Le menu le plus rafraîchissant au monde

Si la cuisine traditionnelle française m’enchante, il m’arrive d’avoir envie d’ailleurs. Dans ces cas-là, j’aime les plats qui me font voyager. Il me suffit de froisser un citron vert dans mes mains pour que mes années au Mexique se réveillent en moi. J’ouvre un pot de cumin, je coupe quelques brins de menthe et me voilà au Maroc. Je m’empare d’un bouquet de coriandre, c’est l’Asie qui me convoque. 

J’ai toujours pensé que les meilleurs repas étaient ceux dont on se souvient sans parvenir à reconstituer exactement la conversation qui les accompagnait. Les mots se dissipent. Restent quelques images : une lumière de fin de journée sur une table, une assiette que l’on a terminée jusqu’à la dernière goutte de sauce, un verre que l’on fait tourner distraitement entre ses doigts.

Le curry de lotte au lait de coco et à la coriandre appartient pour moi à cette famille de plats. Ceux que l’on aime partager, que l’on ne cuisinerait jamais pour soi tout seul. C’est un plat qui ne cherche pas à démontrer quoi que ce soit. Il arrive avec ses parfums avant même d’être servi. L’oignon doucement revenu, la chaleur des épices, cette rondeur presque apaisante du lait de coco. La cuisine se transforme en tentation. On passe sans cesse devant la casserole pour vérifier une cuisson qui n’a pas besoin d’être vérifiée.

La lotte est un poisson singulier. C’est un être marin d’une grande laideur, mais qui, dégusté se révèle d’une parfaite élégance. Le poisson doit être très frais (ne cédez pas à la tentation de la lotte congelée, aqueuse, dont il ne restera que des morceaux rabougris). Choisissez-le donc de belle qualité et vérifiez que la peau est bien retirée, y compris la fine membrane restant parfois sur les filets qui devient un peu noirâtre et se rétracte à la cuisson déformant les médaillons. Par paresse et pour être sûre que le résultat soit réussi, je demande au poissonnier de préparer la lotte. Une fois retirée la peau et l’arête centrale (en réalité, l’épine dorsale du poisson) il n’y a pas d’autres arêtes donc pas de mauvaise surprise dans l’assiette. 

Découpée en médaillons donc, elle semble avoir été conçue pour les sauces. Elle s’y abandonne sans disparaître, contrairement à d’autres poissons qui ne tiennent pas la cuisson et s’émiettent. J’aime la faire dorer à la poêle, dans les sucs de l’ail et de l’oignon pour lui donner une allure plus joyeuse et un petit côté caramélisé que j’affectionne. Pour le reste de la cuisson, quelques minutes dans le curry suffisent : la chair reste ferme, presque charnue, tandis que le lait de coco absorbe les épices et les restitue avec une suavité inattendue.

Certains puristes ne seront pas d’accord, mais pour ma part j’y ajoute des légumes. D’abord parce qu’ils colorent très joliment le plat, ensuite parce que je trouve cela délicieux. N’hésitez pas à piocher dans ce que vous avez sous la main : des fleurs de brocoli, des lamelles de poivrons rouges et jaunes, ou une poignée de haricots verts, des rondelles de carottes et des edamames qui se marient très bien ensemble. 

Soyons généreux avec la sauce. Rien de plus déprimant que le curry trop sec  ! Des oignons finement coupés, de l’ail, du gingembre bien nerveux, avec de nombreuses ramifications serrées, pas ces gingembres gorgés d’eau qui manquent de feu, un peu de citronnelle émincée, de la pâte de curry rouge, quelques tomates bien mûres pour relever la sauce (ou un très bon concentré) éventuellement un petit piment : c’est un festival d’arômes. Surtout, grâce à Dayani, notre nounou, j’ai découvert que le meilleur lait de coco est… en poudre  ! Elle le trouve au marché couvert de la Chapelle à Paris, en provenance directe du Sri Lanka, son pays d’origine. Il est d’une saveur incomparable. Rien à voir avec les boîtes où le lait, ultra gras, n’a quasiment aucun goût. Il est tellement délicieux qu’il m’arrive de m’en préparer un bol avec de l’eau chaude et un trait de sirop d’agave, c’est aussi réconfortant qu’un chocolat chaud.

Concernant le riz, je suis un peu en guerre contre le riz basmati dont j’ai dû avaler des casseroles entières dans mon enfance. Je lui préfère la simplicité et la fermeté d’un bon riz long grain de Camargue. Un riz, une fois encore, qui sait se tenir. Il faut croire que je n’aime pas ce qui se délite. 

Je termine toujours par la coriandre fraîche, répandue au dernier moment. Sur le côté, une assiette de citrons vert coupés en quatre pour ceux qui voudraient. Non parce que la recette l’exige, mais parce que le citron vert apporte cette impression de fraîcheur qui donne soudain au plat toute sa profondeur. Comme une fenêtre ouverte sur le large.

En entrée, j’aurais envie de proposer une assiette de burrata, de pêches (ou de nectarines) et de basilic. Une recette toute simple que j’ai découverte chez des amis.. Une belle burrata déposée au centre de l’assiette. Des pêches mûres, pelées et coupées en quartiers, comme une couronne dorée, autour. Quelques feuilles tout juste coupées de basilic frais. Un généreux filet d’huile d’olive. Une dose de poivre du moulin et de fleur de sel. Rien de plus. J’ai été étonnée par l’accord entre le fruit et le lait. La pêche apporte son parfum solaire, sa douceur. La burrata répond par sa texture crémeuse. Le basilic, lui, relève discrètement les deux d’une pointe acidulée. C’est prêt en quelques minutes, et tout bonnement délicieux.

Pour le dessert, peut-être un gâteau aux amandes dont je raffole  ; de la poudre d’amande, de l’extrait d’amande amère, des œufs, du sucre, du beurre demi-sel… et c’est tout  ! Une fois refroidi, un léger nappage de rhum et de sucre glace le rendra encore plus gourmand. Et puis vient le moment où l’on n’a plus vraiment faim, mais où personne n’a envie de quitter la table.

C’est alors que je propose un verre de Clase Azul, une tequila mexicaine à tomber. Rien à voir avec les tord-boyaux de nos beuveries étudiantes. C’est du grand art. La bouteille déjà — ou plutôt le flacon— est magnifique. En céramique traditionnelle, il mesure une quarantaine de centimètres (les deux premiers que j’ai terminés, je les ai d’ailleurs transformés en lampes de chevet). Ensuite les parfums sont extraordinaires. Je sirote cette téquila lentement, sans glaçon, souvent en continuant une conversation déjà commencée depuis plusieurs heures. Clase Azul vient d’ailleurs de sortir une édition limitée pour la Coupe du monde de football, Mexique oblige. J’ai très envie de la goûter ! Celle que je connais, en tout cas, accompagne admirablement cet instant particulier où le repas cesse d’être un repas pour devenir un moment de détente qui s’étire, se ralentit. On se sent bien. On n’a pas envie de mettre fin à la soirée.

Les assiettes sont vides, les sujets de discussion se mélangent, les projets les plus sérieux côtoient les souvenirs les plus inutiles. Quand enfin les convives partent, je range sans me presser. Reste cette sensation précieuse d’avoir été exactement là où je voulais être, avec ceux que j’attendais si impatiemment de retrouver.