Le goût du wok hei

Tous les quinze jours environ, mon père ramenait de très bons steaks à la maison et les faisait griller le dimanche soir. Il aimait la viande, surtout le bœuf, et en achetait toujours trop. Il restait chaque fois un ou deux steaks de plus que nécessaire. Il les faisait mariner en les saupoudrant de sel, de poivre noir et d’ail en poudre, puis il les faisait griller très légèrement. 

Il les découpait ensuite pour préparer un sauté à la chinoise de manière très simple, juste avec un wok extrêmement chaud, de l’huile, du gingembre, des piments, beaucoup d’oignons verts et un trait de sauce soja. 

Les saveurs sont très basiques, mais pour moi, c’est le goût de mon enfance : la note fumée légère du grill persiste et le wok fait le reste. Le nôtre était installé dehors, sur un brûleur à gaz d’une puissance déraisonnable, suffisante pour obtenir ce que les cuisiniers chinois appellent le « wok hei », ou « souffle du wok », un mélange unique de saveurs, de textures et d’arômes caramélisés. 

Ne cherchez pas ce plat au restaurant, vous ne le trouverez pas. Mais voici comment le préparer chez vous. 

Il faut tout d’abord une bavette de flanchet, le fameux flank steak américain. Ce morceau est idéal, car son grain est lisible et on voit très rapidement le sens des fibres. Une pièce entière pèse généralement entre 900 et 1 200 grammes environ. J’en utilise la moitié, que je taille en tranches très fines dans le sens inverse des fibres. Il s’agit de la taille idéale pour un sauté. Vient ensuite une marinade sèche : une demi-cuillère à café de sel et une cuillère à café de sucre, mélangés à la main, puis 10 à 15 minutes de repos.

L’étape décisive consiste ensuite à ajouter environ une cuillère à soupe, voire une cuillère à soupe et demie, d’eau, ce qui permet au bœuf d’être beaucoup plus tendre sans pour autant altérer ses saveurs. Vient ensuite la marinade humide : une cuillère à soupe d’huile pimentée et une cuillère à café de sauce soja foncée, pour donner un peu de richesse umami à la préparation. Puis, vingt minutes de repos. 

Le reste est très simple. Il vous faut deux bottes entières d’oignons verts, les plus gros et les plus beaux possible, que vous laverez puis taillerez en biais, en morceaux ayant la forme d’oreilles de cheval. Le tas doit paraître absurde. Il suffit ensuite d’ajouter un tronçon de gingembre pelé de 2,5 centimètres détaillé en rondelles, quatre gousses d’ail finement émincées et une poignée de piments rouges séchés dont on coupe les extrémités et retire les graines, et tout est prêt pour cuisiner.

Juste avant de saisir la viande, on ajoute une cuillère à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing, que l’on mélange avec environ une cuillère à café de fécule de pomme de terre. On verse ce mélange sur le bœuf en massant pour créer une couche satinée sur la viande. 

Pour la cuisson, faites chauffer trois cuillères à soupe d’une bonne huile de graines, comme de l’huile d’avocat ou de colza. Faites sauter le bœuf pendant environ 60 secondes, voire moins, pour qu’il reste légèrement rosé. On le retire en laissant l’huile dans le wok, et on peut même en rajouter un filet si besoin.

Faites ensuite revenir le gingembre, l’ail et enfin les piments dans cette huile. Ces derniers nécessitent une attention particulière : il faut qu’ils cuisent jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun foncé, presque noire, sans brûler. Dès qu’ils sont prêts, on ajoute le bœuf dans le wok pendant 30 secondes, arrosé d’un filet de sauce soja claire. Les oignons verts entrent en dernier, pour 30 secondes encore, afin de conserver leur croquant et leur mordant.

C’est prêt. 

Vingt minutes en tout pour un plat très simple à préparer en semaine. Tout tient à trois choses : un wok très chaud, une huile pimentée franchement parfumée et des piments qui donnent au plat sa note de brûlé. Le reste est affaire de secondes – et d’habitude. 

On le sert avec du riz fraîchement cuit à la vapeur.