Ce que les chèvres savent du monde

Il faut d’abord dire la lumière. À Saoû, au pied de la Roche Colombe dans la Drôme, la lumière de juillet ne tombe pas, elle se pose, elle insiste, elle découpe le calcaire avec une netteté qui ne pardonne rien. C’est une sorte d’immense masse minérale effondrée, c’est ce que l’on appelle un « synclinal perché », une montagne enfoncée en son centre. Il en existe bien peu dans le monde, d’après ce que j’ai compris, c’est une singularité géologique.

Daniel Gilles vit et travaille là, il est né à quelques kilomètres, à Crest, et il possède cette manière un peu lente de regarder l’horizon, qui n’est pas de la contemplation, mais de l’expertise. Il fait très chaud, les chèvres attendent le soir, et je m’apprête à commettre la faute classique du Parisien à la campagne : croire qu’il va y rencontrer une survivance.

Car voici ce que l’on croit savoir : que l’éleveur bio est un citadin repenti, un converti tardif venu chercher dans la Drôme ce que la ville ne donne plus. Daniel Gilles complique aussitôt le tableau. Cinquante-trois ans, deux lignées de grands-parents agriculteurs, des parents marchands de machines agricoles. Sa première passion ne fut donc pas la chèvre mais la mécanique, ce qui explique qu’il ait longtemps travaillé pour un constructeur automobile. Le retour à la terre, chez lui, n’est pas une conversion mystique : c’est une décision prise à deux, avec son ex-compagne, le jour où il a cessé d’être en phase avec la politique de son entreprise. La question qu’il s’est alors posée n’était pas « qui suis-je », mais : que faire de cette terre familiale. 

Vingt hectares au départ, trente-cinq aujourd’hui, des terres en pente, sèches, sans eau. « Il faut prendre ce que l’on a », dit-il, et composer avec l’exposition, les sols, la présence ou l’absence d’une source. Sur des coteaux pareils, la grande culture est impossible et le maraîchage supposerait de l’irrigation. Restait l’élevage, à condition de tout faire soi-même. Daniel Gilles a donc soixante-dix chèvres, transforme leur lait, affine ses fromages et les vend en direct sur sa commune. Cinq métiers, une seule personne, deux labels, l’appellation d’origine protégée et le bio, où il est engagé depuis quinze ans.

Ce qu’il fabrique s’appelle le picodon. Soixante grammes, huit centimètres de diamètre. J’avoue avoir été saisi par cette précision. Nous croyons volontiers que la nature produit le typique et que la norme le détruit ; c’est l’inverse qui est vrai. Un cahier des charges régit jusqu’à la forme de la faisselle, parce que la faisselle donne sa forme au fromage. La technologie, dite lactique, suppose des ferments naturels, du lactosérum, de la présure, un caillé moulé à la louche, puis une succession de gestes : tourner, saler, passer au séchoir, puis au hâloir. Avant quinze jours d’affinage, on ne vend rien. Le terroir n’est pas un souvenir d’enfance, c’est une institution. Durkheim aurait à coup sûr aimé le picodon, et Daniel Gilles.

Mais ce n’est pas la norme qui fait le goût. Daniel Gilles montre le versant d’en face, la végétation méditerranéenne de la Roche Colombe, et explique qu’une chèvre du Gard, qui broute plus aride et plus ligneux, ne donnera jamais ce fromage-ci. L’alimentation de l’animal décide du goût du fromage : le paysage est l’ingrédient principal. Ce que nous appelons authenticité n’est que de la géologie transformée en protéines, et ce que nous appelons tradition qu’une manière très ancienne de rendre comestible un versant sec.

Cette terre n’a d’ailleurs pas toujours été agricole. 

La Drôme fut une région industrielle. On y élevait le ver à soie, on y plantait le mûrier, on y filait, on y moulinait, et l’eau de la rivière entraînait les roues et les courroies. À Saoû, un quartier s’appelle encore les Foulons. Dans la maison de Daniel Gilles, la chambre de ses filles était un grenier où quatre cheminées chauffaient les vers à soie. Nous nous représentons la campagne d’avant comme une éternité immobile qu’aurait interrompue la modernité : elle avait déjà connu son industrie, son marché mondial et son effondrement.

Ce que ses grands-parents ont vécu ressemble davantage à ce que nous imaginons. Une petite ferme vivrière, des poules, des cochons, des bœufs pour les champs, un cheval pour aller une fois par mois à la foire de Crest. Pas de réfrigérateur, donc pas de conservation, donc un système d’échange : quand on tuait le cochon, on portait de la viande fraîche chez le voisin, qui rendait la pareille le mois suivant. Daniel Gilles décrit cela sans nostalgie, avec le mot juste : c’était très vertueux, parce qu’il n’y avait pas le choix. La réciprocité n’était pas une vertu morale, elle était une technologie de conservation. Il refuse pourtant de les idéaliser : ils vivaient avec très peu d’argent, tandis que du côté paternel, à La Répara, la ferme était vaste, l’arrière-grand-père meunier, les terres irriguées. Deux paysanneries dans une seule famille, celle des alluvions et celle des pentes. Nous parlons du monde rural au singulier alors qu’il fut toujours une hiérarchie, et que cette hiérarchie s’appelait la pente.

Il faut maintenant parler de politique. Daniel Gilles a été maire de Saoû. Venu de La France insoumise, il siège désormais à L’Après, il est vice-président de sa communauté de communes, en charge de la biodiversité et des mobilités, et conseiller départemental du canton de Crest. Il a surtout pris, en son temps, un arrêté interdisant l’épandage des produits phytosanitaires à moins de cent cinquante mètres des habitations. Le contrôle de légalité de la préfecture l’a retoqué. Il l’a maintenu. Le tribunal administratif de Grenoble l’a annulé. Voilà exactement ce que Weber appelait l’éthique de conviction, et voilà pourquoi ces arrêtés, juridiquement voués à l’échec, ont malgré tout déplacé quelque chose : ils étaient des actes de langage, non des actes administratifs.

Je lui fais observer que sa position n’est pas majoritaire chez les agriculteurs. Il ne le nie pas, mais ajoute une image frappante : les agriculteurs ne s’enfermeraient pas dans une cabine hermétique, avec masque et combinaison, s’ils pensaient ces produits inoffensifs. Le savoir est là, intégralement, dans le geste de protection. Il n’y a pas d’ignorance à dissiper, il n’y a qu’une contrainte économique à laquelle on obéit en sachant. Il refuse d’ailleurs le manichéisme : certaines huiles essentielles qu’il utilise sur ses bêtes sont, dit-il, très dangereuses. La différence tient à la persistance : le produit naturel agit fort et disparaît, la molécule de synthèse reste, dans l’eau, dans la terre, longtemps. D’où sa colère contre la loi dite d’urgence agricole, qui réautorise des substances retirées du marché quelques années plus tôt. Ce qui le heurte est moins le principe que la direction : plutôt que de tirer les normes européennes vers les nôtres, on abaisse les nôtres. On ne sauvera pas ainsi l’agriculture, dit-il, on sauvera une agro-industrie sucrière.

Reste la question de l’argent. Dans la Drôme, m’apprend-il, près d’un tiers des agriculteurs perçoivent le RSA. Le maraîchage nourrit son homme, à condition d’accepter quinze heures par jour ; ramené à l’heure travaillée, le calcul est humiliant. Il décrit la chaîne : des céréales revendues trois fois entre Moscou, New York et Paris avant d’atteindre le meunier, sans jamais quitter leur silo. Il décrit les agneaux néo-zélandais embarqués vivants sur des navires équipés d’abattoirs et de surgélateurs, débarqués à Marseille à des prix imbattables parce que la main-d’œuvre des eaux internationales n’a pas de statut. Sa conclusion est désolante de simplicité : tous les intermédiaires se rémunèrent, celui qui ne se rémunère pas est le producteur. Le paysan n’est pas pauvre parce qu’il travaille mal, il est pauvre parce qu’il occupe la seule position de la chaîne où l’on ne peut rien répercuter.

Et pourtant cet homme se dit chanceux, il l’a répété plusieurs fois. Chanceux d’avoir hérité, chanceux d’avoir eu des parents qui ne faisaient que travailler, chanceux de pouvoir espérer transmettre la ferme à ses filles. Il ajoute qu’il est très content de payer des impôts, parce que la Sécurité sociale et les infrastructures qui retiennent encore les industriels en France ont été payées par de l’argent public. À Saoû, six cents habitants, il y a une poste, une épicerie, des restaurants, une école, une régie communale de l’eau. La poste, ils se sont battus pour la garder.

Reste la fracture dont tout le monde parle, celle qui opposerait les néoruraux aux anciens. Il est natif, il pourrait être du camp des anciens, il refuse la querelle. La désertification des années soixante-dix a vidé les villages, rappelle-t-il, et ce sont les enfants de ceux qui étaient partis qui reviennent aujourd’hui. Ce qui a changé n’est pas la sociologie des arrivants, c’est leur généalogie : dans les années quatre-vingt, celui qui s’installait à la campagne avait encore un oncle, une ferme dans sa famille, et donc des récits. Ce fil est rompu. D’où cette scène qui vaut tous les traités : un habitant lui demande pourquoi il y a là ce tas de fumier. Nous sommes devenus hors-sol.

Il propose aux nouveaux venus ce qu’il appelle une lecture de paysage. On s’arrête, on regarde, on demande : que voyez-vous ? Le vent, l’herbe sèche, les oiseaux, les cigales, les odeurs. Il dit cela sans mysticisme, en ajoutant qu’il passe lui-même trop de temps sur son téléphone. Mais il en fait une hypothèse politique : on ne freinera le réchauffement qu’à condition de se reconnecter à ce que l’on habite. Il a peur, il le dit franchement, il voit les rendements chuter, les températures dépasser quarante degrés, la pollinisation se dérégler. Ou bien nous continuons ainsi, dit-il, la tête dans le mur, en klaxonnant, ou bien nous faisons un effort.

Sa vie est-elle dure ? Elle est dure parce qu’elle est passionnante, et que les deux tiennent à la même cause : il travaille avec du vivant, ce qui signifie l’astreinte, vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Puis il parle de la traite du matin. Six heures trente, la chèvrerie fraîche avant la chaleur, le contact des bêtes. Il emploie alors un mot que je n’attendais pas : réparateur. Cet homme qui siège dans trois assemblées, qui a défié une préfecture et qui démonte en trois phrases le marché mondial des céréales, tient, à ce moment-là, plus qu’à tout le reste. Nous cherchons tous des raisons de tenir. Il en a trouvé une : elle a soixante-dix têtes, et elle l’attend chaque matin avant le lever du soleil.