En una década, China se ha convertido en el primer exportador mundial de caviar

El caviar es un manjar cuyo consumo es relativamente reciente. No fue hasta el siglo XVI cuando se sirvió por primera vez en la corte de los zares rusos, antes de hacer su aparición en las altas esferas de la sociedad europea y americana en el siglo XIX. En Persia, las clases populares lo consumían ya en el siglo X ¹.

Aunque se consume principalmente en Europa y Estados Unidos, es muy probable que el caviar que se sirva en la cena de Nochevieja provenga de China.

• Y es que la cuota de mercado de Pekín se ha triplicado en la última década. En 2024, los productores chinos representaban el 43% de las exportaciones mundiales, frente al 14% en 2012.
• De este modo, han desplazado a sus competidores europeos, en particular a Italia y Francia, donde en las últimas décadas se habían desarrollado grandes empresas productoras de caviar como Agroittica Lombarda o Kaviar-Sturgeon.
• La producción acumulada de los cinco principales productores europeos (Italia, Francia, Polonia, Alemania y Bélgica) es hoy inferior a la de China, que controla el 36% del mercado mundial.

Debido a décadas de sobrepesca que han diezmado hasta el 90% de las poblaciones de esturión beluga en el mar Caspio, el comercio internacional de caviar salvaje está regulado desde la década de 1990 por la CITES. Desde entonces, las exportaciones de caviar procedente de esturiones silvestres por parte de los países ribereños del mar Caspio, entre ellos Rusia, están muy limitadas. Estas regulaciones han llevado al desarrollo de granjas de acuicultura, y las huevas de esturiones de criadero han sustituido a las de peces silvestres.

Hoy, casi todo el caviar que se consume en el mundo procede de la cría.

• Este cambio radical en la producción ha dado lugar a la aparición de nuevos actores, entre los que se encuentra Kaluga Queen, una empresa china especializada en caviar, fundada en 2003 por Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech.
• Con el apoyo del Gobierno chino y creada por expertos que trabajan para el Ministerio de Agricultura, la marca Kaluga Queen se ha convertido en dos décadas en líder mundial del sector y produjo 260 toneladas de caviar el año pasado (el 35% de la producción mundial).
• Kaluga Queen suministra actualmente el caviar que se consume en el 70% de los restaurantes con estrellas Michelin del mundo. En París, la empresa afirma abastecer a 21 de los 26 restaurantes con tres estrellas, confundiendo la capital francesa, que cuenta con 10 restaurantes con tres estrellas, con el país en su conjunto ².

El dominio de China en el sector puede resultar sorprendente. La razón es que los restaurantes, especialmente los más prestigiosos, se muestran reacios a indicar el origen chino del caviar que sirven en sus platos, y prefieren afirmar que procede de Rusia o Irán, su cuna histórica ³.

• Para paliar la mala reputación de los platos gastronómicos chinos, Xi Jinping pidió en 2022, durante una conferencia sobre el trabajo rural, que «se prestara especial atención a las especialidades locales» ⁴.

• El caviar no es un manjar aislado en la búsqueda china del mercado de la gastronomía de lujo: Pekín produce hoy varias toneladas de foie gras al año e invierte masivamente en el cultivo de trufas y cerezas ⁵.
• En marzo, el medio especializado Salmon Business lanzó una advertencia: «gracias al apoyo del Gobierno, a las desgravaciones fiscales y a la ausencia de aranceles de importación, el salmón de piscifactoría chino podría estar a punto de competir con los mejores salmones noruegos y escoceses» ⁶.