Le riz du petit seigneur

L’épigraphe de mon dernier roman, Islandia, indique d’emblée que mes parents n’ont jamais pu se rendre en Islande. Ce pays d’une beauté extraordinaire tient une place centrale dans l’histoire de mes deux protagonistes, en tant que terre du symbole et de l’émotion. 

J’ai eu, pour ma part, la chance d’y aller. On y sert un plat typique, une soupe de poisson, dont le nom s’écrit plus facilement qu’il ne se prononce : fiskisúpa. Une seule dégustation, aucune idée de la recette, impossible donc de dire davantage. Le mieux est donc d’aller en Islande, dans des conditions plus heureuses que celles de mes personnages, et de goûter cette soupe sur place. 

En guise de consolation, voici un autre plat de bord de mer, préparé avec d’autres poissons.

C’est l’« arroz del senyoret », que l’on pourrait traduire par « riz du petit seigneur ». On en mange un peu partout en Espagne, mais c’est à Valence qu’il se prépare. Il ressemble à une paella – meilleure que la paella à mon sens – à un détail près qui n’en est pas un : poissons et fruits de mer ont été déjà décortiqués.

Une chose me fait en effet horreur : manger avec les doigts. Se salir les mains à table pour décortiquer les crevettes ou ouvrir les moules dans son assiette peut paraître anecdotique, mais cela m’a longtemps éloigné de la paella classique. Cette version épargne les doigts. Tout est déjà là, soigneusement présenté, prêt à être dégusté. Le plaisir n’est pas le même, et le goût non plus.

En revanche, si cette version de la paella facilite la dégustation, elle complique la préparation. 

Pour commencer, coupez l’oignon, l’ail et les poivrons (la moitié de chaque poivron suffit) en brunoise. Dans la poêle (ou paella), faites saisir la lotte salée et coupée en petits dés d’environ un centimètre, à feu vif, dans deux cuillères à soupe d’huile, puis gardez-la de côté.

Coupez les langoustines en morceaux, saisissez-les avec les gambas, puis réservez-les. Procédez de même avec les anneaux de calamar : coupez-les en morceaux, salez-les, saisissez-les et réservez-les. Versez deux cuillères à soupe d’huile supplémentaires dans la poêle, faites revenir pendant environ cinq minutes l’ail et l’oignon hachés, puis ajoutez les poivrons et le laurier. Laissez une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent couleur. 

Ajoutez ensuite la purée de tomates et laissez cuire dix minutes supplémentaires. Incorporez alors le riz, le bouillon, les calamars, les gambas, les langoustines, la lotte et les brins de safran. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire avant que le riz ne commence à cuire. Il ne vous reste plus qu’à laisser cuire le tout pendant dix-huit minutes. Servez aussitôt, bien chaud. 

Cette passion pour la paella est un héritage : ma mère et mon père en préparaient une extraordinaire et toute la famille l’adorait. Un héritage qui évolue, puisque me voilà devenu un « senyoret » et que ce riz se mange désormais surtout au restaurant. À la maison encore, faut-il savoir le préparer. En Espagne les arrocerías, les maisons du riz (arroz), s’en chargent très bien, tout en participant à une tendance de fond, qui touche en particulier la paella ; partie d’une version traditionnelle, d’un plat populaire, on ne cesse de l’affiner jusqu’à des sommets d’excellence. 

L’essentiel tient d’abord à la qualité des ingrédients : le poisson, les calamars, les gambas et les langoustines. Même si l’on trouve de très bonnes paellas à Madrid, il faut la consommer de préférence en bord de mer, à Valence par exemple, d’où j’écris. La paella est une enfant de la Méditerranée : la mer, le beau temps, la plage, le soleil, la vie estivale, les vacances. Il existe une façon très espagnole de la manger, les pieds dans le sable.

L’autre condition tient à l’habileté du cuisinier. La technique se juge à un seul endroit : la principale difficulté du plat est la cuisson du riz. Elle doit être juste, à point. Rien d’évident dans une préparation aussi longue, mais qui exige pourtant d’être servie immédiatement après cuisson. 

Mais comme on met du temps à la préparer, on met du temps à la manger. 

On n’engloutit pas un arroz del senyoret en quinze minutes, ni tous les jours. Tous les quinze jours suffisent. Et de préférence à l’espagnole, face à la mer.