Un Caravage à la petite cuillère

Lorsqu’on me demande de choisir un plat sicilien, je choisis sans hésiter le Bianco e Nero, un dessert de ma ville, Messine, dont, à ma connaissance, personne n’a encore parlé.

Cherchez-le dans la littérature sicilienne, qui est pourtant un trésor inépuisable. Vous y trouverez le Triomphe de la gourmandise et les babàs du Guépard, où les desserts du palais Ponteleone sont déjà une méditation sur la vanité et le temps. Vous y trouverez également la frutta martorana, les cannoli de Montalbano, le gelo di melone et la granita, qui tient lieu de petit-déjeuner pour toute une île. C’est un répertoire ancien, conventuel, baroque : des desserts qui ont eu des siècles pour s’inscrire dans les livres. Pas le Bianco e Nero. Il est jeune — né en 1942 — et profondément local, originaire de Messine, la ville qui donne sur le Détroit. Il n’a pas eu le temps d’entrer dans le canon et les grands Messinois du XXe siècle regardaient ailleurs. D’Arrigo observait la mer et les bêtes sauvages, pas les vitrines des pâtisseries. Même Nadia Terranova, qui a fait de la Messine de sa mémoire une patrie narrative et qui a beaucoup parlé de sa cuisine, n’a jamais mentionné le Bianco e Nero. C’est un dessert qui vit dans la mémoire collective, sur les plateaux du dimanche. Un dessert sans littérature, qui attend encore sa page.

Commençons par le début, c’est-à-dire par l’eau. Après l’avoir portée à ébullition avec le beurre, le sucre et le sel, on verse la farine d’un seul coup — la pâte à choux ne pardonne pas les hésitations — puis on mélange à feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois avec ce petit soupir que tout cuisinier reconnaît. On laisse tiédir, puis on incorpore les œufs un à un, chacun devant être absorbé avant l’arrivée du suivant. C’est aussi une leçon : il faut accueillir les choses une par une.

À l’aide d’une poche à douille, on dresse de petites boules qui, une fois au four, gonflent et dorent. La pâte à choux n’est pas d’origine messinaise : elle aurait été mise au point vers 1540 par le cuisinier que Catherine de Médicis avait emmené de Toscane à la cour de France. Elle a voyagé de Florence à Paris, puis est redescendue de Paris jusqu’au détroit, où elle a trouvé sa forme la plus caractéristique. Les Messinois tiennent d’ailleurs beaucoup à une distinction essentielle : le Bianco e Nero n’est absolument pas une profiterole. La structure est similaire, mais le nom ne l’est pas — et le nom, comme je vais essayer de l’expliquer, fait toute la différence.

Car ce dessert a une date et une adresse, comme les personnages des romans qui ne l’ont pas encore mis en scène : 1942, pâtisserie Scandaliato, via Nino Bixio. Ce sont les époux Carlo Scandaliato et Angela Lanzafame qui l’ont inventé : elle a eu l’idée et lui s’est chargé de la réalisation, selon le récit de leur petite-fille Angela Varisco qui dirige aujourd’hui la pâtisserie. La date est importante. 1942 est l’année la plus sombre de la guerre ; l’année suivante, Messine figurera parmi les villes les plus bombardées d’Italie. Ce n’est pas un hasard si né alors, dans une ville avide de lumière, un dessert alliant le blanc et le noir. Devant l’atelier, dans les années 1940, se formaient des files interminables. La pâtisserie est souvent un art de la résistance domestique : tandis que les salles de cinéma projetaient ombres et lumières — Bianco e Nero était d’ailleurs, depuis 1937 le nom de la revue du Centre expérimental de cinématographie —, une boutique du détroit les servait dans l’assiette.

Pendant ce temps, les choux ont refroidi. On les fourre de crème fouettée à la vanille : un blanc à peine sucré, presque un souffle. Puis on les dispose en petit monticule — en colline, précisent les puristes, et non en pointe de montagne : Messine se méfie des sommets, elle préfère les pentes —, et on les recouvre de noir. Et c’est là qu’il faut s’arrêter : le dessert se distingue ici à jamais de son cousin continental. Le « noir » du Bianco e Nero n’est en rien le glaçage brillant et un peu raide des profiteroles : c’est une crème de gianduia fondue dans de la crème fraîche, un nappage moelleux et velouté qui ne forme pas de croûte. Pas une armure, mais un manteau. Et la philologie, en la matière, tient son dernier mot de la source la plus directe : selon la petite-fille de Scandaliato, le véritable Bianco e Nero se fait au gianduia et non au chocolat noir, et, surtout, sans sucre glace. Je comprends la tentation de ce saupoudrage final, ce geste de chef d’orchestre. Mais résistez-y : le sucre glace est un compromis, un gris, une fioriture inutile. Ce dessert, comme nous le verrons, est la réfutation ontologique du gris.

Il ne s’appelle ni Chiaroscuro, ni Grigio, mais Bianco e Nero, avec la conjonction bien en évidence. Les deux contraires ne se fondent ni ne s’annulent ; ils coexistent, se touchent et s’exaltent mutuellement. C’est une dialectique sans synthèse — ou plutôt, la synthèse, c’est le dessert lui-même. Le Bianco e Nero est un dessert dialectique et son image n’est pas celle d’un continent, mais d’un détroit. Messine vit entre deux rives, entre Scylla et Charybde, entre île et continent, et ne choisit jamais l’une des deux : elle les unit par le regard. Son dessert fait de même avec le palais. Ce n’est pas un cas isolé : il existe une véritable grammaire bicolore du goût messinois qui comprend la pignolata glacée, moitié blanche au citron, moitié noire au chocolat, ainsi que la granité au café « moitié-moitié avec de la crème », où le noir du café cohabite avec le blanc de la crème. Cette ville, manifestement, pense par paires de couleurs.

J’ai un aveu à faire. J’ai écrit un livre intitulé La Sicilia è un sentimento. Viaggio sul limite dello Stretto (La Sicile est un sentiment. Voyage aux confins du détroit). C’est un petit traité de géophilosophie où j’essaie de m’expliquer à moi-même, avant même de m’adresser au lecteur, comment ma façon de penser découle de la géographie de ma terre natale. J’y parle de la terre, de la mer et de la cuisine. Parmi les plats typiques, j’évoque le Bianco e Nero et la pignolata. Vous y trouverez une description très différente de celle que vous lisez ainsi qu’un dessert qui n’existe pas (encore) et qui est la fusion des deux. Pourquoi ai-je commis un tel sacrilège gustatif ? Et qui plus est, avec deux desserts totalement différents ? Parce qu’en écrivant à leur sujet, par je ne sais quel étrange circuit mental, ces deux plats se sont fondus dans mon esprit. Inspiré par Le Bateau ivre d’Arthur Rimbaud, j’ai écrit : « Je descendais les Fleuves du goût, et ne me sentis plus guidé par les haleurs. » Plus douces qu’aux enfants, le sucre et la crème, la couleur blanche et la couleur noire se sont infiltrées dans mon esprit. Et dès lors, baignant dans les couleurs, je perdis le goût et demeudes copeaux de chocolat noirrai à contempler la matière colorée. Tel est mon péché. De gourmandise.

Il existe ensuite une topologie des goûts qu’il convient d’examiner. Le blanc est à l’intérieur, caché au cœur du chou, tandis que le noir est à l’extérieur, exposé, offert. Celui qui regarde le dessert ne voit que l’ombre ; seule la bouchée révèle la lumière. En 1608, Caravage, en fuite, débarqua à Messine et y peignit La Résurrection de Lazare et L’Adoration des bergers : des toiles où la lumière ne triomphe pas des ténèbres, mais les habite en émergeant d’immenses fonds d’ombre. Le Bianco e Nero est un Caravage comestible : le blanc n’est pas à côté du noir, il est en son sein et ne se révèle qu’à celui qui franchit la surface moelleuse. Et Gesualdo Bufalino, qui avait diagnostiqué la Sicile toute entière comme étant la lumière et le deuil — l’île comme coexistence de splendeur et d’ombre, d’excès de soleil et d’excès de mort —, ne savait pas qu’il avait également écrit la critique parfaite d’un dessert qu’il n’avait jamais mentionné.

Vient ensuite l’étape décisive de la recette : le repos. Le Bianco e Nero n’est pas bon à la sortie du four. Il doit reposer au réfrigérateur quelques heures — les plus radicaux le préparent la veille — afin que les choux s’assouplissent et que les saveurs se lient. C’est un dessert qui va à l’encontre de l’immédiateté : sa perfection est posthume, confiée à l’attente. Le samedi soir, on prépare ce qui ne sera prêt que le dimanche ; le dessert mûrit dans l’obscurité, sans que personne ne le regarde, à l’image de certaines choses de l’âme. À une époque où l’on mange debout et où l’on secoue la tête en mâchant, un dessert qui exige une nuit de sommeil est déjà un manifeste.

Enfin, le dimanche. Car le Bianco e Nero est le dessert du déjeuner en famille après la messe, du long repas ; peu importe l’occasion, pourvu qu’il y a en ait une à célébrer. Il n’est pas portionné : c’est un monticule commun dans lequel chacun pêche sa petite boule. On ne le coupe pas, on y puise. Cela suppose des mains qui s’entrecroisent. Et pourtant, chaque chou est un petit monde à part entière, avec son blanc et son noir. Je n’ai jamais mangé un seul chou, du moins jamais plus d’un et demi, et toujours ce demi de trop : l’ensemble et l’individu ne se contredisent pas. Cela aussi, à bien y regarder, est une leçon du Détroit. Et pour les mariages, chez Scandaliato, on préparait le Bianco e Nero : des choux fourrés au gianduja, trempés dans de la crème et saupoudrés d’éclats de chocolat blanc — une inversion festive des couleurs, comme le négatif d’une photo de mariage. Car même les contraires, à Messine, peuvent se renverser : il suffit qu’ils restent deux.

Ce texte est un acte public de défense du Bianco e Nero, un dessert sans littérature (du moins jusqu’à preuve du contraire). Non pas malgré le silence des livres, mais grâce à ce silence : un plat qu’aucun classique n’a revendiqué appartient entièrement à ceux qui le dégustent. Le Bianco e Nero n’a que nous, nos dimanches, le gâteau noué d’un ruban. Au XXe siècle, l’art a fait du blanc et du noir une ascèse : les noirs absolus de Burri, les fonds unis de Kline expriment ce que ce dessert a toujours su, à savoir que le contraste est une forme de relation. Le blanc a besoin du noir pour être vu ; le noir a besoin du blanc pour ne pas être la nuit. Et comme vous le voyez, j’en reviens toujours à la vision, à la couleur, pour justifier le goût. La mienne est une hérésie avouée.

Il faut croire qu’il y a du blanc sous le noir : chaque bouchée est un petit acte de confiance. Au fond, c’est pour cela qu’une ville bombardée a inventé, durant son année la plus sombre, un dessert bicolore. Et nous résisterons, car le dimanche, après le déjeuner, quelqu’un plonge sa cuillère dans l’obscurité à la recherche de la lumière.