Le riz du petit seigneur
« Une sorte de paella, meilleure que la paella à mon sens. »
Facile
30/40 minutes
Ne pressez rien. Le goût vient aussi de l’attente.
Un dîner de rentrée qui remet le travail à sa place.
Quand j’ai commencé à travailler chez Google, en 2006-2007, c’était l’époque où l’entreprise nous nourrissait en permanence.
Il y avait des stands partout. On avait le choix entre huit variétés de kombucha. Si l’on voulait prendre le petit-déjeuner, on avait le choix entre cinq sortes de pancakes, trois sortes de crêpes et seize sortes de confitures.
Pendant un certain temps, j’ai apprécié tout cela, même si c’était absurde. Puis, à un moment, j’ai ressenti, avec un sentiment de panique, que mon lieu de travail était en train de coloniser ma vie, que l’on me privait peu à peu de mes plaisirs et de mes joies, qui étaient tous intégrés à mon rôle de personne employée et rémunérée par Google.
Ce n’était pas sans fondement à l’époque, car l’entreprise essayait de nous faire rester sur le lieu de travail, où une vie sociale et personnelle était simulée. Il y avait des terrains de volley-ball, de nombreuses activités de plein air, une laverie et un service de pressing. Comme il y avait de la nourriture partout, on était toujours un peu trop rassasié et on n’avait jamais besoin de partir. Et puis, tout à coup, il était 21h et nous étions toujours au travail. On ne voyait plus d’amis, on ne cultivait plus de relations en dehors du travail, et on ne consacrait plus de temps à tout ce qui fait qu’une vie est une vie.
Je ne voulais pas dépendre de mon employeur pour tout. J’ai donc arrêté de manger sur place, pour rétablir un équilibre et me rappeler que je ne suis pas seulement une salariée, mais aussi une personne. Je voulais gérer ma vie selon mes propres conditions, sans l’intervention d’une grande entreprise du numérique.
J’ai donc commencé à cuisiner, presque par défi. Je voulais revenir à la cuisine des ingrédients les plus fondamentaux, pour les maîtriser à la perfection.
C’est pour cette raison, et parce que j’ai grandi en mangeant de la nourriture japonaise, que j’ai commencé par le plus élémentaire : le riz complet. J’ai appris à le faire tremper, à l’égoutter, à le cuire dans un faitout en terre cuite. J’ai appris de plus le temps de cuisson parfait ; les différentes variétés de riz ; la bonne quantité de sel à ajouter en fonction de la température.
Je voulais acquérir une marge de manœuvre au niveau le plus fondamental et j’apprenais cela comme un savoir-faire pour mon propre corps, afin de retrouver l’usage de mes sens par le biais de mes mains, de mon nez et de mon palais.
La nourriture était quelque chose que je confiais à l’entreprise ; elle est devenue un rappel de l’existence physique.
Je cuisine toujours de cette façon. C’est quelque chose que je garde en dehors de ma vie publique, comme une façon d’être présente pour moi-même. Je pense que les dîners d’affaires, les repas à cinq plats et l’extravagance constamment recherchée qui les accompagne, nuisent à la capacité de profiter pleinement de la nourriture.
Voilà ce qui m’a amenée au riz complet.
Le riz complet est l’un des aliments de base de la cuisine macrobiotique, une pratique consistant à consommer de la nourriture aussi peu transformée que possible. Quand j’étais enfant, je considérais le riz complet comme une sorte de remède, et non comme une source de plaisir. J’ai voulu renverser cette vision et apprendre à le cuisiner pour qu’il soit aussi savoureux que possible.
Il faut respecter un rapport d’environ 1 pour 1 et trois quarts de riz complet par rapport à l’eau. Ajoutez ensuite un peu de bicarbonate de soude ou de sel. D’un point de vue chimique, il s’agit de supprimer l’acide phytique, qui est responsable de l’amertume du riz. Faites tremper le riz pendant six à douze heures, afin de débuter un processus de germination qui le rend plus digeste, plus savoureux, et plus riche en nutriments. La durée du trempage dépend de la température extérieure : en hiver, il faut un peu plus de temps, en été, un peu moins.
Faites ensuite cuire le riz dans un faitout en terre cuite, qui diffuse une chaleur rayonnante.
Ne vous fiez pas au temps, mais à l’odeur. Il suffit de porter l’eau à ébullition, puis, d’augmenter lentement le feu jusqu’à ce que la vapeur s’échappe du couvercle.
Dès que vous sentez une légère odeur de grillé – pas de brûlé, mais une odeur agréablement grillée –, éteignez le feu et laissez reposer pendant 20 minutes.
Ce temps permet à la chaleur de la terre cuite de se diffuser lentement, créant ainsi un riz au goût extrêmement toasté à la saveur de noisette, avec une petite croûte au fond qui ajoute une note délicieuse, presque comme le tahdig iranien.
À Paris, j’ai une plaque à induction, je ne peux donc pas utiliser de cocotte en terre cuite. J’utilise un cuiseur à riz en fonte très lourd, plus précisément un Kama-Asa 3GO, que je recommande. Je m’en sers plusieurs fois par semaine, et il fonctionne comme un faitout en terre cuite.
En parallèle, portez le dashi à frémissement.
Ajoutez le gingembre, les champignons, la carotte et le daikon, puis laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Pendant ce temps, retirez la chair de la patate douce cuite et mélangez-la avec le miso dans un bol jusqu’à obtenir une préparation homogène. Une fois les légumes cuits, ajoutez le tofu. Éteignez le feu, puis incorporez le mélange patate douce-miso en le délayant bien dans le bouillon. Garnissez avec les oignons verts, les œufs mollets et le chili crisp ou l’huile pimentée.
Je travaille depuis la maison la plupart du temps. Entre deux réunions, j’aime bien couper quelques légumes et commencer à préparer des sauces. Le soir, il ne me reste plus qu’à assembler le tout et un bon repas est prêt.
Je cuisine ce plat depuis des années et il occupe une place particulière dans mon cœur, car au départ, c’était un acte de défiance active, un geste d’autoprotection et un moyen de me réapproprier quelque chose qui me semblait menacé : ma capacité à diriger ma vie personnelle, le temps que je passe devant les écrans, mais aussi mes goûts. Je ne voulais pas les laisser façonner par une entreprise qui a prouvé, tant auprès de ses employés qu’auprès du monde entier, sa volonté de s’emparer de nos vies, de nos institutions et de nos relations sociales.
« Une sorte de paella, meilleure que la paella à mon sens. »
La purée d’aubergine était la madeleine de Valentin Kataïev, Odessa, son goût retrouvé.
