{"id":343171,"date":"2026-06-27T21:14:22","date_gmt":"2026-06-27T19:14:22","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?post_type=sunday&#038;p=343171"},"modified":"2026-06-28T09:55:39","modified_gmt":"2026-06-28T07:55:39","slug":"le-porceddu-recette-et-mythe","status":"publish","type":"sunday","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/dimanches\/le-porceddu-recette-et-mythe\/","title":{"rendered":"Le dimanche du porceddu"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"sunday-recipe-list font-sans mx-auto md:w-6\/10 lg:w-5\/7 xl:w-5\/9\">\n\n    \n                    <h2 class=\"pb-3 mb-4 border-b border-black article-label\">\n                Pour dix personnes            <\/h2>\n        \n                    <ul class=\"mb-6 font-sans text-xs md:grid md:grid-cols-3\">\n                                                                                                    <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            un porcelet                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            un peu de lard                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            beaucoup de bois de ch\u00eane vert                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            myrte frais                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            radis                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            miel amer                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            pecorino                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            caprino                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            au moins une bouteille de vin rouge                        <\/li>\n                                                                    <\/ul>\n        \n    \n    \n    \n<\/div>\n\n\n\n<p>Dimanche, t\u00f4t le matin. Nous venons tout juste de mettre le <em>porceddu<\/em> sur le feu. Pour l\u2019animal, ce dimanche est \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 ceux qui ont pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 dans sa br\u00e8ve existence&#160;: il a v\u00e9cu entre cinq et huit dimanches avant de devenir le protagoniste de notre rituel. Au cours de ces semaines, il a \u00e9t\u00e9 nourri avec soin, avec du lait, mais aussi des caroubes, des glands, du bl\u00e9 et d\u2019autres c\u00e9r\u00e9ales. Ce n\u2019est jamais un animal anonyme, aper\u00e7u pour la premi\u00e8re fois chez un boucher. Il a v\u00e9cu dans un petit village sarde, et nous connaissons personnellement ceux qui l\u2019ont \u00e9lev\u00e9, jour apr\u00e8s jour.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2026\/06\/fuoco.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Sur le vaste espace am\u00e9nag\u00e9 pour la cuisson en plein air, nous avons pr\u00e9par\u00e9 le feu avec du bois de ch\u00eane vert et de myrte. Le bois comprend \u00e0 la fois des bouts plus gros, capables d\u2019alimenter le feu longtemps, et des brindilles pour rendre la flamme vive, lorsque cela est n\u00e9cessaire. Tout le bois n\u00e9cessaire \u00e0 la cuisson est devant nous, mais le feu doit \u00eatre aliment\u00e9 petit \u00e0 petit. C\u2019est la patience dont nous faisons preuve devant le feu, sans pr\u00e9cipiter les choses, qui d\u00e9terminera le r\u00e9sultat de notre journ\u00e9e.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Nous sommes cinq ce dimanche, nous cuisons la moiti\u00e9 du <em>porceddu<\/em> sur le feu, qui p\u00e8se 3,5 kg. \u00c0 ce stade, alors que le feu est encore faible, nous enfilons le <em>porceddu<\/em> sur la broche en bois ou en m\u00e9tal (<em>su schironi<\/em>), pour entamer le processus de cuisson. Le placement sur la broche est une \u00e9tape cruciale, car il faut s\u2019assurer que l\u2019animal ne vacille pas et qu\u2019il cuise de mani\u00e8re homog\u00e8ne. Au d\u00e9but, le <em>porceddu<\/em> doit simplement reposer au-dessus du feu \u00e0 environ 40 cm de la flamme, avant d\u2019entamer la cuisson proprement dite, lorsqu\u2019il tournera lentement sur la broche.<\/p>\n\n\n\n<p>La cuisson est le moment o\u00f9 la recette se transforme en un acte qui exige un savoir-faire acquis au fil du temps&#160;: savoir \u00e0 quelle distance maintenir les braises, reconna\u00eetre le moment o\u00f9 il faut retourner l\u2019animal du ventre vers le dos, comprendre quand la couenne \u2013 la peau du <em>porceddu<\/em> \u2013 est sur le point de br\u00fbler avant de dorer, et quand elle deviendra croustillante \u00e0 point. Le feu ne doit jamais \u00eatre trop vif&#160;: l\u2019animal cuit \u00e0 la braise, jamais \u00e0 la flamme, pendant environ quatre heures.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><em>Stiddiare<\/em> est le verbe qui d\u00e9signe le geste final consistant \u00e0 verser du lard pur sur la viande d\u00e9j\u00e0 presque pr\u00eate, apr\u00e8s un salage abondant&#160;: cela sert \u00e0 uniformiser le croustillant et \u00e0 lui donner la couleur dor\u00e9e qui marque l\u2019ach\u00e8vement de la cuisson. Lorsque la cuisson semble termin\u00e9e, le <em>porceddu<\/em> doit en r\u00e9alit\u00e9 rester encore quelques minutes sur le feu.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2026\/06\/sughero.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Enfin, une fois pos\u00e9 sur un plateau en li\u00e8ge naturel, recouvert d\u2019un lit de myrte frais, on le retire de la broche&#160;: la tendret\u00e9 de la viande est la garantie d\u2019une cuisson parfaite. Le myrte frais ajoute \u00e0 la cuisson un autre parfum caract\u00e9ristique qui embaume toute la pi\u00e8ce. Apr\u00e8s avoir repos\u00e9 10 \u00e0 15 minutes dans le myrte, le <em>porceddu<\/em> est d\u00e9coup\u00e9 en petits morceaux \u00e0 l\u2019aide de ciseaux, et il est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre la vedette du d\u00e9jeuner du dimanche.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Qui peut cuire le <em>porceddu<\/em>&#160;? Seul celui qui a acquis l\u2019exp\u00e9rience au sein de sa famille, en accompagnant des r\u00f4tisseurs plus exp\u00e9riment\u00e9s. Il faut gagner le droit de le r\u00f4tir. C\u2019est un art qui ne s\u2019improvise pas. On ne l\u2019apprend pas en un week-end et l\u2019innovation n\u2019existe pas&#160;: non pas parce qu\u2019on refuse le changement, mais parce que ce que l\u2019on souhaite pr\u00e9server, c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment la qualit\u00e9 du temps lent, la suspension de l\u2019acc\u00e9l\u00e9ration au profit de la r\u00e9p\u00e9tition. Pendant ces heures pass\u00e9es devant le feu, on ne produit rien qui puisse \u00eatre vendu ou mesur\u00e9. Au cours de la cuisson, rien ne doit se d\u00e9rouler plus vite que pr\u00e9vu. Tout doit s\u2019inscrire dans une conception du temps qui reste immuable, et qui peut ainsi s\u2019immiscer dans des journ\u00e9es bien remplies, pour briser la logique de l\u2019acc\u00e9l\u00e9ration.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019histoire du <em>porceddu<\/em> remonte \u00e0 plusieurs mill\u00e9naires. La pr\u00e9sence de porcelets abattus tr\u00e8s jeunes est attest\u00e9e dans divers contextes c\u00e9r\u00e9moniaux de l\u2019histoire de la Sardaigne. Les donn\u00e9es arch\u00e9ologiques et zooarch\u00e9ologiques indiquent qu\u2019il y a plus de 3 000 ans, sa consommation faisait d\u00e9j\u00e0 partie des rituels des \u00e9lites de la Sardaigne nuragique. Les petites statues en bronze \u2013 aujourd\u2019hui de plus en plus identifi\u00e9es \u00e0 la population des <em>Sherden\/ Sherdana <\/em>(<em>\u0160rdn\/Srdn-w<\/em>), attest\u00e9e d\u00e8s le XIVe si\u00e8cle av. J.-C. dans des sources visuelles et \u00e9crites \u00e9gyptiennes et, plus g\u00e9n\u00e9ralement, m\u00e9diterran\u00e9ennes \u2013 tiennent en effet l\u2019animal dans leurs mains dans un geste d\u2019offrande qui ressemble \u00e0 bien des \u00e9gards au sacrifice du porcelet dans les cultes de D\u00e9m\u00e9ter, document\u00e9s par la suite avec davantage de sources chez les Grecs. Qu\u2019il soit jet\u00e9 dans un trou pour f\u00e9conder la terre ou r\u00f4ti afin que la fum\u00e9e atteigne les divinit\u00e9s, le <em>porceddu<\/em> et sa cuisson au feu de bois concentraient d\u00e9j\u00e0, il y a des mill\u00e9naires, des \u00e9l\u00e9ments de pouvoir et de sacralit\u00e9. Sans parler du go\u00fbt. Sacrifier autant de petits cochons ne pouvait \u00eatre qu\u2019un signe d\u2019abondance et de prestige.<\/p>\n\n\n\n<p>Cette pr\u00e9sence traversera le temps en cr\u00e9ant des lignes de continuit\u00e9 et de diff\u00e9rence. Le rite ne se transmet jamais de mani\u00e8re abstraite d\u2019une \u00e9poque \u00e0 l\u2019autre, mais, entre ruptures et discontinuit\u00e9s, quelque chose traverse les g\u00e9n\u00e9rations.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2026\/06\/maialino.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Il est certain que le r\u00f4le et la valeur des porcelets et des cochons ne seront plus les m\u00eames lorsqu\u2019ils deviendront essentiels \u00e0 l\u2019\u00e9conomie extractive mise en place par les Romains en Sardaigne, ou lorsque, au XIIIe si\u00e8cle, on verra s\u2019institutionnaliser la figure du porcariu de rennu, le gardien des porcs de ce royaume d\u2019Arbar\u00e9 qui, peu apr\u00e8s, unifiera la Sardaigne. Ou plut\u00f4t, ce que les trait\u00e9s et les constitutions appellent la nassione sardischa ou la republicha sardischa. Et encore, cette valeur change lorsque, avec la perte de l\u2019ind\u00e9pendance, l\u2019ib\u00e9risation de l\u2019\u00eele fera appara\u00eetre la consommation de porcelets comme une forme de \u00ab&#160;voracit\u00e9&#160;\u00bb \u00e9loign\u00e9e de la \u00ab&#160;d\u00e9licatesse&#160;\u00bb des go\u00fbts et des modes de vie pratiqu\u00e9s et diffus\u00e9s par Madrid et sa cour imp\u00e9riale.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Le j\u00e9suite et naturaliste italien Francesco Cetti, qui enseigna \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de Sassari dans la seconde moiti\u00e9 du XVIIIe si\u00e8cle, nous livre la suite de cette histoire tortueuse.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans son <em>Histoire naturelle de la Sardaigne<\/em>, il \u00e9tablit un lien entre les aspects politiques, \u00e9conomiques, anthropologiques et gustatifs&#160;: \u00ab&#160;\u00c0 la mesure de la bont\u00e9 et de l\u2019abondance, l\u2019app\u00e9tit et la satisfaction sont grands parmi la nation (&#8230;) et si l\u2019ann\u00e9e est mauvaise pour une raison quelconque, le peuple murmure, mais ne pr\u00e9tend pas voir son estomac vide&#160;\u00bb. Cette place centrale du porcelet dans le quotidien de la nation sarde impr\u00e8gne la vie sociale (et l\u2019image que l\u2019\u00e9tranger peut en retirer) jusque dans la vie de tous les jours&#160;: \u00ab&#160;Mille fois, en voyant l\u2019hospitalit\u00e9 et les coutumes des campagnes sardes, Hom\u00e8re m\u2019est venu \u00e0 l\u2019esprit&#160;\u00bb. \u00c0 partir de tout cela, Cetti en arrive \u00e0 une comparaison qui rev\u00eat une valeur identitaire non n\u00e9gligeable&#160;: selon le j\u00e9suite, en effet, la viande de porc sarde est \u00ab&#160;sup\u00e9rieure en saveur \u00e0 celle d\u2019Italie&#160;\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u2019une part, le <em>porceddu<\/em> incarne la recherche et la construction d\u2019une distinction&#160;: la d\u00e9couverte permanente de l\u2019identit\u00e9 de l\u2019\u00eele vue de l\u2019ext\u00e9rieur, mais aussi la reconstruction potentielle et continue d\u2019une identification vue de l\u2019int\u00e9rieur. Au fil des si\u00e8cles, ce jeu s\u2019inscrit dans l\u2019espace entre l\u2019autod\u00e9termination et la relation m\u00e9diterran\u00e9enne. Mais aussi entre attirance et r\u00e9pulsion, comme lorsque le <em>porceddu<\/em> devient un stigmate identitaire, signe d\u2019arri\u00e9ration et de barbarie.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>D\u2019un autre c\u00f4t\u00e9, la mystique du <em>porceddu<\/em> peut \u00e9galement r\u00e9v\u00e9ler un risque d\u2019autosatisfaction acritique, une fiert\u00e9 feinte, voire perverse, qui cache des complexes d\u2019inf\u00e9riorit\u00e9 et de revanche tout en glissant fatalement vers une subordination folklorique. La pr\u00e9paration du <em>porceddu<\/em> devient une mise en sc\u00e8ne m\u00e9canique et ind\u00e9finie, prise dans un spectacle touristique permanent, o\u00f9 la demande commerciale d\u2019animaux (des millions de porcelets \u00e0 servir en \u00e9t\u00e9) d\u00e9passe m\u00eame leur disponibilit\u00e9 effective, et finit donc par comprimer le temps, en briser le rythme, violant ainsi la r\u00e8gle du rituel du <em>porceddu<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Il est difficile de dire dans quelle mesure toute cette histoire \u2013 ces r\u00e9f\u00e9rences sacr\u00e9es, ces valeurs politiques, ces implications sociales \u2013 survit dans la conscience de celui qui r\u00f4tit le cochon de lait. D\u2019autant plus que l\u2019histoire des Sardes est rest\u00e9e longtemps invisible. Et aujourd\u2019hui encore, on ne la trouve pas dans les \u00e9coles de Sardaigne. Certes, il est r\u00e9v\u00e9lateur que, tandis que la diversit\u00e9 nationale des Sardes s\u2019effa\u00e7ait des discours et des institutions, le <em>porceddu<\/em> ait encore longtemps \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9 de l\u2019ext\u00e9rieur comme le \u00ab&#160;plat national&#160;\u00bb des Sardes. Dans cette fonction, il n\u2019\u00e9tait accompagn\u00e9, et dans certains cas surpass\u00e9, que par un autre rituel phare de l\u2019identit\u00e9 sarde&#160;: <em>su ballu tundu<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Une chose est s\u00fbre. La pr\u00e9paration du <em>porceddu<\/em> n\u2019est pas destin\u00e9e \u00e0 un repas ordinaire ni solitaire. Elle co\u00efncide avec le plaisir du dimanche, avec la pr\u00e9sence d\u2019un ami qui s\u2019est \u00e9loign\u00e9 de la Sardaigne et qui aspire \u00e0 cette saveur d\u2019un autre temps, avec la complicit\u00e9 qui se cr\u00e9e entre les proches lorsqu\u2019ils restent longtemps ensemble devant le feu.<\/p>\n\n\n\n<p>Aujourd\u2019hui, il est pr\u00e9par\u00e9 pour des familles moins nombreuses, compte tenu de l\u2019\u00e9volution d\u00e9mographique de la Sardaigne, dont le taux de f\u00e9condit\u00e9 est comparable \u00e0 celui de la Cor\u00e9e du Sud. Et pour r\u00e9pondre aux exigences commerciales, qui, comme on peut le comprendre, rompent souvent le lien de familiarit\u00e9 entre l\u2019animal et les convives.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2026\/06\/mirto.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Quant \u00e0 la cuisson et \u00e0 la mani\u00e8re de servir le porceddu, les d\u00e9bats sont infinis. La cuisson \u00e0 la broche est la plus r\u00e9pandue, malgr\u00e9 la persistance (surtout \u00e0 la demande des touristes ou des curieux) de la cuisson sous terre. L\u2019utilisation du four est d\u00e9conseill\u00e9e. Le porceddu n\u2019est pas un poulet&#160;; il n\u2019est donc pas permis de le cuire au four avec des frites. \u00c9tant le protagoniste d\u2019un repas, l\u2019id\u00e9al est de le d\u00e9guster seul, accompagn\u00e9 de vin rouge, ou apr\u00e8s avoir consomm\u00e9 du pain, du fromage, de la charcuterie et du vin devant le feu. On peut adoucir son go\u00fbt avec des l\u00e9gumes crus, par exemple des radis. Certains se souviennent \u00e9galement qu\u2019il \u00e9tait de tradition, aujourd\u2019hui oubli\u00e9e, de l\u2019accompagner de miel. Il peut \u00e9galement faire partie de repas rituels plus importants, comme ceux d\u2019un mariage. Cependant, l\u2019id\u00e9al reste de l\u2019appr\u00e9cier sans trop d\u2019accompagnements ni de compl\u00e9ments, afin qu\u2019il soit vraiment au centre du repas.\u00a0<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Le <em>porceddu<\/em> peut \u00eatre d\u00e9gust\u00e9 chaud ou froid. Pour le d\u00e9jeuner du dimanche, il se d\u00e9guste bien s\u00fbr chaud, afin de profiter du croustillant de la couenne. Il peut toutefois \u00eatre conserv\u00e9 pour \u00eatre consomm\u00e9 froid, ce qui est consid\u00e9r\u00e9 comme un v\u00e9ritable d\u00e9lice et pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 par certains.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dans cette capacit\u00e9 quotidienne \u00e0 cuisiner au mieux le <em>porceddu<\/em>, dans ce v\u00e9ritable art national du r\u00f4ti, les Sardes retrouvent un temps qui leur est propre, dont ils peuvent marquer le rythme. Et peut-\u00eatre, sans m\u00eame trop s\u2019en rendre compte, entretiennent-ils un potentiel d\u2019identification et une pratique d\u2019autod\u00e9termination qui laissent entrevoir un avenir encore ouvert.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019h\u00e9ritage du feu et le go\u00fbt secret des dieux se tiennent ici, dans le cercle de quelques amis et d\u2019un cochon de lait qui continue de 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