{"id":333898,"date":"2026-05-15T21:25:33","date_gmt":"2026-05-15T19:25:33","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?post_type=sunday&#038;p=333898"},"modified":"2026-05-15T21:25:33","modified_gmt":"2026-05-15T19:25:33","slug":"la-tete-de-veau-sauce-gribiche","status":"publish","type":"sunday","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/dimanches\/la-tete-de-veau-sauce-gribiche\/","title":{"rendered":"La t\u00eate de veau sauce gribiche"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"mx-auto md:w-6\/10 lg:w-5\/7 xl:w-5\/9\">\n                                                                    \n                                                                                                                            <h2 class=\"pb-3 mb-4 border-b border-black article-label font-sans\">\n                                                Pour la sauce gribiche&#160;:                                            <\/h2>\n                                        \n                                                                                    <ul class=\"mb-6 font-sans text-xs md:grid md:grid-cols-3\">\n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                                                            2 \u0153ufs durs                                                        <\/li>\n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                                                            1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de moutarde                                                        <\/li>\n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                                                            1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de vinaigre de vin                                                        <\/li>\n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                                                            4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile de tournesol                                                        <\/li>\n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                                                            1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de c\u00e2pres                                                        <\/li>\n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                                                            4 cornichons                                                        <\/li>\n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                                                            1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de persil hach\u00e9                                                        <\/li>\n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                <li class=\" leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                                                            1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019estragon hach\u00e9                                                        <\/li>\n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                <li class=\"mb-2 md:mb-0 leading-4 pb-2 md:pt-0 md:pb-3\">\n                                                            Sel et poivre                                                        <\/li>\n                                                                                                                                                                                                    <\/ul>\n                                        \n                                                                                                    \n                                        \n                                        \n                                \n                            <\/div>\n\n\n\n<p>Publier une recette de t\u00eate de veau en m\u00eame temps qu\u2019un Bourbon se fait tirer le portrait&nbsp;&#160;? Voil\u00e0 une offre piquante, et difficile \u00e0 refuser, <em>a fortiori<\/em> lorsque l\u2019on travaille sur la m\u00e9moire de la R\u00e9volution fran\u00e7aise.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/05\/vitello.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>C\u2019est que ce plat a une place \u00e0 part dans le folklore culinaire fran\u00e7ais. Pour les obs\u00e9d\u00e9s de la Ve R\u00e9publique \u2014 un type \u00e9trange d\u2019\u00e9rudit qui pullule dans les antichambres des minist\u00e8res et dans les amphith\u00e9\u00e2tres de droit \u2014 la t\u00eate de veau est irr\u00e9m\u00e9diablement associ\u00e9e \u00e0 Jacques Chirac. En 1980, alors qu\u2019il se pr\u00e9parait \u00e0 l\u2019\u00e9lection pr\u00e9sidentielle de 1981, il aurait d\u00e9clar\u00e9 chauff\u00e9 \u00e0 blanc devant des jeunes du RPR&#160;&#160;: \u00ab&#160;&#160;Je suis un gros mangeur de t\u00eate de veau, et je m\u2019en porte tr\u00e8s bien.&#160;&#160;\u00bb Sortie de son contexte, cette phrase a quelque chose de surr\u00e9aliste. En r\u00e9alit\u00e9, il s\u2019agissait de critiquer la politique agricole de Val\u00e9ry Giscard d\u2019Estaing alors que la guerre des droites battait son plein. Cette phrase eut une longue post\u00e9rit\u00e9, participant \u00e0 construire l\u2019image d\u2019un Chirac d\u00e9bonnaire, populaire et proche des terroirs. C\u2019\u00e9tait en quelque sorte la pr\u00e9figuration du candidat mangeur de pommes de 1995.\u00a0<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Mais laissons Chirac et remontons plus loin dans le temps. Car la t\u00eate de veau, c\u2019est d\u2019abord la R\u00e9volution.<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u00ab&#160;En ce jour comm\u00e9moratif de la d\u00e9collation de Louis Capet, tout bon r\u00e9publicain se doit de d\u00e9guster de la t\u00eate de veau. Aussi le p\u00e8re G\u00e9rard vous propose la recette de la t\u00eate de veau sauce ravigote.&#160;\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Amateur du Perche pendant la R\u00e9volution, le \u00ab&#160;p\u00e8re G\u00e9rard&#160;\u00bb qui \u00e9crit ces lignes et dont on suit la recette a tout \u00e0 fait raison&#160;: la t\u00eate de veau fait partie du folklore r\u00e9volutionnaire o\u00f9 elle est le plat principal des banquets organis\u00e9s le 21 janvier pour c\u00e9l\u00e9brer l\u2019ex\u00e9cution de Louis XVI en 1793.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Il n\u2019est pas \u00e9vident de dater l\u2019apparition de ce rite, mais pour en faire l&rsquo;histoire, il est conseill\u00e9 de mettre ses pas dans la savoureuse <em>Petite histoire de la t\u00eate de veau<\/em> de Pierre Michon, parue chez Tallandier.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Tenter d\u2019en faire la g\u00e9n\u00e9alogie permet n\u00e9anmoins de saisir l\u2019\u00e9laboration de registres politiques antagonistes \u00e0 l\u2019\u00e9poque r\u00e9volutionnaire et au XIXe si\u00e8cle. Avant la R\u00e9volution fran\u00e7aise, c\u2019est surtout Marie-Antoinette qui est bestialis\u00e9e. Les campagnes calomnieuses dont la reine est victime tout au long de son r\u00e8gne ont \u00e9t\u00e9 remarquablement \u00e9tudi\u00e9es par Chantal Thomas et Annie Duprat et soulignent que les images pornographiques laissent parfois la place au registre animal&nbsp;&#160;: autruche \u2014 mani\u00e8re de d\u00e9tourner l\u2019Autriche dont elle est originaire et, peut-\u00eatre, de ridiculiser l\u2019aigle des Habsbourg \u2014, panth\u00e8re ou harpie, Marie-Antoinette est r\u00e9guli\u00e8rement d\u00e9shumanis\u00e9e.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/05\/uova.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Il n\u2019en va pas de m\u00eame pour Louis XVI. L\u2019\u00c9tat royal a beau \u00eatre fragilis\u00e9, le roi reste sacr\u00e9 et il continue d\u2019\u00eatre pr\u00e9serv\u00e9 pendant les premi\u00e8res ann\u00e9es de la R\u00e9volution. Le tournant s\u2019op\u00e8re au moment de sa fuite rat\u00e9e en juin 1791. Alors que l\u2019Assembl\u00e9e s\u2019efforce de pr\u00e9server la fiction selon laquelle le roi aurait \u00e9t\u00e9 enlev\u00e9, Camille Desmoulins s\u2019amuse dans son journal, <em>Les R\u00e9volutions de France et de Brabant<\/em>&#160;&#160;: \u00ab&#160;&#160;On pr\u00e9vient les citoyens qu\u2019un gros cochon s\u2019est enfui des Tuileries, on prie ceux qui le rencontreront de le ramener \u00e0 son g\u00eete&#160;&#160;\u00bb. L\u2019image fait flor\u00e8s. Apr\u00e8s l\u2019arrestation du roi \u00e0 Varennes et son retour aux Tuileries, un d\u00e9luge d\u2019images le caricaturent en pourceau. De ce point de vue, l\u2019\u00e9pisode constitue un v\u00e9ritable tournant discursif&#160;&#160;: le roi est d\u00e9sormais ridicule, et une part croissante de l\u2019opinion patriote commence \u00e0 d\u00e9fendre la R\u00e9publique.\u00a0<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Vous vous direz que tout cela est bien beau \u2014 mais comment pr\u00e9pare-t-on donc la t\u00eate de veau&#160;? Il faut d\u2019abord sortir une casserole, de pr\u00e9f\u00e9rence assez grande, dans laquelle vous mettez la t\u00eate (celle du veau, pas la v\u00f4tre) avant de la couvrir d\u2019eau froide et des deux verres de vin blanc. Vous pouvez y ajouter une carotte, un oignon et le vert des poireaux (qu\u2019il faudra penser \u00e0 enlever plus tard, environ apr\u00e8s deux heures de cuisson). Quand le tout bout, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 assaisonner \u00e0 votre convenance avant de couvrir et laisser la cuisson se poursuivre pendant environ deux heures, \u00e0 petit feu. Ces repr\u00e9sentations du roi en cochon actent un autre renversement&nbsp;&#160;: de nourricier, le roi est devenu nourriture.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Jusqu\u2019au d\u00e9but de la R\u00e9volution, comme l\u2019illustrent les journ\u00e9es d\u2019octobre 1789, Louis XVI comme ses pr\u00e9d\u00e9cesseurs \u00e9tait une figure paternelle, dont l\u2019une des fonctions principales \u00e9tait d\u2019assurer l\u2019alimentation de ses sujets \u2014 notamment en p\u00e9riode de crise. Les caricatures qui le pr\u00e9sentent en pourceau renversent compl\u00e8tement la perspective&nbsp;puisqu\u2019il est devenu \u00ab&#160;un mets pr\u00eat \u00e0 \u00eatre d\u00e9vor\u00e9 par ses ci-devant sujets&#160;\u00bb.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Cette inversion des repr\u00e9sentations, largement diffus\u00e9e par l\u2019opinion patriote, laisse des traces. Dans les ann\u00e9es qui suivent l\u2019ex\u00e9cution de Louis XVI, on recense plusieurs banquets comm\u00e9moratifs pendant lesquels sont d\u00e9vor\u00e9es des t\u00eates de cochon. Mais celle-ci est rapidement concurrenc\u00e9e par un autre animal&nbsp;&#160;: le veau.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Initialement, il semble que la t\u00eate de veau relevait du r\u00e9pertoire anticl\u00e9rical. Antonelle, maire d\u2019Arles, d\u00e9put\u00e9 des Bouches-du-Rh\u00f4ne, puis jur\u00e9 au tribunal r\u00e9volutionnaire, aurait ainsi continu\u00e9 \u00e0 manger des t\u00eates de veau le vendredi sous la Restauration, r\u00e9unissant autour de ce geste sacril\u00e8ge d\u2019autres d\u00e9fenseurs de la R\u00e9volution.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Pendant la p\u00e9riode r\u00e9volutionnaire, la t\u00eate de veau avait aussi ponctuellement servi de m\u00e9taphore macabre des t\u00eates d\u2019aristocrates. Pr\u00e9sent\u00e9 comme d\u00e9licat, craintif, d\u00e9bile m\u00eame, l\u2019animal \u00e9voque \u00e0 merveille les \u00e9lites de l\u2019Ancien R\u00e9gime pour une partie de l\u2019opinion patriote.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/05\/cetriolini.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Il reste difficile de savoir quand exactement la t\u00eate de veau s\u2019est impos\u00e9e face \u00e0 la t\u00eate de cochon \u2014 qui n\u2019a jamais compl\u00e8tement disparu comme en t\u00e9moigne le menu d\u2019un casse-cro\u00fbte r\u00e9volutionnaire servi par un cercle d\u2019\u00e9tudes sociales du XVIe arrondissement \u00e0 l\u2019occasion du centenaire de la mort de Louis XVI&#160;&#160;: \u00ab&#160;&#160;Anchois \u00e0 la Malesherbes&#160;&#160;; T\u00eate de porc \u00e0 la Louis XVI&#160;&#160;; Truie \u00e0 la Marie-Antoinette, l\u2019Autrichienne&#160;&#160;; Cochonneries de la Cour&#160;&#160;\u00bb. Mais il est certain que la t\u00eate de veau est devenue majoritaire dans les premi\u00e8res d\u00e9cennies du XIXe si\u00e8cle.<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Elle a probablement profit\u00e9 d\u2019un pr\u00e9c\u00e9dent apocryphe, mais prestigieux&nbsp;&#160;: le <em>Calves-Head Club<\/em>, cette confr\u00e9rie anglaise qui, selon la tradition, se serait r\u00e9unie chaque 21 janvier depuis la d\u00e9capitation de Charles I<sup>er<\/sup> en 1649 pour c\u00e9l\u00e9brer la mort du roi-tyran autour d\u2019une t\u00eate de veau. La l\u00e9gende, forg\u00e9e d\u00e8s la fin du XVIIe<sup> <\/sup>si\u00e8cle dans les milieux royalistes britanniques qui cherchaient \u00e0 discr\u00e9diter les r\u00e9publicains, attribuait au club des rites une extravagance d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment scandaleuse&#160;: la t\u00eate de veau symbolisait celle du roi d\u00e9capit\u00e9, on buvait dans des cr\u00e2nes de veau, et on portait des toasts \u00e0 l\u2019extermination des Stuarts.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>N\u2019oubliez pas d\u2019\u00e9plucher et de couper la carotte qui vous reste, de piquer le clou de girofle dans l\u2019oignon et de les ajouter avec le laurier, le thym et le persil au bouillon qui doit continuer de cuire \u00e0 petit feu. Et pensez \u00e0 go\u00fbter de temps \u00e0 autre pour ajuster en sel et en poivre.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Ces anecdotes d\u00e9lirantes avaient une fonction politique. Elles furent diffus\u00e9es par la propagande <em>tory<\/em> au d\u00e9but du XVIIIe si\u00e8cle pour s\u2019attaquer aux <em>whigs<\/em>&#160;: en caricaturant ces derniers en cannibales, il s\u2019agissait d\u2019amalgamer les partisans de la R\u00e9volution de 1688 aux partisans de Cromwell afin d\u2019affaiblir l\u2019\u00e9volution parlementaire de la monarchie britannique.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Avec cet imaginaire, les <em>tories<\/em> anticipent l\u2019un des piliers du discours contre-r\u00e9volutionnaire. D\u00e8s les ann\u00e9es 1790, puis tout au long du XIXe et du XXe<sup> <\/sup>si\u00e8cle, la violence de la R\u00e9volution prend une dimension hyperbolique alors que prolif\u00e8rent les anecdotes qui pr\u00e9sentent les r\u00e9volutionnaires comme des buveurs de sang \u2014 on pense notamment \u00e0 l\u2019\u00e9pisode du verre de sang qu\u2019aurait d\u00fb boire Mademoiselle de Sombreuil pour obtenir la lib\u00e9ration de son p\u00e8re, ancien gouverneur des Invalides, lors des massacres de Septembre \u2014, comme des mangeurs de chair humaine, \u00e0 travers des r\u00e9cits d\u2019actes de cannibalisme cens\u00e9ment commis lors d\u2019\u00e9meutes en province ou de journ\u00e9es r\u00e9volutionnaires \u00e0 Paris, voire comme des tanneurs de peau humaine pendant les guerres de Vend\u00e9e \u00e9tudi\u00e9es par Jean-Cl\u00e9ment Martin. Ces l\u00e9gendes structurent un imaginaire contre-r\u00e9volutionnaire \u00e0 l\u2019assise transnationale&#160;: les caricatures de sans-culotte ou de conventionnels anthropophages pullulent dans l\u2019Europe des ann\u00e9es 1790.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:ml-1\/10 md:w-2\/10 lg:ml-1\/7 lg:w-1\/7 xl:ml-1\/9 xl:w-2\/9 md:pr-3 lg:pr-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/05\/salsa.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>Il y a donc quelque chose de remarquable \u00e0 voir les banquets du 21 janvier se perp\u00e9tuer au XIXe si\u00e8cle&#160;&#160;: ils retournent l\u2019un des stigmates les plus efficaces de la mythologie contre-r\u00e9volutionnaire. <\/p>\n<p>Au travers d&rsquo;\u00e9v\u00e9nements qui permettent \u00e0 la fois de comm\u00e9morer le fait majeur que constitue l\u2019ex\u00e9cution de Louis XVI et de perp\u00e9tuer une tradition de d\u00e9rision de la monarchie animalis\u00e9e, les h\u00e9ritiers d\u00e9clar\u00e9s de la R\u00e9volution fran\u00e7aise tournent en d\u00e9rision l\u2019accusation de cannibalisme. Alors que le rite du banquet acquiert une place centrale dans le r\u00e9pertoire d\u2019action r\u00e9publicain, ce geste manifeste aussi une compr\u00e9hension fine des discours contre-r\u00e9volutionnaires.\u00a0<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>On voit ainsi comment la table participe au retournement d\u2019un signifiant politique devenu mouvant&#160;: la t\u00eate de veau est \u00e0 la fois l\u2019h\u00e9riti\u00e8re d\u2019une tradition d\u2019animalisation des privil\u00e9gi\u00e9s forg\u00e9e pendant la R\u00e9volution, et le contrepoint ironique de tout un ensemble de discours visant \u00e0 pr\u00e9senter les r\u00e9volutionnaires, qu\u2019il s\u2019agisse des r\u00e9gicides anglais ou fran\u00e7ais, comme des b\u00eates sauvages ou des cannibales, autrement dit des \u00eatres \u00e9voluant hors des normes de l\u2019humanit\u00e9 commune.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 partir des ann\u00e9es 1870, la t\u00eate de veau devient un rite plus marginal. La R\u00e9publique bourgeoise cherche \u00e0 revendiquer une partie de l\u2019h\u00e9ritage de la R\u00e9volution fran\u00e7aise, mais elle s\u2019accommode assez mal de cet humour cannibale, d\u00e8s lors en partie r\u00e9cup\u00e9r\u00e9 par le mouvement ouvrier.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Qui dit t\u00eate de veau, dit g\u00e9n\u00e9ralement sauce gribiche. Vous pouvez la pr\u00e9parer rapidement en coupant tr\u00e8s fin les \u0153ufs durs, les c\u00e2pres, les cornichons, le persil, l\u2019estragon. M\u00e9langez s\u00e9par\u00e9ment dans un bol la moutarde et le vinaigre avant d\u2019y ajouter petit \u00e0 petit l\u2019huile. Quand la sauce a \u00e9mulsionn\u00e9, versez-y ce que vous avez hach\u00e9 au pr\u00e9alable (les \u0153ufs, les c\u00e2pres, les cornichons, le persil, l\u2019estragon). Salez, poivrez et voil\u00e0 pour la sauce.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Arriv\u00e9 \u00e0 la fin de cette recette, il me faut faire deux choses&#160;: d\u2019abord, abandonner les tournures impersonnelles, efficace paravent de l\u2019historien qui n\u2019est pas tout \u00e0 fait en phase avec les r\u00e8gles de cette rubrique&#160;; et puis, r\u00e9v\u00e9ler enfin l\u2019origine de la recette de t\u00eate de veau que je vous ai propos\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Vient-elle de ma famille&#160;? Au contraire \u2014 j\u2019y reviendrai. D\u2019une confr\u00e9rie de la t\u00eate de veau, comme j\u2019ai d\u00e9couvert qu\u2019il en existait \u00e0 travers toute la France, \u00e0 laquelle j\u2019aurais adh\u00e9r\u00e9&#160;? Non plus.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Le temps est venu de vous avouer quelque chose que personne ne sait vraiment. De ma vie, je n\u2019ai jamais cuisin\u00e9 une t\u00eate de veau. Pire&#160;: j\u2019ai d\u00fb y go\u00fbter une ou deux fois, sans jamais que cela constitue une \u00e9piphanie culinaire. Pour inventer cette recette, je me suis tourn\u00e9 vers Internet, o\u00f9 j\u2019ai parcouru des sites de cuisine et des blogs historico-culinaires pour en tirer\u00a0\u2014 si je puis dire \u2014 la substantifique moelle.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Pourtant, ce plat m\u2019int\u00e9resse beaucoup plus que d\u2019autres, et il est doublement paradoxal que je ne sache pas le cuisiner. D\u2019abord parce que je cherche \u00e0 \u00e9crire l\u2019histoire de la contre-r\u00e9volution \u2014 ou plut\u00f4t de la mani\u00e8re dont la R\u00e9volution a \u00e9t\u00e9 trait\u00e9e par les contre-r\u00e9volutionnaires, ce qui est l\u2019un des axes de mes recherches. Mais surtout parce qu\u2019il se trouve que je suis n\u00e9 un 21 janvier, cent quatre-vingt-dix-neuf ans apr\u00e8s la mort de Louis XVI.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>On pourrait croire que cet anniversaire m\u2019aurait pr\u00e9destin\u00e9 \u00e0 d\u00e9vorer annuellement des t\u00eates de veau. Ce n\u2019est pas le cas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"text-and-quote flex flex-wrap font-serif text-xs leading-6 xl:text-sm xl:leading-6 md:flex-row-reverse\">\n    <div class=\"relative w-full mb-5 text-3xs md:mb-0 md:flex md:self-stretch md:flex-col md:justify-center md:mr-1\/10 md:w-2\/10 lg:mr-1\/7 lg:w-1\/7 xl:mr-1\/9 xl:w-2\/9 md:pl-3 lg:pl-6\">\n                    <div>\n                <figure class=\"flex flex-wrap items-center w-full md:block md:space-y-2\">\n                                        <img decoding=\"async\" class=\"block shrink-0 w-1\/2 lg:w-full\" src=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2026\/05\/carote.png\" alt=\"\">\n                    <div class=\"block pl-4 md:pl-0 w-7\/10\">\n                                                                    <\/div>\n                <\/figure>\n            <\/div>\n            <\/div>\n    <div class=\"md:w-5\/10 lg:w-4\/7 xl:w-4\/9 space-y-3\">\n                    <p>J\u2019ai d\u00fb comprendre vers cinq ou six ans que j\u2019\u00e9tais n\u00e9 le jour de l\u2019ex\u00e9cution du roi. Ce n\u2019est pas anodin car c\u2019est \u00e0 ce moment que ma passion pour l\u2019histoire s\u2019est affirm\u00e9e de la mani\u00e8re enfantine, classificatoire et tr\u00e8s chronologique que d\u00e9crit Philippe Ari\u00e8s dans \u00ab&#160;&#160;Un enfant d\u00e9couvre l\u2019histoire&#160;&#160;\u00bb. Ce rapprochement faisait du 21 janvier une date \u00e0 part, et de la naissance de la R\u00e9publique un moment fascinant. Peu de temps apr\u00e8s, ma grand-m\u00e8re, qui \u00e9tait une conteuse aussi brillante que d\u00e9licieuse, me donna une autre raison d\u2019\u00eatre fascin\u00e9 par le 21 janvier&#160;&#160;: Jeanne de l\u2019Esp\u00e9e, sa tante \u2014 mon arri\u00e8re-grand-tante \u2014, une figure importante de la l\u00e9gende familiale qui avait notamment \u00e9t\u00e9 commandant dans la 1re DB, \u00e9tait n\u00e9e exactement un si\u00e8cle avant moi, le 21 janvier 1892.\u00a0<\/p>\n            <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>Cette co\u00efncidence me r\u00e9jouissait \u2014 \u00e0 vrai dire, elle me r\u00e9jouit toujours \u2014 mais ce n\u2019\u00e9tait pas tout&#160;: cette a\u00efeule \u00e9tait n\u00e9e dans une famille de l\u2019aristocratie lorraine qui \u00e9tait presque naturellement monarchiste. On est les enfants d\u2019id\u00e9ologies souples, domestiqu\u00e9es. Ce n\u2019\u00e9tait pas forc\u00e9ment le cas pour ces nobles malheureux qui, pendant toute son enfance et son adolescence, ne lui avaient jamais f\u00eat\u00e9 son anniversaire. Le 21 janvier \u00e9tait consacr\u00e9 au je\u00fbne et \u00e0 la pri\u00e8re, tout de noir v\u00eatu.<\/p>\n\n\n\n<p>Priv\u00e9e d\u2019anniversaire \u00e0 cause de la mort d\u2019un roi&nbsp;&#160;! L\u2019histoire me troublait, m\u2019obs\u00e9dait.<\/p>\n\n\n\n<p>Je n\u2019ai d\u00e9couvert les banquets du 21 janvier que bien plus tard, jeune \u00e9tudiant, alors que j\u2019avais commenc\u00e9 \u00e0 travailler sur la R\u00e9volution fran\u00e7aise. La premi\u00e8re fois que j\u2019assistai \u00e0 l\u2019un d\u2019entre eux, au d\u00e9but des ann\u00e9es 2010, je me souviens avoir eu une pens\u00e9e pour la petite fille priv\u00e9e d\u2019anniversaire. Pour son lointain descendant, ce rapprochement anecdotique avait sans doute \u00e9t\u00e9 d\u00e9cisif.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Quel est le lien paradoxal, mais r\u00e9el, qui existe entre les banquets du 21 janvier et la pratique quasi mortificatoire qu\u2019a connue mon arri\u00e8re-grand-tante avant de s\u2019\u00e9manciper&#160;?&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Le rite associ\u00e9 au r\u00e9cit, souvent fragmentaire, joue un r\u00f4le fondamental dans la persistance des cultures r\u00e9volutionnaires et contre-r\u00e9volutionnaires. Dans les deux cas, la m\u00e9moire de la R\u00e9volution fran\u00e7aise passe par une exp\u00e9rience sensible, corporelle, li\u00e9e \u00e0 la consommation ou \u00e0 la privation de nourriture.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Mais tout de m\u00eame, la bombance r\u00e9volutionnaire a l\u2019air autrement plus r\u00e9jouissante, vous ne trouvez pas&nbsp;&#160;?&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Je suis s\u00fbr que m\u00eame Juan Carlos en conviendrait.&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un brillant jeune historien de la contre-r\u00e9volution retrace les m\u00e9moires d&rsquo;une t\u00eate coup\u00e9e, entre deuil monarchiste et bombance r\u00e9volutionnaire.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":333899,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","categories":[],"staff":[1738],"editorial_format":[4915],"week":[4950],"geo":[],"class_list":["post-333898","sunday","type-sunday","status-publish","hentry","staff-baptiste-roger-lacan","editorial_format-cuisine"],"acf":{"_thumbnail_id":333899,"excerpt":"\u00abOn pourrait croire que cet anniversaire m\u2019aurait pr\u00e9destin\u00e9 \u00e0 d\u00e9vorer des t\u00eates de veau chaque ann\u00e9e. 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