{"id":339760,"date":"2026-06-13T12:54:26","date_gmt":"2026-06-13T10:54:26","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?post_type=sunday&#038;p=339760"},"modified":"2026-06-13T13:11:38","modified_gmt":"2026-06-13T11:11:38","slug":"le-porc-cuit-deux-fois-a-la-sichuanaise","status":"publish","type":"sunday","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/dimanches\/le-porc-cuit-deux-fois-a-la-sichuanaise\/","title":{"rendered":"Le porc cuit deux fois \u00e0 la Sichuanaise"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"sunday-recipe-list font-sans mx-auto md:w-6\/10 lg:w-5\/7 xl:w-5\/9\">\n\n    \n                    <h2 class=\"pb-3 mb-4 border-b border-black article-label\">\n                Ingr\u00e9dients (pour 4 personnes)             <\/h2>\n        \n                    <ul class=\"mb-6 font-sans text-xs md:grid md:grid-cols-3\">\n                                                                                                    <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            500 g de poitrine de porc                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            3 tranches de gingembre                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;huile de soja                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            P\u00e2te de haricots piment\u00e9e                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            3 gousses d&rsquo;ail                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            2 longs piments rouges                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            1 petit poivron vert                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            2 oignons verts                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            2 poireaux                        <\/li>\n                                                                    <\/ul>\n        \n    \n    \n    \n<\/div>\n\n\n\n<p>La cuisine chinoise et moi, c&rsquo;est une longue histoire d&rsquo;amour qui gagne en subtilit\u00e9 avec les ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>Je peux dater avec pr\u00e9cision le moment de notre premi\u00e8re rencontre&#160;: un restaurant en Allemagne, dans les ann\u00e9es 1970-1975 et une assiette de porc aigre-doux. C&rsquo;est le premier plat dont je me souviens et qui m&rsquo;a profond\u00e9ment marqu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/06\/fagioli-neri.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>J\u2019appartiens \u00e0 cette g\u00e9n\u00e9ration profond\u00e9ment influenc\u00e9e par les livres pionniers de Fuchsia Dunlop, au premier rang desquels son fondamental <em>Sichuan Cookery<\/em>, paru en 2001. Je vivais alors dans un quartier universitaire de Cambridge qui comptait de nombreuses \u00e9piceries chinoises, port\u00e9es par les \u00e9tudiants et le personnel de l&rsquo;universit\u00e9. Avec mes coll\u00e8gues, nous avions nos habitudes dans un restaurant dont la l\u00e9gende voulait qu\u2019il e\u00fbt attir\u00e9 un cuisinier pass\u00e9 par l&rsquo;ambassade de Chine \u00e0 Londres \u2013 et aurait m\u00eame cuisin\u00e9 pour Mao.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Le plat que j&rsquo;ai le plus souvent cuisin\u00e9 \u00e0 partir de ce livre est le porc cuit deux fois, un classique sichuanais compos\u00e9 de lani\u00e8res de porc, de haricots noirs et d&rsquo;oignons verts, voire de poireaux si vous en avez sous la main.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Pour commencer, on met la poitrine de porc accompagn\u00e9e de gingembre, dans de l&rsquo;eau froide que l\u2019on porte \u00e0 \u00e9bullition. Une fois l\u2019\u00e9cume retir\u00e9e, on baisse le feu et on laisse mijoter une quarantaine de minutes. Lorsque le porc est tendre et bien cuit, on le laisse refroidir.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>J\u2019ai grandi \u00e0 Baden, \u00e0 Heidelberg et la cuisine souabe a marqu\u00e9 mon enfance. Pour un habitu\u00e9 des petits-d\u00e9jeuners anglais, le porc cuit deux fois rend fou. On y retrouve ce trio avec lequel j\u2019ai grandi&#160;: le bacon, les oignons et les haricots, mais avec, en plus, tout le go\u00fbt de la cuisine du Sichuan.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Pendant que la viande refroidit, on coupe les autres ingr\u00e9dients. Puis on tranche la poitrine de porc en lamelles de trois \u00e0 cinq millim\u00e8tres d&rsquo;\u00e9paisseur.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Commence alors la fameuse deuxi\u00e8me cuisson. On fait chauffer un wok \u00e0 feu vif, on y verse une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d&rsquo;huile de soja, et on saisit le porc jusqu&rsquo;\u00e0 une l\u00e9g\u00e8re caram\u00e9lisation. On le retire, on ajoute une seconde cuill\u00e8re \u00e0 soupe d&rsquo;huile de soja et on m\u00e9lange la p\u00e2te de piment. Vient l&rsquo;ail, que l&rsquo;on fait revenir quelques secondes avant de remettre le porc, accompagn\u00e9 cette fois des l\u00e9gumes. Une ou deux minutes encore et c&rsquo;est pr\u00eat.<\/p>\n\n\n\n<p>L&rsquo;essentiel est d\u2019avoir la bonne p\u00e2te de haricots piquante.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/06\/pancetta.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>La recette est, au fond, une recherche, une le\u00e7on d&rsquo;\u00e9quilibre. Tout tient \u00e0 la bonne harmonie entre le porc et les assaisonnements. Le risque est de trop assaisonner, ce qui peut arriver tr\u00e8s facilement&#160;: on ajoute une p\u00e2te de haricots tr\u00e8s puissante qui peut dominer tous les autres ar\u00f4mes, alors qu\u2019il est pr\u00e9f\u00e9rable de conserver la saveur de la viande, notamment quand il s&rsquo;agit de lard chinois. Le bacon ne convient pas&#160;: il n\u2019est pas fait pour la double cuisson.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>La derni\u00e8re fois que je l&rsquo;ai pr\u00e9par\u00e9 pour des invit\u00e9s, c&rsquo;\u00e9tait pour Thanksgiving, lors d&rsquo;un repas \u00e0 New York, moment id\u00e9al pour relever un grand d\u00e9fi culinaire. La cuisine am\u00e9ricaine, la dinde en particulier, est notoirement fade, et les Am\u00e9ricains ont tendance \u00e0 l&rsquo;assaisonner de produits tr\u00e8s sucr\u00e9s. Avec ma compagne, qui est chinoise originaire de Guizhou, dans le sud-ouest du pays, nous avons d\u00e9couvert que la cuisine du Sichuan contrebalan\u00e7ait tr\u00e8s bien cette fadeur. Nous avons donc pr\u00e9par\u00e9 du mapo tofu, des haricots saut\u00e9s et du porc cuit deux fois pour contrer la pur\u00e9e de pommes de terre et la dinde, qui sont des incontournables de l&rsquo;occasion, mais terriblement ennuyeux.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Je pr\u00e9pare \u00e9galement souvent du mapo tofu, mais le porc cuit deux fois est probablement le plat que je ma\u00eetrise le mieux et c\u2019est aussi le plat qui a contribu\u00e9 \u00e0 ma d\u00e9couverte de la Chine, non seulement en tant qu&rsquo;individu, mais aussi sur le plan intellectuel.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Au d\u00e9but des ann\u00e9es 2000, la nouvelle r\u00e9alit\u00e9 s&rsquo;imposait m\u00eame aux plus eurocentriques d&rsquo;entre nous.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans ses livres, Dunlop mettait en avant la sophistication, la complexit\u00e9 et la diversit\u00e9 r\u00e9gionale de la cuisine chinoise, mais aussi, d&rsquo;une certaine mani\u00e8re, sa simplicit\u00e9 dans certains \u00e9l\u00e9ments clefs. Le porc cuit deux fois n\u2019est pas un plat compliqu\u00e9. Pour moi, c&rsquo;\u00e9tait une sorte de d\u00e9couverte, le d\u00e9but d\u2019une transition entre <em>Le Salaire de la destruction<\/em>, ouvrage r\u00e9solument eurocentrique que j\u2019ai publi\u00e9 en 2006, et <em>Le D\u00e9luge, 1916-1931<\/em>, paru huit ans plus tard, consacr\u00e9 \u00e0 la Premi\u00e8re Guerre mondiale et l&rsquo;ascension des \u00c9tats-Unis \u00e0 une position d&rsquo;h\u00e9g\u00e9monie \u00e9conomique, politique et morale sans pr\u00e9c\u00e9dent.<\/p>\n\n\n\n<p>Le fait de me plonger dans un ouvrage savant sur la cuisine chinoise et de commencer \u00e0 comprendre la complexit\u00e9 de sa cuisine r\u00e9gionale m\u2019a notamment permis de mieux appr\u00e9hender la politique des seigneurs de la guerre dans la Chine des ann\u00e9es 1920. Il s&rsquo;agit de ma premi\u00e8re tentative d&rsquo;aborder s\u00e9rieusement la Chine et l&rsquo;histoire mondiale.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>En r\u00e9ponse au \u00ab&#160;test des trois Chinois&#160;\u00bb que <em>le Grand Continent<\/em> a justement lanc\u00e9 \u00e0 l&rsquo;opinion publique europ\u00e9enne, je suis convaincu que la cuisine est un puissant levier pour d\u00e9couvrir un pays. <\/p>\n\n\n\n<p>J\u2019ai pour ma part une th\u00e9orie sur la cuisine chinoise. Elle pr\u00eate souvent \u00e0 sourire, mais elle trouve aussi des oreilles attentives. Elle dit \u00e0 peu pr\u00e8s ceci&#160;: dans une sph\u00e8re publique chinoise o\u00f9 les sujets politiques et la sexualit\u00e9, deux sujets de pr\u00e9dilection des d\u00eeners occidentaux, sont tabous, la nourriture fait office de point de ralliement.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/06\/peperoncino.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Si vous vous plongez ne serait-ce qu\u2019un peu dans l\u2019univers m\u00e9diatique chinois, vous remarquerez \u00e0 quel point la nourriture est un symbole&#160;: d\u2019une part, celui du \u00ab&#160;r\u00eave chinois&#160;\u00bb au sens mat\u00e9riel du terme, c\u2019est-\u00e0-dire de la synth\u00e8se de la diversit\u00e9 r\u00e9gionale, ethnique et culturelle de la Chine dans le grand projet p\u00e9kinois&#160;; d\u2019autre part, elle r\u00e9pond aux d\u00e9sirs de la consommation de masse, comme dans ces woks sans fin o\u00f9 tourbillonnent piments et huile. Ces mouvements, ce jeu des mati\u00e8res et des liquides, ne sont pas sans \u00e9rotisme. Les Chinois sont peut-\u00eatre les champions du <em>food porn<\/em>.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>La nourriture fait \u00e9galement partie de la mani\u00e8re dont la Chine appr\u00e9hende sa transformation moderne&#160;: jamais un pays n&rsquo;avait acc\u00e9d\u00e9 \u00e0 un tel bien-\u00eatre mat\u00e9riel \u00e0 une telle \u00e9chelle et en si peu de temps. La famille de ma compagne a connu la famine des ann\u00e9es 1960, o\u00f9 le riz occupait une place centrale. Aujourd&rsquo;hui, il n&rsquo;est plus un incontournable du plat principal. Il est servi frit, en fin de repas, apr\u00e8s six autres plats, comme une touche finale et non plus comme un point d\u2019ancrage. Le poisson, la viande, les l\u00e9gumes et le tofu sont d\u00e9sormais plus accessibles \u00e0 un plus grand nombre de personnes. Autour de ces aliments, c\u2019est toute une vie sociale qui se structure et se d\u00e9ploie. Sans compter les vins, qui ne cessent de s&rsquo;a\u00e9mliorer en Chine, notamment dans la cat\u00e9gorie des blancs.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/06\/salsa-soia.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Je suis aussi un adepte de la cuisine fusion. Je travaille actuellement sur une version chinoise du rago\u00fbt \u00e0 la bolognaise, agr\u00e9ment\u00e9e d&rsquo;anis \u00e9toil\u00e9 et de gingembre, que je fais cuire \u00e0 feu doux. J\u2019adore ce genre d\u2019exp\u00e9riences \u00e9poustouflantes qui m\u00ealent des saveurs extr\u00eamement riches et sophistiqu\u00e9es. Vous en trouverez de tr\u00e8s nombreuses sur la cha\u00eene YouTube W2 Kitchen \u2014 je vous recommande particuli\u00e8rement la recette de b\u0153uf rang, qui m\u00eale cuisine occidentale et asiatique. C&rsquo;est cette intensit\u00e9 que je recherche. On la trouve tant\u00f4t dans le Stilton, tant\u00f4t dans le roquefort, dans la cuisine espagnole ou italienne. L\u2019objet de la fusion est de les combiner harmonieusement.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Le plus difficile dans cette recette aura \u00e9t\u00e9 de choisir la musique qui doit l\u2019accompagner.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>La bande originale du film mythique de Wong Kar-wai, <em>In the Mood for Love<\/em>, est un bon choix. Ce grand film hongkongais reste ambigu quant au r\u00f4le de la nourriture dans la relation entre les deux personnages et offre une repr\u00e9sentation tr\u00e8s r\u00e9aliste de la cuisine de Hong Kong des ann\u00e9es 1950 et 1960. Pour stimuler votre digestion, rien de tel que de voir ou revoir le film en entier.&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le wok et le piment dans le monde du r\u00e9veil chinois.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":339761,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","categories":[],"staff":[2550],"editorial_format":[4915],"week":[5006],"geo":[],"class_list":["post-339760","sunday","type-sunday","status-publish","hentry","staff-adam-tooze","editorial_format-cuisine"],"acf":{"_thumbnail_id":339761,"excerpt":"Le wok et le piment dans le monde du r\u00e9veil chinois.","display_date":"","new_abstract":true},"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.1.1 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Le porc cuit deux fois \u00e0 la Sichuanaise d&#039;Adam Tooze<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link 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