{"id":332385,"date":"2026-05-08T18:58:28","date_gmt":"2026-05-08T16:58:28","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?post_type=sunday&p=332385"},"modified":"2026-05-08T18:58:32","modified_gmt":"2026-05-08T16:58:32","slug":"le-lapin-aux-spatzle-de-nicolas-mathieu","status":"publish","type":"sunday","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/dimanches\/le-lapin-aux-spatzle-de-nicolas-mathieu\/","title":{"rendered":"Le lapin aux sp\u00e4tzle de Nicolas Mathieu"},"content":{"rendered":"\n

Souvent, les plats que l’on pr\u00e9f\u00e8re sont ceux de l’enfance. Il se trouve que ma m\u00e8re cuisinait tr\u00e8s bien. Elle a disparu depuis peu. Des plats, elle en r\u00e9ussissait beaucoup. Non, elle les r\u00e9ussissait tous. Mais, entre tous, celui que moi je pr\u00e9f\u00e9rais, c’\u00e9tait le lapin aux champignons et aux sp\u00e4tzle.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

La recette n\u2019est pas tr\u00e8s compliqu\u00e9e, il faut juste avoir un peu de temps. J\u2019ai toujours consid\u00e9r\u00e9 ce plat comme un repas de f\u00eate, au sens dominical. Je n\u2019ai pas du tout \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9 dans un univers zolien, mais on ne mangeait tout de m\u00eame pas du lapin tous les jours. Comme il faut un certain temps de pr\u00e9paration, il vaut mieux se lancer dans cette aventure le week-end, lorsqu\u2019on a plus de temps \u2014 pour pr\u00e9parer et surtout, pour manger. <\/p>\n\n\n\n

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Dans une cocotte, vous mettez l\u2019huile d\u2019olive, vous y posez les morceaux de lapin. Vous vous en doutez, la cocotte est un ustensile central et en y repensant, si je devais associer un objet \u00e0 ce plat d\u2019enfance, je dirais assez naturellement  : la cocotte. Quand je la voyais sortie sur le plan de travail de la cuisine, c\u2019\u00e9tait un bon signe. Quelque chose, chez nous, se mijotait. La nudit\u00e9 brillante, ros\u00e9e du lapin, cette brutalit\u00e9 anatomique de la cr\u00e9ature sans ses poils, signalait ce qui allait suivre.\u00a0<\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Enfant, pour P\u00e2ques, on m\u2019avait offert des poussins. Ils ont grandi. Ils sont devenus des poulets, dans leur enclos. Nous avions con\u00e7u une certaine affection pour eux. J\u2019ai plaid\u00e9 leur cause. En vain. Ils furent cuisin\u00e9s en fin de compte. Et ce fut d\u00e9licieux, ce dont j\u2019ai un peu honte. \u00c0 chaque fois qu\u2019on mange du lapin, il y a un peu de cela, un genre de geste cruel. Une peluche que l\u2019on d\u00e9sosse. Faut-il que nous soyons d\u00e9cid\u00e9ment des b\u00eates derri\u00e8re nos sophistications culinaires ?<\/p>\n\n\n\n

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En parlant du lapin, venons-en \u00e0 ses cuisses sur le feu. Le but est d\u2019abord de les faire colorer sur chaque face \u00e0 feu fort. Ensuite, vous ajoutez les oignons cisel\u00e9s, les brins de thym et feuilles de laurier, et vous mouillez au vin blanc. Tout cela, je le reconstitue a posteriori. Je n\u2019\u00e9tais gu\u00e8re attentif aux efforts de ma m\u00e8re. Elle cuisinait, elle nous servait. Ce don d\u2019elle-m\u00eame s\u2019inscrivait dans un r\u00e9seau de contraintes sociales et politiques qu\u2019il n\u2019est pas difficile de nommer aujourd\u2019hui. Il \u00e9tait alors totalement invisible \u00e0 nos yeux.<\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Un mot quand m\u00eame sur l\u2019accompagnement qui n\u2019est pas totalement anodin. Pourquoi les sp\u00e4tzle ? Parce que j’ai grandi en Lorraine, ce qui explique sans doute la pr\u00e9sence de ces p\u00e2tes alsaciennes. Je n\u2019en ai jamais vu sur la carte d\u2019un restaurant parisien. Encore moins en Italie. Ce qui est bon, pour moi, dans ce plat, c’est que je ne le trouvais qu’\u00e0 la maison. C\u2019est un plat ancr\u00e9 spatialement, h\u00e9rit\u00e9. Je n\u2019en ai jamais mang\u00e9 ailleurs. C\u2019\u00e9tait un plaisir domestique, la recette de ma m\u00e8re.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Ma m\u00e8re la tenait de sa propre m\u00e8re. C\u2019est ainsi que j\u2019en ai h\u00e9rit\u00e9 \u00e0 mon tour. <\/p>\n\n\n\n

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Il a pour moi ce caract\u00e8re proustien, pareil \u00e0 la madeleine qui plong\u00e9e dans la tasse de th\u00e9 d\u00e9livre la m\u00e9moire enfouie, nous ouvre le passage de l\u2019autre monde, celui qui n\u2019est plus et qui se m\u00eale maintenant \u00e0 celui o\u00f9 je suis. Cette odeur, ce go\u00fbt rappellent toujours quelque chose. Et la transmission s\u2019est poursuivie, puisque mon fils, \u00e0 son tour, adore le lapin aux sp\u00e4tzle que lui pr\u00e9parait sa grand-m\u00e8re. Ce qui est dr\u00f4le, ou plut\u00f4t un peu triste, c\u2019est que cette transmission n\u2019est pas continue, puisque je ne cuisine pas. Que ma m\u00e8re n\u2019\u00e9tant plus l\u00e0, il n\u2019y a plus pour l\u2019instant d\u2019actualit\u00e9 du fameux lapin aux sp\u00e4tzle. <\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Je crois au fait qu\u2019il peut y avoir, parfois, une cassure dans la transmission. Il en va ainsi de l\u2019atavisme, caract\u00e8re qui saute toujours une g\u00e9n\u00e9ration.  <\/p>\n\n\n\n

\u00c7a fait maintenant un bon moment que je n\u2019en ai pas mang\u00e9. Je n\u2019en ai pas mang\u00e9 depuis que ma m\u00e8re est morte, c\u2019est aussi simple que \u00e7a. La derni\u00e8re fois, \u00e7a devait \u00eatre six mois avant qu\u2019elle ne parte. <\/p>\n\n\n\n

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Je pense vraiment que les saveurs, les odeurs, les sensations qui nous sont le plus ch\u00e8res sont celles qui sont le plus profond\u00e9ment ancr\u00e9es, c’est-\u00e0-dire depuis le plus longtemps. Je ne veux pas en faire des tonnes sur la m\u00e9moire sensorielle, mais c’est fatalement quelque chose qui s’est pass\u00e9, \u00e0 mon avis, \u00e0 un moment de l’enfance. Et avec la jouissance du go\u00fbt, de l\u2019odeur, la sensation sur la langue, des moments nous reviennent, des humeurs, des conforts abolis.<\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

\u00c0 propos du temps qui file. Quand vos morceaux de lapin sont bien color\u00e9s, il faut penser \u00e0 d\u00e9layer la moutarde dans le bouillon de volaille et verser le tout dans la cocotte puis couvrir et laisser cuire sur feu moyen 45 minutes environ. <\/p>\n\n\n\n

C\u2019est un plat qui n\u00e9cessite un peu de temps ; on ne l\u2019improvise pas au dernier moment. Je veux dire, \u00e7a a beau \u00eatre des p\u00e2tes, ce n\u2019est pas non plus un jambon-coquillettes. Et compte tenu de cette pr\u00e9paration, de cette cuisson, l\u2019odeur a le temps de s\u2019installer dans la maison. Comme tous les meilleurs plaisirs, ils sont annonc\u00e9s. La jouissance de l’attente les rend encore meilleurs. On conserve toujours quelque chose de cette attente.<\/p>\n\n\n\n

M\u00eame une fois que j\u2019ai \u00e9t\u00e9 adulte, et presque vieux \u00e0 mon tour, quand j\u2019allais rendre visite \u00e0 ma m\u00e8re, elle continuait \u00e0 me faire ce plat pr\u00e9cis, mon favori, elle le savait. J\u2019ai toujours consid\u00e9r\u00e9 \u00e7a comme une attention particuli\u00e8re, c’\u00e9tait un geste qu’elle faisait pour moi. C’\u00e9tait comme un code partag\u00e9. On va encore m’accuser de nostalgie, mais c’est difficile ici de faire autrement. Je me demande parfois si j\u2019aurai d\u2019autres occasions d\u2019en manger. \u00c0 moins que l\u2019un des lecteurs du Dimanche<\/em> ne m’invite\u2026 <\/p>\n\n\n\n

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Plus s\u00e9rieusement, ce qui serait beau c\u2019est que mon fils s\u2019y mette. C\u2019est peut-\u00eatre lui qui reprendra le flambeau de sa grand-m\u00e8re. C’est un gourmand. Tous les enfants le sont, vous me direz, mais lui particuli\u00e8rement. Et comme il cuisine d\u00e9j\u00e0 davantage que moi, il se peut qu’il prenne le relais. <\/p>\n

J’aurai eu le plaisir d\u2019\u00eatre le maillon faible.<\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Revenons \u00e0 la recette. Ajoutez la cr\u00e8me liquide, les champignons coup\u00e9s et prolongez la cuisson\u2026 jusqu\u2019\u00e0 ce que \u00e7a soit cuit. La sauce bien entendu doit \u00eatre onctueuse. <\/p>\n\n\n\n

Ce qui est curieux, c’est que j’ai l’impression de vous raconter l\u00e0 une recette traditionnelle, mais en m\u00eame temps elle n\u2019avait rien d\u2019institutionnel. Elle a toujours \u00e9t\u00e9 un plat familial, je ne l’ai jamais vu ailleurs que dans des circonstances familiales. Il \u00e9tait devenu, par la pr\u00e9dilection qu’on avait pour lui, une sorte de moment de f\u00eate intime. On ne se roulait pas par terre non plus, mais quand on avait ce plat-l\u00e0, c’\u00e9tait un petit peu singulier. C\u2019\u00e9tait un geste particulier de ma m\u00e8re en tout cas.<\/p>\n\n\n\n

Elle \u00e9tait assez rancuni\u00e8re, et si elle avait une dent contre mon p\u00e8re et moi, on pouvait se brosser. \u00c0 l’inverse, quand elle voulait vous faire plaisir, elle le cuisinait. Et elle l\u2019a fait jusqu\u2019au bout. <\/p>\n\n\n\n

Au d\u00e9but, le lapin \u00e9tait principalement un plat du dimanche. Ma m\u00e8re, mes parents travaillaient beaucoup tous les deux, donc durant la semaine elle cuisinait des choses plus faciles. Une fois plus \u00e2g\u00e9e, elle a eu davantage le temps, elle pouvait se lancer dans ce genre de pr\u00e9parations aussi en semaine. \u00c7a d\u00e9pendait du temps qu’elle pouvait mobiliser. <\/p>\n\n\n\n

Ce qui n\u2019a jamais chang\u00e9, c\u2019est que nous le mangions toujours en petit comit\u00e9. Nous \u00e9tions trois, puis avec mon fils en plus, ou alors avec ma compagne et mon fils. Mais jamais plus. C\u2019\u00e9tait vraiment le plat familial, domestique, d’un univers restreint. Ce n\u2019\u00e9tait pas le plat pour les invit\u00e9s ; ce n\u2019\u00e9tait pas un r\u00f4ti ou un gros poulet\u2026 <\/p>\n\n\n\n

N\u2019oubliez pas de cuire les sp\u00e4tzle.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Cet accompagnement \u2014 qu\u2019on ne peut pas r\u00e9duire en r\u00e9alit\u00e9 \u00e0 cette condition \u2014 donne quand m\u00eame une certaine dimension europ\u00e9enne \u00e0 ce plat. Ce type de p\u00e2tes se pr\u00e9pare en Allemagne du Sud, en Suisse, dans le Tyrol du sud, en Autriche de l’ouest et en Alsace-Moselle. Les sp\u00e4tzle sont une sorte de train (dans leur forme m\u00eame) transfrontalier qui vous fait voyager des deux versants Alpes et par l\u00e0 dans toute l\u2019Europe.<\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Mon enfance pass\u00e9e en Lorraine est une histoire marquante pour moi. De la m\u00eame mani\u00e8re, lorsque mes parents venaient \u00e0 Paris, on mangeait toujours une choucroute \u00e0 la gare de l’Est. Nos habitudes alimentaires ont un c\u00f4t\u00e9 \u00ab oriental \u00bb, tourn\u00e9es vers l’est. Depuis tout petit, j’ai toujours mang\u00e9 de la flammenk\u00fcche. Ce sont des choses qui faisaient partie de mes habitudes.<\/p>\n\n\n\n

Cela \u00e9tant dit, le lapin aux sp\u00e4tzle est quand m\u00eame loin de l\u2019impressionnant cocido de Cercas<\/a>. Peut-\u00eatre la dimension europ\u00e9enne de ces plats se trouve-t-elle aussi dans leur diversit\u00e9.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Je sais qu\u2019on aime bien d\u00e9voiler dans ces pages un secret de fabrication pour bien r\u00e9ussir la recette. Je suis dans l\u2019embarras, car je ne le connais pas. Le principe de ces plats familiaux est qu\u2019on ne d\u00e9voile jamais la petite astuce, le geste pr\u00e9cis, l\u2019ingr\u00e9dient en plus qui fait toute la diff\u00e9rence, m\u00eame au sein d\u2019une famille. <\/p>\n\n\n\n

Ces plats sont d\u2019ailleurs peut-\u00eatre vou\u00e9s \u00e0 dispara\u00eetre comme une histoire orale qui deviendrait peu \u00e0 peu un murmure inaudible emport\u00e9 au loin. L\u2019absence de pr\u00e9cision peut \u00eatre fatale. On peut ensuite essayer de bricoler, mais ce n\u2019est pas pareil. La m\u00e8re de ma m\u00e8re avait des cahiers de cuisine dans lesquels elle notait ses recettes mais jamais les quantit\u00e9s n\u00e9cessaires, pas de grammes, pas de centilitres, rien. Quand ma m\u00e8re lui demandait des pr\u00e9cisions, elle r\u00e9pondait  : \u00ab Tu vois bien, \u00e0 peu pr\u00e8s. \u00bb C’\u00e9tait devenu une sorte de plaisanterie chez nous. Il y avait d\u00e9j\u00e0 quelque chose de l’ordre de l’approximation dans la transmission.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 l\u2019inverse, ma m\u00e8re faisait pour mes anniversaires un g\u00e2teau au chocolat tr\u00e8s particulier qu’elle appelait \u00ab la Reine de Saba \u00bb. Je n\u2019ai d\u2019ailleurs jamais su s\u2019il s\u2019agissait d\u2019une appellation en cours ailleurs vraiment ou si c’\u00e9tait une invention familiale. Avant de mourir elle a tenu \u00e0 fixer cette recette. \u00c0 la donner \u00e0 ma compagne. Elle a refus\u00e9 que ce fil-l\u00e0 soit rompu. Peut-\u00eatre a-t-elle aussi assign\u00e9 un dr\u00f4le de r\u00f4le \u00e0 celle qui apr\u00e8s elle devrait m\u2019aimer.<\/p>\n\n\n\n

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Quand j\u2019ai vid\u00e9 l’appartement de ma m\u00e8re, j\u2019ai retrouv\u00e9 tous ces cahiers Clairefontaine avec des recettes, et comme je viens de d\u00e9m\u00e9nager, j’ai tout ressorti. Je peux confirmer qu\u2019en effet, ce n\u2019est pas hyper pr\u00e9cis. Mais c’est assez beau, \u00e9crit \u00e0 la main. Ces petits cahiers ont un certain charme \u2014 le charme de ce qui n’est plus. Internet a assassin\u00e9 les cahiers de recettes une fois pour toutes. Que fera l\u2019intelligence artificielle de ces pages qui lui resteront \u00e0 jamais ferm\u00e9es  ?<\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Je ne veux pas en faire non plus des sortes de grimoires, mais il ne me viendrait pas \u00e0 l\u2019id\u00e9e de les digitaliser ou de les jeter. J\u2019y tiens sans avoir \u00e0 les consulter, par principe. En plus, dans la mani\u00e8re par laquelle ils sont constitu\u00e9s, ils ressemblent assez \u00e0 ma m\u00e8re. On y trouve \u00e0 la fois des feuilles volantes, des choses \u00e9crites, des morceaux imprim\u00e9s, des recettes d\u00e9coup\u00e9es dans Femme Actuelle<\/em>. Il y a un c\u00f4t\u00e9 collage assez artistique, entre l’herbier et les paperolles. Je les garde donc pas tr\u00e8s loin, ils sont dans ma cuisine, sur une petite \u00e9tag\u00e8re qui n\u2019est m\u00eame pas ferm\u00e9e. Ils sont l\u00e0, ils sont accessibles ; ce sont des objets qui sont encore vivants. Dans mon roman Connemara<\/em>, il y a toute l’histoire d’une famille \u00e0 partir d’une nappe. Je crois beaucoup au fait que les objets renferment des histoires encore vivantes. Il suffit de les convoquer.<\/p>\n\n\n\n

Notre lapin aux sp\u00e4tzle sera bient\u00f4t pr\u00eat. Mais je ne peux pas vous garantir qu\u2019il aura le go\u00fbt de celui que faisait ma m\u00e8re. Celui dont je vous parle avait toujours le m\u00eame go\u00fbt. C\u2019\u00e9tait exactement le m\u00eame plat \u00e0 chaque fois. On en revient \u00e0 ce myst\u00e9rieux secret qui permet la singularit\u00e9, la r\u00e9p\u00e9tition. Le m\u00eame dans la diff\u00e9rence. C\u2019est un peu la m\u00eame chose pour beaucoup d\u2019\u00e9crivains et d\u2019\u00e9crivaines. Refaire chaque fois le m\u00eame roman mais de mani\u00e8re diff\u00e9rente. Il y a un c\u00f4t\u00e9 bowling l\u00e0-dedans : il faut r\u00e9ussir \u00e0 chaque fois le m\u00eame geste et r\u00e9it\u00e9rer la m\u00eame r\u00e9ussite, comme le strike. Cela va tellement de soi qu’on ne le pense pas, mais ce n\u2019est pas si facile de r\u00e9it\u00e9rer toujours le m\u00eame geste, le m\u00eame go\u00fbt.<\/p>\n\n\n\n

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Je pense \u00e0 un autre exemple. Ma m\u00e8re \u00e9tait tr\u00e8s dou\u00e9e pour faire des \u0153ufs cocotte. <\/p>\n

Puis \u00e0 un moment donn\u00e9, les producteurs de cr\u00e8me fra\u00eeche ont mis davantage d’eau dans la cr\u00e8me. Soudainement, l\u2019\u0153uf cocotte \u00e9tait moins r\u00e9ussi. La cause de cette variation \u00e9tait donc externe \u00e0 la recette et au geste de la cuisini\u00e8re. Elle tenait \u00e0 la d\u00e9gradation des aliments. <\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Dans je ne sais plus quel livre, Houellebecq \u00e9voque quelque chose d\u2019analogue, la disparition des produits industriels qui nous sont devenus chers parce que le march\u00e9 ou le marketing d\u00e9cident qu\u2019ils n\u2019ont plus lieu d\u2019\u00eatre. Lui tenait \u00e0 une veste Camel, un certain type d\u2019imprimante. On peut \u00eatre orphelins de certains objets comme on l\u2019est de certains \u00eatres.<\/p>\n\n\n\n

Dans le roman de Stephen King 22\/11\/63<\/em>, o\u00f9 le narrateur remonte dans le temps pour emp\u00eacher l’assassinat de Kennedy, la premi\u00e8re chose que le personnage constate en arrivant dans le pass\u00e9, c’est la diff\u00e9rence de go\u00fbt, notamment de la tarte aux pommes. Les ingr\u00e9dients se transforment, les modes de culture changent, les m\u00e9thodes de conservation \u00e9voluent. Malgr\u00e9 ces variations, ces r\u00e9volutions \u00e0 bas bruit, les recettes familiales tentent de r\u00e9sister \u00e0 leur humble mani\u00e8re, au passage du temps, et peut-\u00eatre \u00e0 l\u2019entropie, par leur fragile tentative d’immuabilit\u00e9. Une recette, c\u2019est un amour qui voudrait se perp\u00e9tuer dans une m\u00eame caresse, dont la forme et le grain demeureraient alors que la main, elle, a disparu.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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