Ce que mangent les dieux

Même si l’homme contemporain a réduit les exigences des dieux – il n’y a plus, en effet, les « hécatombes » dont Hiéron II nous a laissé un autel impressionnant à Syracuse –, les mets des dieux existent toujours. Et pourtant, nous les savourons quelquefois sans même savoir que ces nourritures étaient faites pour nous mettre en contact avec les êtres supérieurs. Elles le permettaient notamment lorsqu’elles étaient consommées durant les fêtes qui leur étaient dédiées. 

Les préparations culinaires conservent un rituel précis, presque une liturgie. D’une génération à l’autre, les recettes sont transmises comme un livre d’heures. Cette dimension symbolique est fondamentale. L’idée de réduire la nourriture à une sorte de réponse au besoin de manger – s’agissant surtout du dimanche, des jours fériés et des repas en famille – est une profanation qui confirme du reste, ex negativo, le caractère sacré de la fête.

Quels sont donc les aliments les plus précieux des dieux, arrivés jusqu’à nous ? La mythologie nous confirme que Amalthée, déesse nourrice des dieux, leur offre le Nectar et l’Ambroisie. La première est une boisson qui unit le vin et le miel, selon la vulgate de la tradition, à partir d’Homère. La seconde est un aliment et un onguent, semblable à « une huile divine, fleurant la rose ». D’autres savants pensent que l’ambroisie était de la « graisse liquéfiable (moelle et gras), avec comme alternative la sève végétale qui est son analogue, l’huile d’olive. »

Nous ne sommes pas loin du vrai si Rabelais, pour nous introduire à son voyage de sagesse de « haute gresse », nous invite à considérer la valeur essentielle de la « mouelle » : « Rien plus qu’un peu de mouelle. Vray est que ce peu, plus est delicieux que le beaucoup de toutes aultres pour ce que la mouelle est aliment elabouré à perfection de nature, comme dict Galen [3. facu. natural. & 11. de usu particu.] À l’exemple d’icelluy vo’convient estre saiges pour fleurer sentir & estimer ces beaux livres de haulte gresse, legiers au prochaz : & hardiz à la rencontre. Puis pour curieuse leczon, & meditation frequente rompre l’os, & sugcer la substantificque mouelle. » (Gargantua, Prologue de l’auteur, 1535).

Chez les « cannibales », mais pas seulement, le fait de pénétrer à l’intérieur des os et des viscères signifie certainement une intimité qui nourrit et qui absorbe la force et l’essence même de l’animal ou de l’homme dont on s’empare. On peut penser par exemple au rite de « manger le cœur » dans la tradition du Moyen Âge, narré dans la légende de Guilhem de Cabestany ou dans le Décaméron (IV, 9) de Boccace. Par bonheur, nos os à la moelle ne sortent pas de cette tradition ; et le sel de Guérande suffit à leur donner la juste saveur.

Sublimes ou tragiques, ces nourritures trop divines ne sont pas l’apanage ordinaire de l’homme commun. Je me tourne donc du côté des dieux qui se contentent de l’omentum : ce repli du péritoine relie les viscères entre eux, et contient des vaisseaux sanguins et du tissu adipeux – autrement dit, des réticules légers de graisse. Cet omentum autrefois brûlé pour honorer les dieux, enveloppe aujourd’hui nos crépinettes pour leur donner forme, les protéger et les enrichir de saveur. C’est avec ce mets typique de la France, de la Suisse occidentale et du Piémont, que l’on célèbre la Saint-Martin.

La recette

La préparation réunit ce qui reste d’un grand repas : les miettes d’un adieu. On mélange donc du foie de porc, de la saucisse, des filets de volaille ou de gibier à plumes (perdreau, bécasse, pigeon) finement hachés, du ris d’agneau, et des rognons de veau. Bien évidemment, pour assaisonner toutes ces saveurs, il faut ajouter du jaune d’œuf, des baies de genièvre, de la noix de muscade et du poivre noir. Personnellement, j’y ajoute également un peu de moelle. Le tout bien enveloppé dans l’omentum.

Mon ami Giorgio Tesino Nasini, grand chef et savant interprète de la tradition piémontaise – je vous conseille en passant, son merveilleux livre Il buongustaio piemontese – me fait remarquer que les crépinettes s’appellent chez nous, en patois, grive. Cela correspond à l’italien allodole (alouettes). Comme si, encore une fois, on cherchait des noms et des mets pour monter au ciel, et s’approcher des dieux – le dimanche, du moins.

Il s’agit bien d’aller « chercher l’âme » par les arts délicats de la cuisine. C’est ainsi qu’en langue italienne, on appelle animelle (« tendres âmes »), la glande thymus : l’un des abats les plus exquis et les plus petits. 

On peut aussi évoquer le Ba : chez les anciens Égyptiens, une âme-Ba – sous la forme d’un oiseau à tête humaine, s’envolant d’un cadavre – accompagne les dieux lors de leurs voyages à bord des barques célestes. 

Crépinette, crépinette, arrosée d’un bon Nebbiolo des Langhe, conduis-nous aux barques célestes de nos dieux et de nos rêves…