La courge mérite mieux qu’une soupe

J’ai toujours trouvé fascinant que la théorie puisse se pratiquer dans les plats et s’appliquer au goût. Cette tarte est un mélange de plusieurs histoires. Elle vient d’un parti pris. 

Quand je suis revenu en Italie il y a sept ans, je me suis rendu compte que l’idée qu’on peut se faire de la cuisine traditionnelle italienne était en train de devenir un outil politique et identitaire exploité par la droite et l’extrême droite. Cela n’a fait qu’empirer depuis. En tant que chef à Milan, je remarque que tout le monde fait fièrement de la nourriture traditionnelle italienne. Il y a un côté sectaire qui réduit le champ des possibles et nous enferme beaucoup. On finit par manger tout le temps la même chose et par perdre beaucoup de curiosité. J’essaie de travailler dans le sens inverse de cette logique. 

J’ai moi aussi des souvenirs gustatifs d’enfance comme celui des raviolis de courge de Mantoue qui est ancré dans ma mémoire. À partir de là, il me semble intéressant de déplacer ce souvenir pour montrer que les goûts, les techniques et les associations peuvent aller ailleurs. Dans ce cas, la saveur du ravioli peut aller vers la tarte tatin. J’ai été Parisien pendant dix ans et, forcément, au début de l’automne, la tarte tatin est une nécessité. C’est une des choses qui m’apporte de la joie. J’ai donc décidé, il y a trois ans, de mélanger ces deux mondes. Le ravioli se transforme et assume la forme de la tatin.

Ce sera une tarte tatin à la courge car la farce du ravioli en question a comme ingrédients de la courge, qui est un produit très typique des campagnes de la basse plaine du Pô, du parmesan qui est le produit phare de cette région, des amaretti et de la mostarda qui est un produit assez fascinant qui vient d’où j’ai grandi, entre Crémone et Mantoue. Ce sont des fruits confits dans un sirop aromatisé à l’huile essentielle de moutarde. Ce produit n’arrivera à mon avis jamais en France à cause de son étymologie et de son excessive ressemblance avec le mot moutarde. Il est impossible à vendre, à raconter, à marketer : c’est très piquant, c’est un goût d’adulte. Quand on est enfant, on le déteste. On le mange d’habitude avec du fromage, dans les raviolis et avec des viandes, avec notre équivalent du pot-au-feu. 

Son étymologie, la même que celle du mot moutarde, est charmante : mustum ardens. Musus comme le moût du raisin ardent, le moût qui brûle. C’est tout à fait logique de manger cela en automne, le moment où les chaleurs de l’été se sont transformées en fermentations, en confit, en confiture, en conserve, dans l’une des multiples techniques que l’humanité a imaginées pour embaumer le temps et les saveurs pour plus tard. 

Cette recette est aussi un clin d’œil à une certaine tradition de la culture gastronomique du Moyen Âge. Jusqu’à la fin du XVe siècle, on mangeait très épicé en Europe, notamment en Italie. Il y avait plein d’épices, on mangeait des nourritures qui inondaient les salles et l’espace d’odeurs mélangées avec des contrastes sucrés-salés. Par son association marquante et explosive, ce plat est une façon de rappeler que l’Italie est aussi cela. La question est de savoir pourquoi les épices ont été exclues au XVIIe siècle de la grande gastronomie européenne, surtout italienne et française. Les épices étaient très rares et très chères. À un moment donné, on a commencé à coloniser les pays où elles étaient cultivées, le produit est devenu plus abondant, moins cher, donc moins prestigieux et moins précieux. Les classes dominantes et intellectuelles ont considéré que ce n’était plus à la mode. Surtout, on avait rencontré les peuples qui les récoltaient, on avait décidé, comme le montre l’histoire du colonialisme, qu’ils étaient inférieurs. Le goût des épices, en l’espace de quelques décennies, est alors devenu source de mépris. Je tiens donc à les remettre sur la table. 

À ce propos, voici la recette, qui est assez technique. Vous prenez la courge Hokkaido japonaise ou le potimarron que vous lavez et videz entièrement. Idéalement il faut qu’il soit assez ferme, vous le coupez en quartiers, puis vous taillez à nouveau les quartiers en losanges, la peau doit avoir la coupe d’un triangle de façon à ce que les morceaux remplissent la poêle sans laisser de trou. On rôtit la courge au four, à 200 degrés pendant un quart d’heure, avec une huile neutre et sans sel car le sel va dégorger de l’eau. On salera après la cuisson.

On aura fait entre-temps une pâte brisée (qu’on peut aussi acheter). Dans une poêle basse, avec deux manches, qui va au four, on fait un caramel avec 200 g de sucre qu’on fait colorer avec du beurre et une pointe de vinaigre pour compenser un peu la sucrosité de la courge. Une fois qu’on a fini le caramel, on passe au montage. 

On répartit bien les morceaux de courge qu’on peut éventuellement saupoudrer de fécule de pomme de terre avant de les mettre directement sur le caramel tel quel. Une fois que la pâte est bien remplie, prenez un couvercle ou un plat et pressez bien le tout afin que tous les morceaux soient le plus tassés possible. Ensuite, on pose le disque de pâte brisée par-dessus. Vous pouvez mettre au four tout de suite à 160 degrés pendant 35-45 minutes, ça dépend des fours. 

Une fois que c’est cuit, on peut laisser refroidir et démouler plus tard si on veut servir des tranches à l’unité, parce que c’est très compliqué de découper la tarte proprement à chaud. Si vous choisissez de refroidir, il faut compter une nuit de repos au frigo. Dès que la tarte est bien froide, on la renverse, on coupe des tranches avant de réchauffer les tranches une par une. Je vous livre une astuce pour la partie délicate du démoulage. Comme pour une tarte tatin classique, on repose la casserole qui est bien froide sur le feu pendant une minute et demie à peine. On pose sa main sur la pâte brisée et on essaye de faire tourner la tarte à l’intérieur de la poêle. En chauffant, le caramel fond, ce qui fait que la tarte commence à se démouler et à tourner à l’intérieur du moule. Une fois qu’elle tourne à l’intérieur du moule, vous êtes à peu près sûr qu’en la retournant, elle va parfaitement se détacher.

À la maison, on peut s’y prendre différemment. On peut tout à fait la laisser reposer un peu et la retourner telle quelle pour la découper à la minute devant tout le monde. Je conseille vivement comme accompagnement une crème de parmesan qui se fait de la façon la plus simple possible. Mettez la même quantité de parmesan râpé et de crème liquide. Versez la crème chaude dans le bol du mixeur plongeur qui contient le parmesan, vous mixez et vous avez votre crème de parmesan. Ça fonctionne avec tous les fromages un peu fermes qu’on râpe.

Enfin, le reste est simple parce que ça s’achète : les fruits confits dans un sirop de moutarde et les amarettis qu’on peut briser par-dessus. Quand on est à la maison dans un cadre convivial, je conseille de poser au milieu de la table des tranches de courge, la tarte entière, et des bols qui contiennent respectivement les amarettis, les fruits confits et la crème de parmesan avec des cuillères. Ainsi chacun peut composer son assiette selon ses envies en recréant la forme de la table du service à la française. Car c’est un plat automnal pour un dîner à la maison avec les amis. Dès qu’on mélange les ingrédients dans l’assiette et qu’on les sort chauds, en sort un parfum presque liturgique. C’est une odeur ancienne mais très présente, qui vient de loin et qui vous réconforte.