{"id":369121,"date":"2026-11-07T19:39:26","date_gmt":"2026-11-07T18:39:26","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?post_type=sunday&#038;p=369121"},"modified":"2026-11-07T19:57:58","modified_gmt":"2026-11-07T18:57:58","slug":"osso-buco-la-richesse-cachee-de-milan","status":"publish","type":"sunday","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/dimanches\/osso-buco-la-richesse-cachee-de-milan\/","title":{"rendered":"Osso buco, la richesse cach\u00e9e de Milan"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"sunday-recipe-list font-sans mx-auto md:w-6\/10 lg:w-5\/7 xl:w-5\/9\">\n\n    \n                    <h2 class=\"pb-3 mb-4 border-b border-black article-label\">\n                Ingr\u00e9dients (pour 4 personnes)            <\/h2>\n        \n                    <ul class=\"mb-6 font-sans text-xs md:grid md:grid-cols-3\">\n                                                                                                    <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            4 tranches de jarrets de veau                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Farine                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            200 g de carottes                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            3 gousses d\u2019ail                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            20 cl de vin blanc                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            1 bouquet garni                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            2 tomates                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            2 oignons                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            1 citron                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Beurre                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Persil                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Sel                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Poivre                        <\/li>\n                                                                    <\/ul>\n        \n    \n    \n    \n<\/div>\n\n\n\n<p>En tant que Milanaise, je ne pouvais pas choisir un autre plat que l&rsquo;osso buco. C&rsquo;est l&rsquo;un des plus embl\u00e9matiques de Milan, o\u00f9 je suis n\u00e9e et o\u00f9 j&rsquo;ai grandi. Il ressemble un peu \u00e0 l&rsquo;esprit de la ville&#160;: c&rsquo;est un plat simple, mais tr\u00e8s riche. Milan est une ville qui n&rsquo;est ni tr\u00e8s sophistiqu\u00e9e ni tr\u00e8s chaleureuse au premier abord, mais qui est en r\u00e9alit\u00e9 tr\u00e8s opulente. Milan est une ville qui se cache. Il faut donc savoir d\u00e9couvrir tout ce qui est beau et bon. En ce sens, Milan n\u2019est pas une ville qui se donne avec sa beaut\u00e9 comme d&rsquo;autres villes italiennes telles que Rome, Venise ou Florence.<\/p>\n\n\n\n<p>Ce plat de saison, automnal voire hivernal est typique des trattorie, ces petites tavernes \u00e0 l\u2019atmosph\u00e8re r\u00e9confortante o\u00f9 l\u2019on sert de la nourriture pour les soir\u00e9es brumeuses d&rsquo;automne ou d\u2019hiver.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/11\/ossobuco-1.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>On peut aussi pr\u00e9parer l\u2019osso buco \u00e0 la maison. Ma m\u00e8re et ma grand-m\u00e8re le pr\u00e9paraient&#160;; je le fais encore aujourd\u2019hui. Mais ce n\u2019est pas un plat que l\u2019on cuisine tous les jours, car il est assez lourd. C\u2019est un plat du dimanche. Il n\u2019est pas difficile \u00e0 pr\u00e9parer, mais on ne peut pas l\u2019improviser. Il faut lui accorder du temps et de l\u2019attention, le surveiller et respecter plusieurs \u00e9tapes obligatoires. G\u00e9n\u00e9ralement, on sert l\u2019osso buco accompagn\u00e9 d\u2019un risotto au safran, une grande sp\u00e9cialit\u00e9 milanaise. C\u2019est long, mais plut\u00f4t difficile \u00e0 rater.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Ces go\u00fbts r\u00e9confortants se retrouvent en France, m\u00eame s\u2019ils y sont moins typiques. J\u2019ai le souvenir de d\u00eeners \u00e0 Paris o\u00f9 les gens avaient \u00e9t\u00e9 un peu surpris qu\u2019on leur serve de l\u2019osso buco, notamment \u00e0 cause de l\u2019aspect de la viande tr\u00e8s cuite. C\u2019est ce que j\u2019aime le plus. Je suis compl\u00e8tement contre cette culture du cru. Pour moi, la viande doit mijoter longtemps pour exprimer toute sa subtilit\u00e9 et sa saveur. C\u2019est une fa\u00e7on de cuisiner un peu \u00e0 l&rsquo;ancienne.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La recette<\/h3>\n\n\n\n<p>Lorsque vous achetez votre jarret de veau, veillez avec votre boucher \u00e0 ce qu\u2019il y ait bien un morceau d&rsquo;os avec de la moelle \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur. \u00ab&#160;Osso buco&#160;\u00bb signifie simplement \u00ab&#160;os avec un trou&#160;\u00bb. Passez vos morceaux dans la farine, puis pr\u00e9parez une po\u00eale ou une casserole assez grande pour les frire. Mettez-y du beurre. Dans le Nord de l&rsquo;Italie, on cuisine avec du beurre, pas avec de l&rsquo;huile. Ajoutez un oignon, une carotte et du c\u00e9leri \u00e9minc\u00e9s&#160;: cette petite pr\u00e9paration est typique de la cuisine italienne&#160;: c&rsquo;est ce qu&rsquo;on appelle le soffritto. Elle sert de base \u00e0 un certain nombre de plats.<\/p>\n\n\n\n<p>Ajoutez aussit\u00f4t les morceaux de viande enfarin\u00e9s. Faites-les revenir d&rsquo;un c\u00f4t\u00e9, puis de l&rsquo;autre. Versez ensuite un peu de vin blanc. Laissez-le s&rsquo;\u00e9vaporer, puis ajoutez un peu de bouillon et couvrez. \u00c0 partir de ce moment-l\u00e0, laissez cuire au moins 1h30, voire 3 heures. La viande doit \u00eatre tr\u00e8s fondante et pouvoir se d\u00e9couper \u00e0 la fourchette.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/11\/aglio.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Venons-en \u00e0 une question typiquement italienne&#160;: l&rsquo;usage de la tomate. Vous trouverez diff\u00e9rentes \u00e9coles de pens\u00e9e. Vous pouvez ajouter une tomate fra\u00eeche \u00e9minc\u00e9e ou un peu de sauce tomate. La sauce tomate en Italie, c&rsquo;est un peu comme la cr\u00e8me fra\u00eeche en France&#160;: on la met \u00e0 peu pr\u00e8s partout. Mais les puristes du Nord (dont je fais partie) ne sont pas toujours d&rsquo;accord. Je n\u2019en mets pas, car elle a tendance \u00e0 masquer un peu la saveur des aliments. Je me contente de quelques petits morceaux de tomate.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Laissez cuire en remuant r\u00e9guli\u00e8rement. Il faut surtout faire attention \u00e0 ne pas br\u00fbler le fond de la casserole. Pendant ce temps, pr\u00e9parez votre risotto au safran&#160;: c&rsquo;est tr\u00e8s facile, il suffit d&rsquo;ajouter le safran en fin de cuisson. Mais il prend du temps, car il faut \u00e9galement le cuire lentement. On met de l&rsquo;oignon, du riz, puis on fait cuire le tout avec du bouillon. D\u00e8s que la viande est tr\u00e8s tendre, veillez \u00e0 ce qu\u2019elle ne s\u00e8che pas. Si c&rsquo;est le cas, n&rsquo;h\u00e9sitez pas \u00e0 ajouter du bouillon.<\/p>\n\n\n\n<p>Si vous trouvez que le risotto est trop lourd, vous pouvez aussi l\u2019accompagner d\u2019une pur\u00e9e de pommes de terre ou de riz basmati blanc.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/11\/bottiglia-vino.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Si vous optez pour la version milanaise, mettez un peu de risotto dans chaque assiette, puis l\u2019osso buco. \u00c0 la derni\u00e8re minute, ajoutez par-dessus la touche secr\u00e8te mais indispensable&#160;: la <em>gremolata<\/em>. Il ne s&rsquo;agit pas exactement d&rsquo;une sauce, mais plut\u00f4t d&rsquo;une combinaison d&rsquo;ingr\u00e9dients&#160;: du persil, de l&rsquo;ail et de l&rsquo;\u00e9corce de citron r\u00e2p\u00e9e tr\u00e8s finement. C\u2019est ainsi que le vrai osso buco est servi \u00e0 Milan. Elle apporte de la fra\u00eecheur \u00e0 ce plat longuement cuit.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Il ne me reste plus qu\u2019\u00e0 vous conseiller un tr\u00e8s bon vin rouge. Avec un plat si cors\u00e9, on a tendance \u00e0 boire de grands vins du Nord de l&rsquo;Italie, comme ceux du Pi\u00e9mont&#160;: le nebbiolo ou le barolo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Loin des fastes de Rome, Milan cultive le luxe du dimanche et du brouillard, du risotto et du safran. 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