Le goût violet d’Odessa

Il fait moins chaud et c’est presque la rentrée, on peut enfin parler purée. Purée d’aubergines qui plus est. 

Mais n’ayez crainte, pour ce numéro odessite, nous nous en remettons à l’écrivain Valentin Kataïev pour opérer un tour de magie parfait par temps pluvieux : transformer la purée d’aubergines « à la façon d’Odessa » en madeleine. 

Né à Odessa en 1897 et mort à Moscou en 1986, Valentin Kataïev a commencé à écrire de la poésie et des nouvelles avant 1917. Cinq ans après la révolution, il s’installe à Moscou où il mène une carrière de journaliste et d’écrivain soviétique. Avant de satisfaire aux critères du réalisme socialiste, il a publié des récits et du théâtre pleins de fantaisie et d’humour. 

Maintenant que les présentations sont faites, savez-vous ce que sont les « bluettes » ? 

« Parfois Kolesnitchouk apportait d’Odessa du maquereau fumé, de la brynza (fromage de brebis) dans un bocal d’eau et une dizaine d’aubergines bleues qu’il appelait tendrement à la manière méridionale, des “bluettes” ».

Dans Les Catacombes d’Odessa, publié pour la première fois dans Izvestia en 1945, traduit en français en 1951, il raconte la résistance bolchévique et la libération d’Odessa en avril 1944. Les catacombes d’Odessa sont parmi les plus galeries souterraines du monde. Le récit est l’occasion d’un souvenir d’enfance, l’aubergine comme madeleine. 

« Papa était dans le ravissement. Il s’écriait que c’était là le meilleur manger du monde, la nourriture des Dieux ! » Rien que ça, les aubergines, un mets divin ? On pourrait croire que la mémoire du palais de Kataïev lui joue des tours. Mais en réalité il ne parle pas exactement des « bluettes ». Pas encore. « Effectivement, le maquereau fumé plaisait à tous. Rien à dire, il était de première qualité. Au vrai, en chemin, il s’était un peu abîmé et sentait un peu. Mais, lorsque la peau fine comme une feuille d’or était enlevée et qu’était mise à nue la tendre et odorante chair fumée, l’eau en venait à la bouche à tout le monde. » 

Et les aubergines ?

« Pour ce qui est de la brynza et des ‘bluettes’, elles n’avaient décidément de succès auprès de personne, papa mis à part. » C’était donc le plat du père ; cette madeleine a pour Kataïev un goût paternel. Il n’y a que lui qui aimait les aubergines et que lui qui savait les préparer. « La brynza puait le mouton et on l’emportait à la cuisine. Et ce qu’il fallait faire des ‘bluettes’, personne à la maison, papa mis à part, ne le savait. Maman et la femme de ménage, avec un sourire dédaigneux, tournaient dans leurs doigts les mystérieux légumes. » Mystérieux, car le regard poétique du père voit en ces légumes mal aimés autre chose, une couleur, une mer — peut-être la Mer noire, celle d’Odessa. 

« Ils étaient, ces légumes, effectivement bleus, à dire mieux d’un lilas foncé, presque noirs, glacés, comme du cuir.

– Dieu me pardonne ! Ce sont de drôles d’objets, disait la femme de ménage avec une moue. Est-ce que ça peut se manger ? C’est peut-être du poison.

Papa demeurait inflexible. Il exigeait qu’on fît sur-le-champ avec les ‘bluettes’ de la purée d’aubergines. » Mais pas n’importe laquelle. « Non pas cette bouillie jaunâtre et fade qu’on vend dans les magasins de conserves. » Non, il s’agit ici de « la vraie, celle qu’on fait chez soi, la purée d’aubergines d’Odessa, verte, à l’oignon, avec du vinaigre et de l’ail, d’une force diabolique, qui vous laisse des gerçures aux lèvres. » 

Maintenant que vous connaissez les ingrédients, que vous savez ce que vous voulez et ce que vous ne voulez pas, voici ce qu’il faut faire. Attention, la concentration et la précision sont de mise.

« Pour préparer cette purée-là, il ne faut sans doute ni faire bouillir l’aubergine, ni la cuire à la cocotte, ni la griller à la poêle, mais la cuire dans de la braise de bois. Une fois grillées, les ‘bluettes’ se couvrent d’une croûte charbonneuse. Alors on les épluche. On hache menu la pulpe verte, mi-crue, fumante, avec ses petites graines blanches. » Ici, méfiez-vous. « Seulement Dieu vous garde de hacher avec un couteau ou un hachoir ! Au contact du fer, la pulpe perd sa couleur verte, naturelle, et alors la purée est bonne à jeter. Il faut hacher les aubergines avec un couteau de bois, et pas autrement ! Alors on obtient la vraie purée d’aubergines à la façon d’Odessa. »