La nuit de la dafina

Je veux ici vous parler de mon plat préféré qui nécessite de passer par les mains expertes de ma mère ou celles non moins expertes de ma compagne Nathalie, chacune y ajoutant son grain de sel. Toutes les autres mains ne sont que des disciples maladroites. 

Moi, je mets la table et je débouche le vin car j’ai besoin de mes deux mains pour applaudir leur génie de la Dafina comme on dit dans le judéo-arabe du Maroc où je suis né. En Algérie et Tunisie, on l’appelle respectivement tafina ou encore tfina. 

C’est une préparation, à base de viande, de légumineuses et de pommes de terre, cuite à l’étouffée. Il s’agit d’un plat typique du Chabbat, réservé au samedi midi. Mais comme il est interdit de cuisiner du vendredi soir au samedi soir jusqu’au coucher du soleil, on prépare la dafina dans la journée du vendredi, et on la pose toute la nuit sur la plata, c’est-à-dire une plaque chauffante, qui remplace maintenant l’ancestral four commun des villes et villages du Maghreb. 

Avec cette nuit passée sur le métal chaud, la dafina devrait être idéalement caramélisée, un peu comme un gigot de 7 heures. Bien entendu, dans le temps, il y avait quelques accidents : quand la quantité d’eau dans la marmite n’était pas suffisante pour affronter la nuit, la préparation brûlait. En revanche, quand la place de la marmite n’était pas optimale dans le four collectif, la préparation se révélait trop aqueuse, ou pire, elle tournait, ce qui pouvait provoquer des drames familiaux.

On raconte même que certains enfants, chargés de récupérer la marmite familiale au four, se trompaient à dessein et jetaient parfois leur dévolu sur une préparation plus odorante que la recette maternelle.

Pour préparer et réussir la dafina, il faut l’art et la manière. Les voici : dans une grande marmite, versez l’huile et placez la datte au milieu. Déposez ensuite la viande et allumez le feu au minimum. Saupoudrez le tout d’une bonne dose de curcuma (une cuillère à soupe) et de poivre (une cuillère à café, ou selon votre goût). 

Égouttez et versez les pois chiches, placez ensuite les pommes de terre débitées en parts suffisamment restreintes pour la caramélisation future. Ajoutez du sel, avec encore un peu de curcuma et de poivre. Couvrez et vous pouvez cuire le tout à très petit feu de façon à ce que les différentes saveurs se mélangent. Quand vous en avez marre, une demi-heure après ou moins, recouvrez la préparation d’un maximum d’eau froide. Ajoutez les œufs non écalés, et portez le tout à ébullition pendant trois minutes : cette « pasteurisation » est fondamentale ; elle empêchera la préparation de « tourner » pendant la nuit.

Baissez le feu, mais à une intensité suffisante pour faire s’évaporer l’eau le plus lentement possible. Quand l’eau est à mi-évaporation, ajoutez les sachets de riz et/ou de blé, qui cuiront doucement et caraméliseront avec le reste.

Si on ne respecte pas strictement le Chabbat, on peut éteindre le feu la nuit tombée, et reprendre la cuisson lente le matin, jusqu’à l’heure du déjeuner. Sinon, il faut déposer la préparation sur la plaque chaude, et la découvrir, ou la recouvrir, au fur et à mesure, ajouter de l’eau, etc. 

Tout un art, mais réservé aux insomniaques.