le café, en Chine, est un sujet. Cela peut paraître surprenant en pleine dégustation de thés rares, mais l’analyse de la consommation de café par habitant et du PIB permet de comprendre la trajectoire d’un pays grâce à une corrélation nette : les pays les plus riches consomment davantage de café. L’un des exemples les plus emblématiques est la Chine, où la consommation de café a augmenté de plus de 30 % en cinq ans, tandis que le PIB par habitant progressait de 29 %.

Yu Hui Tseng balaye le sujet. « C’est une question de mode », tranche-t-elle. Elle continue de préparer le thé suivant et, sans nous regarder : « Vous avez donc la mode et, derrière, des gens qui font du business. En Chine, tout est une question de business. »

Sur les routes chinoises

Maître Tseng a des terres à Taïwan et en Chine. Certaines lui appartiennent, les autres, elle les loue. Elle doit donc s’y rendre régulièrement, et ces voyages impliquent toujours une grande organisation, quoique moins qu’il y a quelques années. Car quand une Taïwanaise, fille du plus haut fonctionnaire du monde de la culture, se rend en Chine, le passage des frontières n’est pas simple et il faut la protéger. La réalité de la Chine ne correspond pas à l’image qu’on peut en avoir de l’extérieur : pendant une époque, les gens se faisaient enlever et tuer à Pékin, pour de l’argent, pour des passeports. Et maintenant ? « Aujourd’hui, ça va mieux. Mais pour trouver les matières intéressantes que je cherche, il faut forcément aller dans des zones plus reculées, qui n’ont pas été abîmées par l’homme, mais où c’est encore dangereux. »

Dans ses jardins, qui font généralement entre un et deux hectares, Madame Tseng ne récolte que 900 grammes, quand une production ordinaire de bonne qualité récolte entre 800 kilos et 1,4 tonne. Elle pousse le processus à l’extrême et cela peut paraître fou, « mais cela va intéresser quelques collectionneurs milliardaires en Asie, qui vont acheter quel que soit le prix ». C’est d’autant plus surprenant que ses jardins ressemblent à des terrains vagues, envahis par les végétaux, où l’on laisse la nature s’exprimer. Maître Tseng y met ses théiers en stress hydrique : au lieu de développer ses racines à l’horizontale, la plante les développe à la verticale et va chercher en profondeur des nutriments qu’elle n’a pas en surface. C’est ce qui lui donne ses qualités. Le phénomène, on le connaît dans la vigne : les vieilles vignes dépassent rarement le siècle ; ses théiers, eux, peuvent avoir 1 200 ans.

Ces terres sont aux mains d’individus qui ont fait fortune dans la culture et le commerce du thé. Ils vivent dans le monde moderne, mais où des traditions anciennes résistent. Riches, ils ne peuvent pour autant se résoudre à quitter leurs forêts. Alors, puisqu’il faut bien dépenser son argent, ils bâtissent des « maisons mortes de 2 000 mètres carrés, avec d’immenses pièces vides de 200 mètres carrés, quinze mètres de hauteur sous plafond, où il n’y a rien, juste du marbre blanc et, au milieu de la pièce, un feu à même le sol ». Leur 4×4 dernière génération sont équipés de plateformes d’atterrissage pour leurs drones, qu’ils envoient en éclaireurs sur les routes de campagne accidentées. Une fois revenus de mission, les drones peuvent se recharger directement sur le véhicule, grâce à ce petit héliport intégré.

Ces anecdotes sont racontées par le fils de Madame Tseng, Goh Lin Tseng, qui se prépare déjà à prendre la relève. La transmission est une affaire importante, surtout dans cette famille qui se perpétue au rythme d’un poème ancien, dont elle épouse délicatement la forme, tout en regardant vers le futur. Et le futur est déjà là.

Avant de partir, on demande timidement si l’on peut prendre quelques photos. Maître Tseng jette un œil à notre matériel : « Avec quoi, un iPhone ? » Ce sera donc au naturel.