Osso buco l’élégance secrète de Milan

En tant que Milanaise, je ne pouvais pas choisir un autre plat que l’osso buco. C’est l’un des plus emblématiques de Milan, où je suis née et où j’ai grandi. Il ressemble un peu à l’esprit de la ville : c’est un plat simple, mais très riche. Milan est une ville qui n’est ni très sophistiquée ni très chaleureuse au premier abord, mais qui est en réalité très opulente. Milan est une ville qui se cache. Il faut donc savoir découvrir tout ce qui est beau et bon. En ce sens, Milan n’est pas une ville qui se donne avec sa beauté comme d’autres villes italiennes telles que Rome, Venise ou Florence.

Ce plat de saison, automnal voire hivernal est typique des trattorie, ces petites tavernes à l’atmosphère réconfortante où l’on sert de la nourriture pour les soirées brumeuses d’automne ou d’hiver.

On peut aussi préparer l’osso buco à la maison. Ma mère et ma grand-mère le préparaient ; je le fais encore aujourd’hui. Mais ce n’est pas un plat que l’on cuisine tous les jours, car il est assez lourd. C’est un plat du dimanche. Il n’est pas difficile à préparer, mais on ne peut pas l’improviser. Il faut lui accorder du temps et de l’attention, le surveiller et respecter plusieurs étapes obligatoires. Généralement, on sert l’osso buco accompagné d’un risotto au safran, une grande spécialité milanaise. C’est long, mais plutôt difficile à rater.

Ces goûts réconfortants se retrouvent en France, même s’ils y sont moins typiques. J’ai le souvenir de dîners à Paris où les gens avaient été un peu surpris qu’on leur serve de l’osso buco, notamment à cause de l’aspect de la viande très cuite. C’est ce que j’aime le plus. Je suis complètement contre cette culture du cru. Pour moi, la viande doit mijoter longtemps pour exprimer toute sa subtilité et sa saveur. C’est une façon de cuisiner un peu à l’ancienne.

La recette

Lorsque vous achetez votre jarret de veau, veillez avec votre boucher à ce qu’il y ait bien un morceau d’os avec de la moelle à l’intérieur. « Osso buco » signifie simplement « os avec un trou ». Passez vos morceaux dans la farine, puis préparez une poêle ou une casserole assez grande pour les frire. Mettez-y du beurre. Dans le Nord de l’Italie, on cuisine avec du beurre, pas avec de l’huile. Ajoutez un oignon, une carotte et du céleri émincés : cette petite préparation est typique de la cuisine italienne : c’est ce qu’on appelle le soffritto. Elle sert de base à un certain nombre de plats.

Ajoutez aussitôt les morceaux de viande enfarinés. Faites-les revenir d’un côté, puis de l’autre. Versez ensuite un peu de vin blanc. Laissez-le s’évaporer, puis ajoutez un peu de bouillon et couvrez. À partir de ce moment-là, laissez cuire au moins 1h30, voire 3 heures. La viande doit être très fondante et pouvoir se découper à la fourchette.

Venons-en à une question typiquement italienne : l’usage de la tomate. Vous trouverez différentes écoles de pensée. Vous pouvez ajouter une tomate fraîche émincée ou un peu de sauce tomate. La sauce tomate en Italie, c’est un peu comme la crème fraîche en France : on la met à peu près partout. Mais les puristes du Nord (dont je fais partie) ne sont pas toujours d’accord. Je n’en mets pas, car elle a tendance à masquer un peu la saveur des aliments. Je me contente de quelques petits morceaux de tomate.

Laissez cuire en remuant régulièrement. Il faut surtout faire attention à ne pas brûler le fond de la casserole. Pendant ce temps, préparez votre risotto au safran : c’est très facile, il suffit d’ajouter le safran en fin de cuisson. Mais il prend du temps, car il faut également le cuire lentement. On met de l’oignon, du riz, puis on fait cuire le tout avec du bouillon. Dès que la viande est très tendre, veillez à ce qu’elle ne sèche pas. Si c’est le cas, n’hésitez pas à ajouter du bouillon.

Si vous trouvez que le risotto est trop lourd, vous pouvez aussi l’accompagner d’une purée de pommes de terre ou de riz basmati blanc.

Si vous optez pour la version milanaise, mettez un peu de risotto dans chaque assiette, puis l’osso buco. À la dernière minute, ajoutez par-dessus la touche secrète mais indispensable : la gremolata. Il ne s’agit pas exactement d’une sauce, mais plutôt d’une combinaison d’ingrédients : du persil, de l’ail et de l’écorce de citron râpée très finement. C’est ainsi que le vrai osso buco est servi à Milan. Elle apporte de la fraîcheur à ce plat longuement cuit.

Il ne me reste plus qu’à vous conseiller un très bon vin rouge. Avec un plat si corsé, on a tendance à boire de grands vins du Nord de l’Italie, comme ceux du Piémont : le nebbiolo ou le barolo.