Le goût de la Grèce selon Nikos Aliagas
À Missolonghi, des χυλοπίτες maison, quelques tomates, de la poutargue et de l'huile d'olive suffisent à dire l'été.
Facile
Comptez dix minutes ; le roi Farouk d’Égypte s’en fit préparer une au Gatto Bianco en un temps record
Ajoutez des câpres de Pantelleria ou des olives noires dénoyautées pour apporter une note salée qui contrastera avec l’acidité douce du vinaigre balsamique de Modène
Ne pas perdre la ligne après un plongeon dans la Méditerranée, au pied des Faraglioni
Commençons par ce qui nous occupe : préparons la caprese. Découpez la mozzarella en tranches épaisses, dans le plat, pour ne pas perdre leur liquide, puis coupez les tomates en larges tranches. Disposez les feuilles de basilic entières sur les tomates, alternez avec les tranches de mozzarella, assaisonnez généreusement d’un filet d’huile d’olive, puis ajoutez une pincée de sel et de poivre avant de servir.
Après avoir croisé Circé, Ulysse refuse de se boucher les oreilles avec de la cire. Fermement ligoté à son mât, il est le seul à vouloir braver le chant des sirènes allongées sur les rochers de l’île fleurie. Il n’y a pas de jurisprudence définitive sur la localisation de l’île des sirènes de l’Odyssée. Certains pensent qu’il s’agit d’Anthémosessa, l’actuelle Samos, dans la partie orientale de la mer Égée. D’autres, comme l’éminent helléniste, Victor Bérard, traducteur de L’Odyssée, penche plutôt pour Capri, l’île aux à-pics vertigineux et à la fameuse Grotte d’Azur.
Bien avant le cinéaste Christopher Nolan, Fritz Lang a voulu tourner son « Ulysse », sur le toit-terrasse de la maison du Mépris, le temple de Malaparte emprunté par Jean-Luc Godard pour y faire rissoler les fesses de Brigitte Bardot. Et y tourner une des plus belles scènes de rupture de l’histoire du cinéma. Il faut emprunter ce sentier qui serpente entre les pins du cap Masullo et surplombe la villa aux murs ocres pour humer l’essence de Capri. L’« insalata caprese » fait partie des plaisirs locaux. Les connaisseurs éclairés iront la déguster sous les citronniers de Da Paolino, non loin du débarcadère. Les plus aventureux pousseront la curiosité jusqu’aux terrasses de Da Luigi, au pied des Faraglioni, ou celles des Grottelle, sur le chemin de l’Arco Naturale, avec vue plongeante sur la péninsule de Sorrente. Là où Ulysse va oublier à jamais les Sirènes, avant d’affronter le monstre Scylla, à six têtes, qui dévorera une partie de ses marins. Entre les rochers des Faraglioni et l’Arco Naturale, la villa Malaparte se laisse contempler de loin mais ne se visite pas.
« Dans le golfe de Naples, le plat typique des îles est le lapin en casserole sauce tomates (le coniglio all’isolana). Mais à Capri, plus aucun restaurant ne le propose, les influenceuses régnant sur le Nouveau Monde étant toutes végétariennes », explique un bon connaisseur de l’île.
Comment la « caprese » est-elle donc arrivée sur l’île ? Son origine exacte est presque autant débattue que l’itinéraire précis du voyage de retour d’Ulysse de Troie à Ithaque. Bien que populaire, la salade caprese tricolore aurait été inventée au Grand Hôtel Quisisana, le fameux palace de Capri fréquenté par la jet-set et Malaparte, en son temps. En 1926, le fondateur du mouvement futuriste, Filippo Tommaso Marinetti y organise un congrès.
L’auteur du « Manifeste pour la cuisine futuriste », y inaugure le premier dîner visant à contester la tradition culinaire nationale à base de pâtes. Il y voit une des causes de la chute de la virilité nationale pour cause d’excès de féculents, riches en hydrates de carbone. D’autres spécialistes de la gastronomie italienne préfèrent faire remonter le véritable essor de la caprese à la visite de l’ex-roi Farouk d’Égypte, en exil à Capri à l’hôtel Gatto Bianco, grand rival du Quisisana, en 1952.
Pris de court, le chef cuisinier lui aurait concocté à la hâte ce plat simple qui aurait fait fondre Farouk. De son côté, la BBC fait parfois remonter l’invention de la salade tricolore à l’époque de Tibère, l’empereur romain qui avait transformé la Villa Jovis en véritable lupanar. Les béotiens se demandent parfois quelle est la différence entre la caprese et la salade grecque. Mais hormis la tomate, tous les ingrédients sont différents, y compris le basilic (« petit roi » en grec), banni dans la recette grecque.
Quoi qu’il en soit, la caprese n’est pas le seul symbole de Capri. Entre les rochers des Faraglioni et l’Arco Naturale, sur la partie la plus sauvage de l’île, la villa Malaparte reste l’ultime sanctuaire du mythe de Capri. Fière et orgueilleuse sur son éperon rocheux, face au large. C’est là que l’auteur de Kaputt et de La Peau a fait son retour à Ithaque après ses deux guerres de Troie et son exil forcé à Lipari, sur ordre de Mussolini 1. Ultime icône de l’architecture rationaliste italienne, uniquement accessible à pied, le refuge de l’auteur de Technique du coup d’État tourne le dos au golfe de Naples. Ultime refuge de la pensée malapartienne sur une île essorée par le surtourisme, avec ses quelque trois millions de visiteurs par an pour 13 000 résidents sur 11 km².
Capri c’est fini ? L’île favorite de Goethe est une métaphore de l’Italie contemporaine. George et Amal Clooney ont remplacé Gorki et Lénine sur les terrasses de la piazzetta. Aujourd’hui, on a plus de chances de croiser la super-influenceuse, Chiara Ferragni, moulée dans sa robe bustier à motifs léopard que les héritiers de Malaparte ou d’Alberto Moravia, sur la via Krupp. Vuitton et Prada règnent désormais en maîtres là où l’écrivain suédois, Axel Munthe, Jean Cocteau et Winston Churchill aimaient venir se ressourcer.
En Italie, chacune des îles est la métaphore d’une idée ou d’une tendance. Elbe, la discrète, incarne la résistance ; Stromboli, la volcanique, la révolte ; Pantelleria, la sudiste, l’excentricité… Les autres sont des secrets trop bien gardés pour les dévoiler. Longtemps, Capri a surtout incarné l’insolence et la dissidence, depuis les folies de l’empereur Tibère jusqu’à Curzio Malaparte, qui faisait du vélo sur son toit-terrasse, entre deux rendez-vous amoureux avec sa maîtresse du Quisisana. Il n’y a pas si longtemps, on pouvait encore se baigner nu en famille, sous les lacets de la via Krupp, après avoir écumé les églises de Naples, dans la chaleur moite de la via dei Tribunali. Mais la dictature du bling-bling a pris le dessus, depuis la création d’Instagram.
Capri n’a jamais été un haut lieu de la gastronomie. Mais c’était le refuge rêvé des voltagabbana et des libertins en tout genre. L’interlope a désormais cédé le pas au marketing. Pourtant, malgré le cataclysme du surtourisme, l’île aux chèvres garde encore une bonne partie de son charme hors saison. Comme toutes les petites îles italiennes, elle a miraculeusement conservé son architecture vernaculaire et sa nature intactes. Le fantôme de Malaparte veille encore sur l’île de Tibère.
Au fond, à y bien regarder, l’antithèse de Capri serait aujourd’hui l’île de Ventotène, le berceau du « Manifeste pour une Europe libre et unie » d’Altiero Spinelli. À la différence de Capri, la voisine de Ponza, entre Rome et Naples, est restée totalement sauvage et intouchée. Comme Malaparte, son aîné de neuf ans, et malgré leurs trajectoires opposées, Altiero Spinelli, militant communiste anti-fasciste, condamné à 16 ans pour ses écrits contre Mussolini, a été déporté et confiné sur une île. Cela n’empêchera pas le génial fondateur du « Club Crocodile » de devenir un des principaux fondateurs de la construction européenne, avec Jean Monnet.
Depuis l’Odyssée d’Ulysse, les îles italiennes regorgent de grands desseins inachevés.
À Missolonghi, des χυλοπίτες maison, quelques tomates, de la poutargue et de l'huile d'olive suffisent à dire l'été.
Mazarine Pingeot saurait parfaitement préparer un ceviche. C'est précisément pour cela, nous dit-elle, qu'elle s'y refuse.
