{"id":357503,"date":"2026-09-12T13:30:30","date_gmt":"2026-09-12T11:30:30","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?post_type=sunday&#038;p=357503"},"modified":"2026-09-13T08:41:03","modified_gmt":"2026-09-13T06:41:03","slug":"un-caravage-a-la-petite-cuillere","status":"publish","type":"sunday","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/dimanches\/un-caravage-a-la-petite-cuillere\/","title":{"rendered":"Un Caravage \u00e0 la petite cuill\u00e8re"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"sunday-recipe-list font-sans mx-auto md:w-6\/10 lg:w-5\/7 xl:w-5\/9\">\n\n    \n                    <h2 class=\"pb-3 mb-4 border-b border-black article-label\">\n                Ingr\u00e9dients (pour six personnes)            <\/h2>\n        \n                    <ul class=\"mb-6 font-sans text-xs md:grid md:grid-cols-3\">\n                                                                                                    <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            250 ml d\u2019eau                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            100 g de beurre                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            150 g de farine                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            4 \u0153ufs                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sucre                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            une pinc\u00e9e de sel                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            500 ml de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e0 fouetter                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            une gousse de vanille                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            200 g de gianduja                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            150 ml de cr\u00e8me                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            des copeaux de chocolat noir                        <\/li>\n                                                                    <\/ul>\n        \n    \n    \n    \n<\/div>\n\n\n\n<p>Lorsqu\u2019on me demande de choisir un plat sicilien, je choisis sans h\u00e9siter le <em>Bianco e Nero<\/em>, un dessert de ma ville, Messine, dont, \u00e0 ma connaissance, personne n\u2019a encore parl\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Cherchez-le dans la litt\u00e9rature sicilienne, qui est pourtant un tr\u00e9sor in\u00e9puisable. Vous y trouverez le Triomphe de la gourmandise et les <em>bab\u00e0s<\/em> du Gu\u00e9pard, o\u00f9 les desserts du palais Ponteleone sont d\u00e9j\u00e0 une m\u00e9ditation sur la vanit\u00e9 et le temps. Vous y trouverez \u00e9galement la <em>frutta martorana<\/em>, les <em>cannoli de Montalbano,<\/em> le <em>gelo di melone<\/em> et la <em>granita<\/em>, qui tient lieu de petit-d\u00e9jeuner pour toute une \u00eele. C&rsquo;est un r\u00e9pertoire ancien, conventuel, baroque&#160;: des desserts qui ont eu des si\u00e8cles pour s&rsquo;inscrire dans les livres. Pas le <em>Bianco e Nero<\/em>. Il est jeune \u2014 n\u00e9 en 1942 \u2014 et profond\u00e9ment local, originaire de Messine, la ville qui donne sur le D\u00e9troit. Il n\u2019a pas eu le temps d\u2019entrer dans le canon et les grands Messinois du XXe si\u00e8cle regardaient ailleurs. D&rsquo;Arrigo observait la mer et les b\u00eates sauvages, pas les vitrines des p\u00e2tisseries. M\u00eame Nadia Terranova, qui a fait de la Messine de sa m\u00e9moire une patrie narrative et qui a beaucoup parl\u00e9 de sa cuisine, n\u2019a jamais mentionn\u00e9 le <em>Bianco e Nero<\/em>. C\u2019est un dessert qui vit dans la m\u00e9moire collective, sur les plateaux du dimanche. Un dessert sans litt\u00e9rature, qui attend encore sa page.<\/p>\n\n\n\n<p>Commen\u00e7ons par le d\u00e9but, c\u2019est-\u00e0-dire par l\u2019eau. Apr\u00e8s l&rsquo;avoir port\u00e9e \u00e0 \u00e9bullition avec le beurre, le sucre et le sel, on verse la farine d\u2019un seul coup \u2014 la p\u00e2te \u00e0 choux ne pardonne pas les h\u00e9sitations \u2014 puis on m\u00e9lange \u00e0 feu doux jusqu\u2019\u00e0 ce que la p\u00e2te se d\u00e9tache des parois avec ce petit soupir que tout cuisinier reconna\u00eet. On laisse ti\u00e9dir, puis on incorpore les \u0153ufs un \u00e0 un, chacun devant \u00eatre absorb\u00e9 avant l\u2019arriv\u00e9e du suivant. C\u2019est aussi une le\u00e7on&#160;: il faut accueillir les choses une par une.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 l\u2019aide d\u2019une poche \u00e0 douille, on dresse de petites boules qui, une fois au four, gonflent et dorent. La p\u00e2te \u00e0 choux n\u2019est pas d\u2019origine messinaise&#160;: elle aurait \u00e9t\u00e9 mise au point vers 1540 par le cuisinier que Catherine de M\u00e9dicis avait emmen\u00e9 de Toscane \u00e0 la cour de France. Elle a voyag\u00e9 de Florence \u00e0 Paris, puis est redescendue de Paris jusqu\u2019au d\u00e9troit, o\u00f9 elle a trouv\u00e9 sa forme la plus caract\u00e9ristique. Les Messinois tiennent d&rsquo;ailleurs beaucoup \u00e0 une distinction essentielle&#160;: le <em>Bianco e Nero<\/em> n\u2019est absolument pas une profiterole. La structure est similaire, mais le nom ne l\u2019est pas \u2014 et le nom, comme je vais essayer de l\u2019expliquer, fait toute la diff\u00e9rence.<\/p>\n\n\n\n<p>Car ce dessert a une date et une adresse, comme les personnages des romans qui ne l\u2019ont pas encore mis en sc\u00e8ne&#160;: 1942, p\u00e2tisserie Scandaliato, via Nino Bixio. Ce sont les \u00e9poux Carlo Scandaliato et Angela Lanzafame qui l\u2019ont invent\u00e9&#160;: elle a eu l\u2019id\u00e9e et lui s\u2019est charg\u00e9 de la r\u00e9alisation, selon le r\u00e9cit de leur petite-fille Angela Varisco qui dirige aujourd\u2019hui la p\u00e2tisserie. La date est importante. 1942 est l\u2019ann\u00e9e la plus sombre de la guerre&#160;; l\u2019ann\u00e9e suivante, Messine figurera parmi les villes les plus bombard\u00e9es d\u2019Italie. Ce n\u2019est pas un hasard si n\u00e9 alors, dans une ville avide de lumi\u00e8re, un dessert alliant le blanc et le noir. Devant l\u2019atelier, dans les ann\u00e9es 1940, se formaient des files interminables. La p\u00e2tisserie est souvent un art de la r\u00e9sistance domestique&#160;: tandis que les salles de cin\u00e9ma projetaient ombres et lumi\u00e8res \u2014 <em>Bianco e Nero<\/em> \u00e9tait d&rsquo;ailleurs, depuis 1937 le nom de la revue du Centre exp\u00e9rimental de cin\u00e9matographie \u2014, une boutique du d\u00e9troit les servait dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n\n\n<p>Pendant ce temps, les choux ont refroidi. On les fourre de cr\u00e8me fouett\u00e9e \u00e0 la vanille&#160;: un blanc \u00e0 peine sucr\u00e9, presque un souffle. Puis on les dispose en petit monticule \u2014 en colline, pr\u00e9cisent les puristes, et non en pointe de montagne&#160;: Messine se m\u00e9fie des sommets, elle pr\u00e9f\u00e8re les pentes \u2014, et on les recouvre de noir. Et c\u2019est l\u00e0 qu\u2019il faut s\u2019arr\u00eater&#160;: le dessert se distingue ici \u00e0 jamais de son cousin continental. Le \u00ab&#160;noir&#160;\u00bb du <em>Bianco e Nero<\/em> n\u2019est en rien le gla\u00e7age brillant et un peu raide des profiteroles&#160;: c\u2019est une cr\u00e8me de gianduia fondue dans de la cr\u00e8me fra\u00eeche, un nappage moelleux et velout\u00e9 qui ne forme pas de cro\u00fbte. Pas une armure, mais un manteau. Et la philologie, en la mati\u00e8re, tient son dernier mot de la source la plus directe&#160;: selon la petite-fille de Scandaliato, le v\u00e9ritable <em>Bianco e Nero<\/em> se fait au gianduia et non au chocolat noir, et, surtout, sans sucre glace. Je comprends la tentation de ce saupoudrage final, ce geste de chef d\u2019orchestre. Mais r\u00e9sistez-y&#160;: le sucre glace est un compromis, un gris, une fioriture inutile. Ce dessert, comme nous le verrons, est la r\u00e9futation ontologique du gris.<\/p>\n\n\n\n<p>Il ne s&rsquo;appelle ni Chiaroscuro, ni Grigio, mais <em>Bianco e Nero<\/em>, avec la conjonction bien en \u00e9vidence. Les deux contraires ne se fondent ni ne s\u2019annulent&#160;; ils coexistent, se touchent et s\u2019exaltent mutuellement. C\u2019est une dialectique sans synth\u00e8se \u2014 ou plut\u00f4t, la synth\u00e8se, c\u2019est le dessert lui-m\u00eame. Le <em>Bianco e Nero<\/em> est un dessert dialectique et son image n\u2019est pas celle d\u2019un continent, mais d\u2019un d\u00e9troit. Messine vit entre deux rives, entre Scylla et Charybde, entre \u00eele et continent, et ne choisit jamais l\u2019une des deux&#160;: elle les unit par le regard. Son dessert fait de m\u00eame avec le palais. Ce n\u2019est pas un cas isol\u00e9&#160;: il existe une v\u00e9ritable grammaire bicolore du go\u00fbt messinois qui comprend la pignolata glac\u00e9e, moiti\u00e9 blanche au citron, moiti\u00e9 noire au chocolat, ainsi que la granit\u00e9 au caf\u00e9 \u00ab&#160;moiti\u00e9-moiti\u00e9 avec de la cr\u00e8me&#160;\u00bb, o\u00f9 le noir du caf\u00e9 cohabite avec le blanc de la cr\u00e8me. Cette ville, manifestement, pense par paires de couleurs.<\/p>\n\n\n\n<p>J\u2019ai un aveu \u00e0 faire. J\u2019ai \u00e9crit un livre intitul\u00e9 <em>La Sicilia \u00e8 un sentimento. Viaggio sul limite dello Stretto<\/em> (La Sicile est un sentiment. Voyage aux confins du d\u00e9troit). C\u2019est un petit trait\u00e9 de g\u00e9ophilosophie o\u00f9 j\u2019essaie de m\u2019expliquer \u00e0 moi-m\u00eame, avant m\u00eame de m\u2019adresser au lecteur, comment ma fa\u00e7on de penser d\u00e9coule de la g\u00e9ographie de ma terre natale. J\u2019y parle de la terre, de la mer et de la cuisine. Parmi les plats typiques, j\u2019\u00e9voque le <em>Bianco e Nero<\/em> et la <em>pignolata<\/em>. Vous y trouverez une description tr\u00e8s diff\u00e9rente de celle que vous lisez ainsi qu\u2019un dessert qui n\u2019existe pas (encore) et qui est la fusion des deux. Pourquoi ai-je commis un tel sacril\u00e8ge gustatif&#160;? Et qui plus est, avec deux desserts totalement diff\u00e9rents&#160;? Parce qu\u2019en \u00e9crivant \u00e0 leur sujet, par je ne sais quel \u00e9trange circuit mental, ces deux plats se sont fondus dans mon esprit. Inspir\u00e9 par Le Bateau ivre d&rsquo;Arthur Rimbaud, j&rsquo;ai \u00e9crit&#160;: \u00ab&#160;Je descendais les Fleuves du go\u00fbt, et ne me sentis plus guid\u00e9 par les haleurs.&#160;\u00bb Plus douces qu&rsquo;aux enfants, le sucre et la cr\u00e8me, la couleur blanche et la couleur noire se sont infiltr\u00e9es dans mon esprit. Et d\u00e8s lors, baignant dans les couleurs, je perdis le go\u00fbt et demeudes copeaux de chocolat noirrai \u00e0 contempler la mati\u00e8re color\u00e9e. Tel est mon p\u00e9ch\u00e9. De gourmandise.<\/p>\n\n\n\n<p>Il existe ensuite une topologie des go\u00fbts qu&rsquo;il convient d&rsquo;examiner. Le blanc est \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, cach\u00e9 au c\u0153ur du chou, tandis que le noir est \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, expos\u00e9, offert. Celui qui regarde le dessert ne voit que l\u2019ombre&#160;; seule la bouch\u00e9e r\u00e9v\u00e8le la lumi\u00e8re. En 1608, Caravage, en fuite, d\u00e9barqua \u00e0 Messine et y peignit La R\u00e9surrection de Lazare et L\u2019Adoration des bergers&#160;: des toiles o\u00f9 la lumi\u00e8re ne triomphe pas des t\u00e9n\u00e8bres, mais les habite en \u00e9mergeant d&rsquo;immenses fonds d&rsquo;ombre. Le <em>Bianco e Nero<\/em> est un Caravage comestible&#160;: le blanc n\u2019est pas \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du noir, il est en son sein et ne se r\u00e9v\u00e8le qu\u2019\u00e0 celui qui franchit la surface moelleuse. Et Gesualdo Bufalino, qui avait diagnostiqu\u00e9 la Sicile toute enti\u00e8re comme \u00e9tant la lumi\u00e8re et le deuil \u2014 l\u2019\u00eele comme coexistence de splendeur et d\u2019ombre, d\u2019exc\u00e8s de soleil et d\u2019exc\u00e8s de mort \u2014, ne savait pas qu\u2019il avait \u00e9galement \u00e9crit la critique parfaite d\u2019un dessert qu\u2019il n\u2019avait jamais mentionn\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Vient ensuite l\u2019\u00e9tape d\u00e9cisive de la recette&#160;: le repos. Le <em>Bianco e Nero<\/em> n\u2019est pas bon \u00e0 la sortie du four. Il doit reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur quelques heures \u2014 les plus radicaux le pr\u00e9parent la veille \u2014 afin que les choux s\u2019assouplissent et que les saveurs se lient. C\u2019est un dessert qui va \u00e0 l\u2019encontre de l\u2019imm\u00e9diatet\u00e9&#160;: sa perfection est posthume, confi\u00e9e \u00e0 l\u2019attente. Le samedi soir, on pr\u00e9pare ce qui ne sera pr\u00eat que le dimanche&#160;; le dessert m\u00fbrit dans l\u2019obscurit\u00e9, sans que personne ne le regarde, \u00e0 l&rsquo;image de certaines choses de l\u2019\u00e2me. \u00c0 une \u00e9poque o\u00f9 l\u2019on mange debout et o\u00f9 l\u2019on secoue la t\u00eate en m\u00e2chant, un dessert qui exige une nuit de sommeil est d\u00e9j\u00e0 un manifeste.<\/p>\n\n\n\n<p>Enfin, le dimanche. Car le <em>Bianco e Nero<\/em> est le dessert du d\u00e9jeuner en famille apr\u00e8s la messe, du long repas&#160;; peu importe l\u2019occasion, pourvu qu\u2019il y a en ait une \u00e0 c\u00e9l\u00e9brer. Il n\u2019est pas portionn\u00e9&#160;: c\u2019est un monticule commun dans lequel chacun p\u00eache sa petite boule. On ne le coupe pas, on y puise. Cela suppose des mains qui s\u2019entrecroisent. Et pourtant, chaque chou est un petit monde \u00e0 part enti\u00e8re, avec son blanc et son noir. Je n\u2019ai jamais mang\u00e9 un seul chou, du moins jamais plus d&rsquo;un et demi, et toujours ce demi de trop&#160;: l\u2019ensemble et l\u2019individu ne se contredisent pas. Cela aussi, \u00e0 bien y regarder, est une le\u00e7on du D\u00e9troit. Et pour les mariages, chez Scandaliato, on pr\u00e9parait le <em>Bianco e Nero<\/em>&#160;: des choux fourr\u00e9s au gianduja, tremp\u00e9s dans de la cr\u00e8me et saupoudr\u00e9s d\u2019\u00e9clats de chocolat blanc \u2014 une inversion festive des couleurs, comme le n\u00e9gatif d\u2019une photo de mariage. Car m\u00eame les contraires, \u00e0 Messine, peuvent se renverser&#160;: il suffit qu\u2019ils restent deux.<\/p>\n\n\n\n<p>Ce texte est un acte public de d\u00e9fense du <em>Bianco e Nero<\/em>, un dessert sans litt\u00e9rature (du moins jusqu\u2019\u00e0 preuve du contraire). Non pas malgr\u00e9 le silence des livres, mais gr\u00e2ce \u00e0 ce silence&#160;: un plat qu\u2019aucun classique n\u2019a revendiqu\u00e9 appartient enti\u00e8rement \u00e0 ceux qui le d\u00e9gustent. Le <em>Bianco e Nero<\/em> n\u2019a que nous, nos dimanches, le g\u00e2teau nou\u00e9 d\u2019un ruban. Au XXe si\u00e8cle, l\u2019art a fait du blanc et du noir une asc\u00e8se&#160;: les noirs absolus de Burri, les fonds unis de Kline expriment ce que ce dessert a toujours su, \u00e0 savoir que le contraste est une forme de relation. Le blanc a besoin du noir pour \u00eatre vu&#160;; le noir a besoin du blanc pour ne pas \u00eatre la nuit. Et comme vous le voyez, j\u2019en reviens toujours \u00e0 la vision, \u00e0 la couleur, pour justifier le go\u00fbt. La mienne est une h\u00e9r\u00e9sie avou\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Il faut croire qu\u2019il y a du blanc sous le noir&#160;: chaque bouch\u00e9e est un petit acte de confiance. Au fond, c\u2019est pour cela qu\u2019une ville bombard\u00e9e a invent\u00e9, durant son ann\u00e9e la plus sombre, un dessert bicolore. Et nous r\u00e9sisterons, car le dimanche, apr\u00e8s le d\u00e9jeuner, quelqu\u2019un plonge sa cuill\u00e8re dans l&rsquo;obscurit\u00e9 \u00e0 la recherche de la lumi\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le <em>Bianco e Nero<\/em> est le dernier grand dessert sicilien en qu\u00eate d&rsquo;auteur. 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