Ode à la glace à la noisette

J’ai une longue histoire avec la glace à la noisette. Comme une histoire d’amour, elle a évolué et s’est bonifiée avec les années. Notre rencontre remonte à une vingtaine d’années, en Toscane. J’aimais beaucoup les glaces mais, pour une raison que j’ignore, je n’avais jamais goûté celle-là. Ce fut une sorte de choc : ce goût ne ressemblait à aucun autre, un mélange de sucré et de salé qui donnait aussitôt envie d’y revenir.

Le problème est venu après. D’un glacier à l’autre, elle n’était pas toujours aussi bonne. J’ai essayé, et j’essaye toujours, de retrouver cette première sensation. Parfois, j’y parviens, et c’est toujours une surprise. Je ne sais jamais où je vais la manger, ni si j’y trouverai la même intensité que la première fois.

C’est presque proustien, cette quête d’une première sensation qui ne se laisse retrouver que parfois. Presque seulement : chez Proust, si on veut à tout prix retrouver le goût de la madeleine n’y parvient pas, c’est l’affaire de la mémoire involontaire. Ma démarche, elle, est tout à fait volontaire et délibérée. Ça ne marche pas à tous les coups, mais cette recherche me plaît beaucoup.

Je multiplie donc, à dessein, les glaciers. En ce sens, la démarche est bien plus épicurienne : je voudrais trouver la meilleure glace à la noisette possible. Pour le moment, c’est surtout en France et en Italie que j’ai trouvé les meilleures.

La première fois, donc, j’étais en vacances à Montepulciano. Ce fut une véritable rencontre, parce que je ne m’y attendais pas. Il s’est passé quelque chose que je n’avais jamais ressenti en mangeant une glace, ni même peut-être avec aucun autre aliment. C’est très difficile à dire. Comment décrire le goût de la noisette, et a fortiori celui de la glace à la noisette ? Il se produit quelque chose qui tient à la fois de l’intensité et de la suavité. C’est un goût qui dure et qui évolue. Chaque bouchée doit donc avoir sa propre temporalité. Comme avec un très bon alcool. J’adore, par exemple, le cognac qui reste dans la bouche et dans la gorge pendant presque vingt secondes et qui change au fur et à mesure ; il descend, passe de la langue au palais, puis à la gorge. Le goût s’ouvre et devient de plus en plus fort.

La glace à la noisette me fait un peu le même effet. La première pointe est à la fois sucrée et presque salée ; vient ensuite quelque chose de profond et de dense, une sorte de suavité qui se déploie peu à peu. C’est presque boisé. Et, tout à la fin, la pointe sucrée reparaît pour titiller le palais et lui donner envie d’y revenir. Ce mélange produit une sorte de voyage entre le boisé et le sucré. Manger cette glace, c’est comme donner un baiser à quelqu’un. On est dans le partage ; elle nous donne autant qu’on lui donne.

Mon rapport à la noisette est tellement sentimental et sensuel que je n’ai jamais essayé de faire la moindre glace moi-même. Ce n’est pas dans mon répertoire, et cela ôterait tout son sel au jeu – la quête permanente du bon glacier. 

Pour être parfaite, la glace à la noisette (et cela vaut pour toutes les glaces) ne doit pas être trop sucrée. Il faut trouver un équilibre subtil entre la suavité et le sucre. Le goût de la noisette doit être bien présent. Si quelque chose l’estompe, si la noisette se perd, noyée dans la crème ou dans l’eau, alors c’est raté. Elle ne doit être ni trop froide ni trop sucrée.

La dernière glace à la noisette que j’ai mangée était d’ailleurs particulièrement bonne. C’était il y a quelques jours, à Montmartre, au sortir d’une séance de cinéma, le moment parfait. Il devait être 23 heures ; j’avais dîné, je n’avais même plus faim, mais en rentrant je suis passée devant un glacier, et la tentation fut trop grande. C’est le moment privilégié par excellence, parce que c’est pure gourmandise : une vraie jouissance, le plaisir d’avoir du plaisir. Et c’était inattendu, tout était réuni : la quintessence du meilleur moment pour manger une glace à la noisette.

Ce qui est bien avec les glaces, c’est qu’on peut, selon l’humeur et l’envie du moment, marier les parfums. Ce soir-là, je l’ai associée au café. C’était excellent, et ce n’était pas gagné d’avance, car deux très bons parfums peuvent s’annuler, et c’est alors d’une tristesse sans nom. Mais la noisette et le café ont provoqué une formidable explosion de saveurs.

Vous trouverez peut-être étrange que je mange encore des glaces en cette saison. Je milite pour qu’on mange des glaces toute l’année, à toute heure. C’est une question de pure gourmandise. De même que je mange volontiers une raclette en été, je savoure une glace en janvier sans le moindre scrupule. Quand c’est une affaire d’envie et de goût, la météo est secondaire.

Dans mon livre, Une heure à soi, je réfléchis à la manière de recréer dans nos vies un moment où nous serions attentifs à ce que nous sommes et à ce que nous désirons, afin de redevenir réceptifs à une certaine dose de plaisir que l’on a oubliée. Quand on perd toute possibilité d’avoir une heure à soi, on n’est plus dans un rapport de jouissance avec l’existence. On est alors en mode survie, plutôt que dans le déploiement de la vie. La nourriture et la cuisine sont un lieu de jouissance, c’est-à-dire de quête du plaisir, gustatif, partagé.