{"id":337994,"date":"2026-06-06T21:24:20","date_gmt":"2026-06-06T19:24:20","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?post_type=sunday&#038;p=337994"},"modified":"2026-06-06T21:25:12","modified_gmt":"2026-06-06T19:25:12","slug":"bourguignon-lemaitre","status":"publish","type":"sunday","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/dimanches\/bourguignon-lemaitre\/","title":{"rendered":"Le \u00ab&#160;vertueux&#160;\u00bb bourguignon de Pierre Lemaitre"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"sunday-recipe-list font-sans mx-auto md:w-6\/10 lg:w-5\/7 xl:w-5\/9\">\n\n    \n                    <h2 class=\"pb-3 mb-4 border-b border-black article-label\">\n                Ingr\u00e9dients (pour 2 personnes)             <\/h2>\n        \n                    <ul class=\"mb-6 font-sans text-xs md:grid md:grid-cols-3\">\n                                                                                                    <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            350 grammes de champignons blancs                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            350 grammes de champignons bruns                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            200 grammes d&rsquo;oignons grelots                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            2 \u00e9chalotes                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            3 carottes                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            2 branches de c\u00e9leri                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            3 gousses d&rsquo;ail                         <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Concentr\u00e9 de tomate                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Farine                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Bouillon de l\u00e9gumes                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Huile d&rsquo;olive                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Vin rouge (mais pas n\u2019importe lequel)                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Thym                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Laurier                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Romarin                        <\/li>\n                                                                                                                            <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                            Persil frais                        <\/li>\n                                                                    <\/ul>\n        \n    \n    \n    \n<\/div>\n\n\n\n<p>Commen\u00e7ons tout de suite, parlons bourguignon.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un premier temps, on va prendre ce qu\u2019on appelle une grande sauteuse, ces po\u00eales assez profondes, \u00e0 bords hauts. On y met de l&rsquo;huile d&rsquo;olive, puis on y verse 350 grammes de champignons blancs et 350 grammes de champignons bruns. Ces derniers&nbsp; sont importants car&nbsp; ils sont plus fermes, ils ont plus de consistance. On ajoute ensuite 200 grammes d&rsquo;oignons grelots qu&rsquo;on va avoir coup\u00e9s en deux et on fait dorer le tout. Quand cet ensemble est dor\u00e9 \u00e0 souhait, on va le r\u00e9server.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/06\/carote-3.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>On vide la po\u00eale dans un plat, on la garde, on y remet de l&rsquo;huile d&rsquo;olive, et puis on y ajoute deux \u00e9chalotes, trois carottes coup\u00e9es en rondelles et deux branches de c\u00e9leri coup\u00e9es en petits morceaux. On fait sauter cette deuxi\u00e8me pr\u00e9paration pendant une bonne dizaine de minutes. L&rsquo;id\u00e9e est que \u00e7a caram\u00e9lise un petit peu.<\/p>\n<p>On doit \u00eatre vigilant tout de m\u00eame, il ne s\u2019agit pas de br\u00fbler bien s\u00fbr, mais il faut que les carottes brunissent&#160;; cela va permettre d\u2019obtenir le m\u00eame effet sur cet ensemble avec le c\u00e9leri et les \u00e9chalotes.\u00a0<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Une fois que la caram\u00e9lisation voulue est atteinte, g\u00e9n\u00e9ralement au bout d&rsquo;une dizaine de minutes, on ajoute trois gousses d&rsquo;ail \u00e9minc\u00e9es. On remet ensuite sur le feu pendant environ quatre ou cinq minutes, puis on ajoute une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de concentr\u00e9 de tomate, une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de farine, du bouillon de l\u00e9gumes et, bien s\u00fbr, le vin rouge. Il faut environ 40 ou 50 cl de vin rouge, qui est l&rsquo;ingr\u00e9dient central de la recette.&nbsp; Nous en reparlerons tout \u00e0 l&rsquo;heure. Enfin, on ajoute&nbsp; \u00e0 peu pr\u00e8s autant d&rsquo;eau. L\u2019id\u00e9e est qu\u2019on soit \u00e0 moiti\u00e9-moiti\u00e9&#160;: autant de vin que d\u2019eau.<\/p>\n\n\n\n<p>Il est tr\u00e8s important de m\u00e9langer le vin rouge petit \u00e0 petit. Il ne faut surtout pas le jeter d\u2019un seul coup. Il ne s\u2019agit pas de faire un bouillon. Il faut faire preuve de patience lorsqu\u2019on verse le vin afin d&rsquo;avoir un peu de r\u00e9ussite \u00e0 ce stade de la recette. Quand on en est l\u00e0 et qu\u2019on a tout bien fait, le vin rouge va pouvoir r\u00e9duire tranquillement.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/06\/calice-rosso-1.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Une astuce pour le vin, d\u2019ailleurs. Quand on fait une cuisine au vin, on a souvent tendance \u00e0 penser que n&rsquo;importe lequel fera l&rsquo;affaire, parce qu&rsquo;il sera\u00a0 cuit. Or ce n\u2019est pas vrai du tout. Il ne s&rsquo;agit pas non plus de prendre un grand cru mill\u00e9sim\u00e9, mais il ne faut pas h\u00e9siter \u00e0 prendre un vin de bonne qualit\u00e9 parce que ceux de tr\u00e8s mauvaise qualit\u00e9 vont rendre toute leur acidit\u00e9 et toute la p\u00e2leur de leur go\u00fbt.<\/p>\n<p>Si vous voulez avoir un bourguignon qui se tienne et qui soit vraiment bourguignon, prenez un Pinot Noir ou un vin un peu cors\u00e9, charpent\u00e9. Autrement dit, \u00e9vitez de le faire avec un vin de cuisine.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>\u00c0 ce moment-l\u00e0, ajoutez les herbes&#160;: le thym, le laurier, le romarin. Ensuite, vous ajoutez ce que vous aviez r\u00e9serv\u00e9 tout \u00e0 l&rsquo;heure, c&rsquo;est-\u00e0-dire les champignons blancs, les champignons bruns et les oignons grelots. Laissez ensuite mijoter l&rsquo;ensemble \u00e0 feu doux pendant 30 \u00e0 40 minutes.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Il faut du temps pour mener \u00e0 bien cette recette. D\u2019abord, les champignons doivent \u00eatre bien dor\u00e9s. Dans la deuxi\u00e8me partie, il faut que ce soit bien caram\u00e9lis\u00e9. Dans la troisi\u00e8me partie, il faut ajouter le vin petit \u00e0 petit dans la pr\u00e9paration, avant d&rsquo;y mettre les champignons. C\u2019est un plat qui demande un tout petit peu de doigt\u00e9 mais surtout pas d&#8217;empressement. Il mijotera une bonne quarantaine de minutes et il faudra prendre le temps de pr\u00e9parer chaque \u00e9tape tranquillement.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Une fois pr\u00eat, servez-le avec un petit peu de persil frais. Pour l\u2019accompagnement, vous avez le choix&#160;: on peut le manger soit avec des p\u00e2tes, soit avec du riz, soit avec des pommes de terre cuites \u00e0 l&rsquo;eau.<\/p>\n\n\n\n<p>Voil\u00e0 tout.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c7a vous a peut-\u00eatre \u00e9chapp\u00e9. Non&#160;? Vous n\u2019avez rien remarqu\u00e9&#160;? Vous vous direz peut-\u00eatre qu\u2019on a oubli\u00e9 un ingr\u00e9dient&#160;: la viande. Eh bien, non. La particularit\u00e9 de ce bourguignon, c&rsquo;est qu&rsquo;il n&rsquo;y a pas de viande.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>N\u2019oubliez pas que j\u2019ai commenc\u00e9 ma carri\u00e8re dans le roman noir&#160;; je voulais m\u00e9nager un peu de suspense. Je n\u2019ai pas annonc\u00e9 \u00e0 dessein un bourguignon champignon, simplement un bourguignon \u2014 et n&rsquo;importe qui entend \u00ab&#160;b\u0153uf bourguignon&#160;\u00bb. Rat\u00e9.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/06\/funghi-1.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>C\u2019est exactement ce qui se passe quand on le pr\u00e9pare \u00e0 la maison&#160;: une fois sur deux, les convives go\u00fbtent le bourguignon et ne se rendent pas compte qu\u2019il manque quelque chose. C\u2019est une exp\u00e9rience int\u00e9ressante. On a tellement associ\u00e9 le go\u00fbt de la sauce au vin \u00e0 celui de la viande que les palais sont confondus. Si, en plus, on a r\u00e9ussi \u00e0 donner aux champignons bruns la bonne texture, ils finissent par ressembler \u00e0 des petits morceaux de viande. Il faut \u00eatre tr\u00e8s attentif ou un bon cuisinier pour le sentir. Sinon, la plupart des invit\u00e9s discutent tout en mangeant sans se rendre compte qu&rsquo;on leur sert un bourguignon v\u00e9gan.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Maintenant, c\u2019est in\u00e9vitable, vous vous demandez si je suis v\u00e9gan. Alors je vais essayer d&rsquo;\u00eatre clair sur \u00e7a&#160;: je suis ce qu&rsquo;on appelle un flexi-v\u00e9gan. Cela fait maintenant plusieurs ann\u00e9es que mon \u00e9pouse, Pascaline, qui est une tr\u00e8s bonne cuisini\u00e8re, ne fait entrer aucune viande dans la maison. Comme je vis 75&#160;% du temps \u00e0 la maison, je suis v\u00e9gan \u00e0 75&#160;% du temps.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>J&rsquo;ai d\u00fb lutter contre 70 ans de r\u00e9gime carn\u00e9. Si je pouvais parler de mani\u00e8re bourdieusienne, je dirais que la viande s&rsquo;\u00e9tait incrust\u00e9e dans mon habitus. Je ne peux pas nier que lorsque je suis en d\u00e9placement et que je vais au restaurant, je me laisse parfois tenter&nbsp; par la viande. Mais \u00e0 75&#160;% du temps, gr\u00e2ce \u00e0 mon \u00e9pouse, je suis un vegan heureux car elle cuisine formidablement bien et a trouv\u00e9 \u00e9norm\u00e9ment de recettes qui sont tout \u00e0 fait \u00e9quivalentes en go\u00fbt, en saveur et en texture \u00e0 ce qu&rsquo;on mange dans un r\u00e9gime carn\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Je vais vous expliquer pourquoi j\u2019ai choisi cette recette du bourguignon.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Quand Pascaline revient de voyage, elle ne va pas se mettre aux fourneaux \u00e0 19h30. Ces jours-l\u00e0, c\u2019est moi qui fais la cuisine. Il y a un an ou deux, j&rsquo;avais trouv\u00e9 cette recette de bourguignon v\u00e9gan et je l&rsquo;avais plut\u00f4t bien r\u00e9ussie. Depuis, Pascaline l&rsquo;a amend\u00e9e et peaufin\u00e9e. C&rsquo;est cette version stabilis\u00e9e que je vous propose. Attention tout de m\u00eame, il n\u2019y a pas de viande mais il reste une sauce au vin&#160;; le plat n\u2019est donc pas d&rsquo;une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 absolue.<\/p>\n\n\n\n<p>Disons-le clairement&#160;: ce n\u2019est pas un plat a\u00e9rien. En p\u00e9riode de canicule, \u00e0 l&rsquo;heure du d\u00e9jeuner du dimanche, ce n\u2019est pas ce que je conseillerais en premier. C\u2019est un plat <em>a minima<\/em> de \u00ab&#160;demi-saison&#160;\u00bb, \u00e0 faire entre amis. Le fait qu&rsquo;il n&rsquo;y ait pas de viande, all\u00e8ge et facilite s\u00fbrement la digestion, mais ce n\u2019est pas un plat l\u00e9ger. J\u2019aurais aim\u00e9 lui trouver une nouvelle qualit\u00e9, mais pas celle-l\u00e0.<\/p>\n\n\n\n<p>Il y a aussi deux raisons pour lesquelles je m&rsquo;efforce d&rsquo;\u00eatre v\u00e9gan.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/06\/sedano-1.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>L&rsquo;\u00e9levage animal repr\u00e9sente pr\u00e8s de 15&#160;% des \u00e9missions de gaz \u00e0 effet de serre d\u2019origine humaine. Je ne suis pas dogmatique et je ne donne pas de le\u00e7ons aux gens qui mangent de la viande, parce que moi-m\u00eame, j\u2019en mange parfois. Je ne vous cache pas qu\u2019il m\u2019est tr\u00e8s agr\u00e9able d\u2019en manger, mais j&rsquo;essaie d&rsquo;\u00eatre rationnel. Je ne peux pas lutter contre le r\u00e9chauffement climatique et faire comme si la viande n&rsquo;y \u00e9tait pour rien.\u00a0<\/p>\n<p>La deuxi\u00e8me raison est la souffrance animale. J&rsquo;invite quiconque qui, comme moi, est un peu sensible aux choses, \u00e0 aller regarder quelques vid\u00e9os sur ce qui se passe dans les abattoirs. C&rsquo;est absolument insupportable.\u00a0<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Bref, je vous assure que je ne mange maintenant que cette version du bourguignon. Je l\u2019ai servi r\u00e9cemment \u00e0 des amis du Sud-Ouest (c\u2019est-\u00e0-dire des gros mangeurs de saucisses avec un r\u00e9gime carn\u00e9 tr\u00e8s solide) et ils ont \u00e9t\u00e9 oblig\u00e9s de me dire&#160;: \u00ab&#160;c&rsquo;est assez bluffant, c\u2019est quand m\u00eame tr\u00e8s bon ton truc&#160;!&#160;\u00bb<\/p>\n\n\n\n<p>Un certain nombre de convives font \u00e9galement semblant de pas s&rsquo;en \u00eatre rendu compte&#160;; ils sont assez polis pour me faire plaisir et feindre la surprise. Plus s\u00e9rieusement, pr\u00e9parer et servir ce type de plat donne aussi l\u2019occasion de parler de ces sujets. L\u00e0 encore, sans dogmatisme.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Comme tout lecteur du Grand Continent, j\u2019ai lu et appr\u00e9ci\u00e9 les <a href=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/cuisine\/\">recettes<\/a> de mes camarades. Mais peut-\u00eatre&nbsp; vaut-il la peine un jour d\u2019essayer ce bourguignon v\u00e9gan. Car on peut garder l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 du plaisir de la cuisine, c&rsquo;est-\u00e0-dire le fait de m\u00e9langer les saveurs, le fait de faire mijoter tout en innovant, tout en ajoutant (ou en enlevant) quelque chose pour r\u00e9aliser un plat \u00e0 la fois bon et un petit peu vertueux.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00ab&#160;J&rsquo;ai d\u00fb lutter contre 70 ans de r\u00e9gime carn\u00e9. 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