{"id":367641,"date":"2026-10-31T19:27:25","date_gmt":"2026-10-31T18:27:25","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?post_type=sunday&#038;p=367641"},"modified":"2026-10-31T20:22:52","modified_gmt":"2026-10-31T19:22:52","slug":"tarte-tatin-a-la-courge","status":"publish","type":"sunday","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/dimanches\/tarte-tatin-a-la-courge\/","title":{"rendered":"La courge m\u00e9rite mieux qu\u2019une soupe"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"sunday-recipe-list font-sans mx-auto md:w-6\/10 lg:w-5\/7 xl:w-5\/9\">\n\n    \n        \n                    <ul class=\"mb-6 font-sans text-xs md:grid md:grid-cols-3\">\n                                                                                                    <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            1 potimarron                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            1 p\u00e2te bris\u00e9e                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Parmesan                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Cr\u00e8me liquide                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Amaretti                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            200 g de sucre                        <\/li>\n                                                                    <\/ul>\n        \n    \n    \n    \n<\/div>\n\n\n\n<p>J\u2019ai toujours trouv\u00e9 fascinant que la th\u00e9orie puisse se pratiquer dans les plats et s&rsquo;appliquer au go\u00fbt. Cette tarte est un m\u00e9lange de plusieurs histoires. Elle vient d&rsquo;un parti pris.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Quand je suis revenu en Italie il y a sept ans, je me suis rendu compte que l&rsquo;id\u00e9e qu\u2019on peut se faire de la cuisine traditionnelle italienne \u00e9tait en train de devenir un outil politique et identitaire exploit\u00e9 par la droite et l&rsquo;extr\u00eame droite. Cela n\u2019a fait qu\u2019empirer depuis. En tant que chef \u00e0 Milan, je remarque que tout le monde fait fi\u00e8rement de la nourriture traditionnelle italienne. Il y a un c\u00f4t\u00e9 sectaire qui r\u00e9duit le champ des possibles et nous enferme beaucoup. On finit par manger tout le temps la m\u00eame chose et par perdre beaucoup de curiosit\u00e9. J\u2019essaie de travailler dans le sens inverse de cette logique.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/10\/courge.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>J\u2019ai moi aussi des souvenirs gustatifs d&rsquo;enfance comme celui des raviolis de courge de Mantoue qui est ancr\u00e9 dans ma m\u00e9moire. \u00c0 partir de l\u00e0, il me semble int\u00e9ressant de d\u00e9placer ce souvenir pour montrer que les go\u00fbts, les techniques et les associations peuvent aller ailleurs. Dans ce cas, la saveur du ravioli peut aller vers la tarte tatin. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 Parisien pendant dix ans et, forc\u00e9ment, au d\u00e9but de l&rsquo;automne, la tarte tatin est une n\u00e9cessit\u00e9. C\u2019est une des choses qui m\u2019apporte de la joie. J\u2019ai donc d\u00e9cid\u00e9, il y a trois ans, de m\u00e9langer ces deux mondes. Le ravioli se transforme et assume la forme de la tatin.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Ce sera une tarte tatin \u00e0 la courge car la farce du ravioli en question a comme ingr\u00e9dients de la courge, qui est un produit tr\u00e8s typique des campagnes de la basse plaine du P\u00f4, du parmesan qui est le produit phare de cette r\u00e9gion, des <em>amaretti<\/em> et de la <em>mostarda<\/em> qui est un produit assez fascinant qui vient d&rsquo;o\u00f9 j\u2019ai grandi, entre Cr\u00e9mone et Mantoue. Ce sont des fruits confits dans un sirop aromatis\u00e9 \u00e0 l&rsquo;huile essentielle de moutarde. Ce produit n\u2019arrivera \u00e0 mon avis jamais en France \u00e0 cause de son \u00e9tymologie et de son excessive ressemblance avec le mot moutarde. Il est impossible \u00e0 vendre, \u00e0 raconter, \u00e0 marketer&#160;: c&rsquo;est tr\u00e8s piquant, c&rsquo;est un go\u00fbt d&rsquo;adulte. Quand on est enfant, on le d\u00e9teste. On le mange d&rsquo;habitude avec du fromage, dans les raviolis et avec des viandes, avec notre \u00e9quivalent du pot-au-feu.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Son \u00e9tymologie, la m\u00eame que celle du mot moutarde, est charmante&#160;: <em>mustum ardens<\/em>. <em>Musus<\/em> comme le mo\u00fbt du raisin ardent, le mo\u00fbt qui br\u00fble. C&rsquo;est tout \u00e0 fait logique de manger cela en automne, le moment o\u00f9 les chaleurs de l&rsquo;\u00e9t\u00e9 se sont transform\u00e9es en fermentations, en confit, en confiture, en conserve, dans l\u2019une des multiples techniques que l&rsquo;humanit\u00e9 a imagin\u00e9es pour embaumer le temps et les saveurs pour plus tard.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Cette recette est aussi un clin d&rsquo;\u0153il \u00e0 une certaine tradition de la culture gastronomique du Moyen \u00c2ge. Jusqu&rsquo;\u00e0 la fin du XVe si\u00e8cle, on mangeait\u00a0tr\u00e8s \u00e9pic\u00e9 en Europe, notamment en Italie. Il y avait plein d&rsquo;\u00e9pices, on mangeait des nourritures qui inondaient les salles et l&rsquo;espace d&rsquo;odeurs m\u00e9lang\u00e9es avec des contrastes sucr\u00e9s-sal\u00e9s. Par son association marquante et explosive, ce plat est une fa\u00e7on de rappeler que l&rsquo;Italie est aussi cela. La question est de savoir pourquoi les \u00e9pices ont \u00e9t\u00e9 exclues au XVIIe si\u00e8cle de la grande gastronomie europ\u00e9enne, surtout italienne et fran\u00e7aise. Les \u00e9pices \u00e9taient tr\u00e8s rares et tr\u00e8s ch\u00e8res. \u00c0 un moment donn\u00e9, on a commenc\u00e9 \u00e0 coloniser les pays o\u00f9 elles \u00e9taient cultiv\u00e9es, le produit est devenu plus abondant, moins cher, donc moins prestigieux et moins pr\u00e9cieux. Les classes dominantes et intellectuelles ont consid\u00e9r\u00e9 que ce n&rsquo;\u00e9tait plus \u00e0 la mode. Surtout, on avait rencontr\u00e9 les peuples qui les r\u00e9coltaient, on avait d\u00e9cid\u00e9, comme le montre l&rsquo;histoire du colonialisme, qu&rsquo;ils \u00e9taient inf\u00e9rieurs. Le go\u00fbt des \u00e9pices, en l&rsquo;espace de quelques d\u00e9cennies, est alors devenu source de m\u00e9pris. Je tiens donc \u00e0 les remettre sur la table.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/10\/amaretti.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>\u00c0 ce propos, voici la recette, qui est assez technique. Vous prenez la courge Hokkaido japonaise ou le potimarron que vous lavez et videz enti\u00e8rement. Id\u00e9alement il faut qu\u2019il soit assez ferme, vous le coupez en quartiers, puis vous taillez \u00e0 nouveau les quartiers en losanges, la peau doit avoir la coupe d&rsquo;un triangle de fa\u00e7on \u00e0 ce que les morceaux remplissent la po\u00eale sans laisser de trou. On r\u00f4tit la courge au four, \u00e0 200 degr\u00e9s pendant un quart d&rsquo;heure, avec une huile neutre et sans sel car le sel va d\u00e9gorger de l&rsquo;eau. On salera apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>On aura fait entre-temps une p\u00e2te bris\u00e9e (qu\u2019on peut aussi acheter). Dans une po\u00eale basse, avec deux manches, qui va au four, on fait un caramel avec 200 g de sucre qu\u2019on fait colorer avec du beurre et une pointe de vinaigre pour compenser un peu la sucrosit\u00e9 de la courge. Une fois qu&rsquo;on a fini le caramel, on passe au montage.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>On r\u00e9partit bien les morceaux de courge qu\u2019on peut \u00e9ventuellement saupoudrer de f\u00e9cule de pomme de terre avant de les mettre directement sur le caramel tel quel. Une fois que la p\u00e2te est bien remplie, prenez un couvercle ou un plat et pressez bien le tout afin que tous les morceaux soient le plus tass\u00e9s possible. Ensuite, on pose le disque de p\u00e2te bris\u00e9e par-dessus. Vous pouvez mettre au four tout de suite \u00e0 160 degr\u00e9s pendant 35-45 minutes, \u00e7a d\u00e9pend des fours.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Une fois que c\u2019est cuit, on peut laisser refroidir et d\u00e9mouler plus tard si on veut servir des tranches \u00e0 l&rsquo;unit\u00e9, parce que c&rsquo;est tr\u00e8s compliqu\u00e9 de d\u00e9couper la tarte proprement \u00e0 chaud. Si vous choisissez de refroidir, il faut compter une nuit de repos au frigo. D\u00e8s que la tarte est bien froide, on la renverse, on coupe des tranches avant de r\u00e9chauffer les tranches une par une. Je vous livre une astuce pour la partie d\u00e9licate du d\u00e9moulage. Comme pour une tarte tatin classique, on repose la casserole qui est bien froide sur le feu pendant une minute et demie \u00e0 peine. On pose sa main sur la p\u00e2te bris\u00e9e et on essaye de faire tourner la tarte \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur de la po\u00eale. En chauffant, le caramel fond, ce qui fait que la tarte commence \u00e0 se d\u00e9mouler et \u00e0 tourner \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur du moule. Une fois qu&rsquo;elle tourne \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur du moule, vous \u00eates \u00e0 peu pr\u00e8s s\u00fbr qu&rsquo;en la retournant, elle va parfaitement se d\u00e9tacher.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/10\/parmesan.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>\u00c0 la maison, on peut s\u2019y prendre diff\u00e9remment. On peut tout \u00e0 fait la laisser reposer un peu et la retourner telle quelle pour la d\u00e9couper \u00e0 la minute devant tout le monde. Je conseille vivement comme accompagnement une cr\u00e8me de parmesan qui se fait de la fa\u00e7on la plus simple possible. Mettez la m\u00eame quantit\u00e9 de parmesan r\u00e2p\u00e9 et de cr\u00e8me liquide. Versez la cr\u00e8me chaude dans le bol du mixeur plongeur qui contient le parmesan, vous mixez et vous avez votre cr\u00e8me de parmesan. \u00c7a fonctionne avec tous les fromages un peu fermes qu&rsquo;on r\u00e2pe.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Enfin, le reste est simple parce que \u00e7a s&rsquo;ach\u00e8te&#160;: les fruits confits dans un sirop de moutarde et les amarettis qu&rsquo;on peut briser par-dessus. Quand on est \u00e0 la maison dans un cadre convivial, je conseille de poser au milieu de la table des tranches de courge, la tarte enti\u00e8re, et des bols qui contiennent respectivement les amarettis, les fruits confits et la cr\u00e8me de parmesan avec des cuill\u00e8res. Ainsi chacun peut composer son assiette selon ses envies en recr\u00e9ant la forme de la table du service \u00e0 la fran\u00e7aise. Car c\u2019est un plat automnal pour un d\u00eener \u00e0 la maison avec les amis. D\u00e8s qu&rsquo;on m\u00e9lange les ingr\u00e9dients dans l&rsquo;assiette et qu&rsquo;on les sort chauds, en sort un parfum presque liturgique. C\u2019est une odeur ancienne mais tr\u00e8s pr\u00e9sente, qui vient de loin et qui vous r\u00e9conforte.&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En retournant la tradition italienne comme une tarte tatin, un chef milanais a invent\u00e9 une liturgie d&rsquo;automne<\/p>\n","protected":false},"featured_media":367529,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":true,"_trash_the_other_posts":false,"_yoast_wpseo_estimated-reading-time-minutes":6,"_lgc_tts_voice":"","_lgc_tts_publish":false,"_lgc_tts_history_item_id":"","_lgc_tts_generated_at":"","_lgc_tts_status":"","_lgc_tts_error":"","footnotes":""},"categories":[],"staff":[5237],"editorial_format":[4915],"week":[5236],"geo":[],"class_list":["post-367641","sunday","type-sunday","status-publish","hentry","staff-tommaso-melilli","editorial_format-cuisine"],"acf":{"_thumbnail_id":367529,"excerpt":"En retournant la tradition italienne comme une tarte tatin, un chef milanais a 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