En une décennie, la Chine est devenue le premier exportateur de caviar au monde

Le caviar est un mets dont la consommation est relativement récente. Ce n’est qu’à partir du XVIe siècle qu’il est servi à la cour des tsars russes, avant de faire son apparition dans les hautes-sociétés européenne et américaine au XIXe siècle. En Perse, les classes populaires en mangeaient dès le Xe siècle ¹.

S’il est avant tout consommé en Europe et aux États-Unis, il y a de fortes chances que le caviar servi lors du réveillon du Nouvel An vienne de Chine.

• Pour cause, la part de marché de Pékin a triplé au cours de la dernière décennie. En 2024, les producteurs chinois représentaient 43 % des exportations mondiales, contre 14 % en 2012.
• Ces derniers ont ainsi évincé leurs concurrents européens, notamment l’Italie et la France, où s’étaient développées au cours des dernières décennies de grandes maisons productrices de caviar comme Agroittica Lombarda ou Kaviar-Sturgeon.
• La production cumulée des cinq principaux producteurs européens (Italie, France, Pologne, Allemagne et Belgique) est aujourd’hui moindre que celle de la Chine, ceux-ci détenant 36 % du marché global.

En raison de décennies de surpêche qui ont décimé jusqu’à 90 % des populations d’esturgeon béluga dans la mer Caspienne, le commerce international du caviar sauvage est réglementé depuis les années 1990 par la CITES. Les exportations de caviar provenant d’esturgeons sauvages par les pays riverains de la mer Caspienne, dont la Russie, sont depuis fortement limitées. Ces réglementations ont conduit au développement de fermes en aquaculture, et les œufs issus d’esturgeons d’élevage ont remplacé les œufs de poissons sauvages.

Aujourd’hui, la quasi-totalité du caviar consommé dans le monde provient de l’élevage.

• Ce bouleversement de la production a conduit à l’émergence de nouveaux acteurs, parmi lesquels figure Kaluga Queen, une entreprise chinoise spécialisée dans le caviar, fondée en 2003 par Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech.
• Soutenue par le gouvernement chinois et montée par des experts travaillant pour le ministère de l’Agriculture, la marque Kaluga Queen est devenue en deux décennies le leader mondial du secteur, et a produit 260 tonnes de caviar l’an dernier (35 % de la production mondiale).
• Kaluga Queen fournit désormais le caviar consommé dans 70 % des restaurants étoilés Michelin dans le monde. À Paris, l’entreprise revendique approvisionner 21 des 26 restaurants trois étoiles — confondant la capitale française, qui compte 10 restaurants trois étoiles, avec le pays dans son ensemble ².

La domination qu’exerce la Chine dans le secteur pourrait surprendre. Pour cause, les restaurants — notamment les plus prestigieux — sont réticents à l’idée d’afficher l’origine chinoise du caviar servi dans leurs plats, préférant revendiquer une provenance de Russie ou d’Iran, berceau historique ³.

• C’est pour pallier la mauvaise réputation dont jouissent les mets gastronomiques chinois que Xi Jinping a appelé en 2022, lors d’une conférence sur le travail rural, à « accorder une attention particulière aux spécialités locales » ⁴.
• Le caviar n’est pas un mets isolé dans la quête chinoise du marché de la gastronomie de luxe : Pékin produit aujourd’hui plusieurs tonnes de foie gras par an, et investit massivement dans la culture des truffes et des cerises ⁵.
• En mars, le média spécialisé Salmon Business lançait un avertissement : « grâce au soutien du gouvernement, aux allégements fiscaux et à l’absence de frais d’importation, le saumon d’élevage chinois pourrait être sur le point de concurrencer les meilleurs saumons norvégiens et écossais » ⁶.