{"id":330605,"date":"2026-04-30T22:42:50","date_gmt":"2026-04-30T20:42:50","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?post_type=sunday&p=330605"},"modified":"2026-04-30T22:42:53","modified_gmt":"2026-04-30T20:42:53","slug":"le-pain-de-paul-magnette","status":"publish","type":"sunday","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/dimanches\/le-pain-de-paul-magnette\/","title":{"rendered":"Le pain de Paul Magnette"},"content":{"rendered":"\n

Le pain au levain, c\u2019est l\u2019antith\u00e8se de l\u2019\u00e9poque. Il ne co\u00fbte rien, n\u2019exige aucun produit venu du bout du monde, mais il demande du temps, de l\u2019attention, de l\u2019humilit\u00e9, de la patience. C\u2019est un beau projet pour un long week-end de premier mai \u2014 \u00e0 condition qu\u2019un ami vous pr\u00eate du levain ; sinon, comptez une ou deux semaines de plus.<\/p>\n\n\n\n

La liste des ingr\u00e9dients est vite faite  : de la farine, de l\u2019eau, un peu de sel. Une farine de bl\u00e9s anciens, de pr\u00e9f\u00e9rence, cultiv\u00e9s sans labour ni intrants chimiques, lentement moulue sur pierre \u2014 il y a forc\u00e9ment un moulin artisanal pr\u00e8s de chez vous, demandez \u00e0 Google. De l\u2019eau non chlor\u00e9e. Du sel brut de Gu\u00e9rande, de Noirmoutier ou de Camargue. C\u2019est tout.<\/p>\n\n\n\n

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Le vendredi premier mai<\/em>, en fin de journ\u00e9e, nourrissez votre levain  : ajoutez-lui son poids en eau et deux fois son poids en farine, m\u00e9langez vigoureusement avec une spatule de bois, et laissez reposer jusqu\u2019au lendemain. Si vous ne trouvez pas d\u2019ami pour vous pr\u00eater du levain, m\u00e9langez vigoureusement quatre cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine et autant d\u2019eau, et laissez reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante jusqu\u2019au lendemain. <\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Jetez la moiti\u00e9 de ce m\u00e9lange, et r\u00e9p\u00e9tez l\u2019op\u00e9ration, sept ou huit jours de plus. Le levain est m\u00fbr quand il double de volume en quelques heures et d\u00e9gage un parfum de farine humide et de yaourt.<\/p>\n\n\n\n

Le pain au levain ne demande pas beaucoup de travail, mais il lui faut du temps.<\/p>\n\n\n\n

Le temps, c\u2019est ce dont les ouvriers et les paysans manquaient le plus, il y a 140 ans, quand ils commenc\u00e8rent \u00e0 c\u00e9l\u00e9brer le travail chaque premier mai. Les Am\u00e9ricains avaient lanc\u00e9 le mouvement. Une gr\u00e8ve, entam\u00e9e devant les usines MacCormick de Chicago, le 1er<\/sup> mai 1886, r\u00e9prim\u00e9e par la police, fit une dizaine de morts et cinquante bless\u00e9s. Les ouvriers de cette usine fabriquaient les tracteurs qui permirent au Midwest de devenir l\u2019un des plus grands producteurs de c\u00e9r\u00e9ales du monde, et firent de Chicago la bourse mondiale du bl\u00e9 o\u00f9, aujourd\u2019hui encore, sont fix\u00e9s les prix dont d\u00e9pendent les paysans du monde entier. <\/p>\n\n\n\n

\u00c0 la m\u00eame \u00e9poque, en Belgique, les mineurs du Borinage entam\u00e8rent une grande gr\u00e8ve pour protester contre la baisse des salaires. Ils ne r\u00e9sist\u00e8rent pendant six semaines que parce que leurs camarades flamands leur envoy\u00e8rent dix mille pains, fabriqu\u00e9s dans la coop\u00e9rative socialiste gantoise Vooruit, fond\u00e9e quelques ann\u00e9es plus t\u00f4t par les ouvriers du textile.<\/p>\n\n\n\n

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La France dut attendre le centenaire de la R\u00e9volution pour que le mouvement ouvrier d\u00e9cide de c\u00e9l\u00e9brer le travail chaque premier mai, en arborant \u00e0 la boutonni\u00e8re un triangle rouge, symbolisant les trois temps de la vie r\u00eav\u00e9e des ouvriers  : huit heures de travail, huit heures de sommeil, huit heures d\u2019\u00e9tude et de loisirs.<\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Le samedi matin<\/em>, unissez dans un grand plat votre farine, l\u2019eau et le levain bien m\u00fbr. Les quantit\u00e9s d\u00e9pendent de la taille de votre tabl\u00e9e du dimanche soir, les proportions sont immuables  : une part de levain, deux parts d\u2019eau, trois parts de farine \u2014 et un peu de sel, une cuill\u00e8re \u00e0 soupe par kilo de farine. M\u00e9langez \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule en bois, jusqu\u2019\u00e0 ce que se forme une masse informe. Et armez-vous \u00e0 nouveau de patience. Dans Les yeux ouverts<\/em>, un beau livre d’entretien avec Matthieu Galey, Marguerite Yourcenar, qui faisait son pain, le comparait \u00e0 l\u2019\u00e9criture  : \u00ab D\u2019abord, quelque chose d\u2019informe, qui vous colle aux doigts  : une bouillie. Et puis la bouillie devient de plus en plus ferme. Ensuite, il y a un moment o\u00f9 cela devient \u00e9lastique. Enfin, arrive l\u2019instant o\u00f9 l\u2019on sent que le levain s\u2019est mis \u00e0 travailler  : la p\u00e2te est vivante \u00bb. Nul besoin de p\u00e9trir. Les prot\u00e9ines contenues dans la farine font tr\u00e8s bien le travail toutes seules. En se liant entre elles, elles forment la maille du pain, retenant les gaz de fermentation en des alv\u00e9oles irr\u00e9guliers, qui sont la signature du pain au levain. Vous pouvez aider la nature en rabattant la p\u00e2te sur elle-m\u00eame toutes les heures, pendant six ou sept heures, le temps que le levain ait rendu la p\u00e2te vivante.<\/p>\n\n\n\n

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Le samedi apr\u00e8s-midi<\/em>, donnez \u00e0 la p\u00e2te une forme de boule, posez-la dans un banneton fleur\u00e9 de farine, couvrez d\u2019une toile de lin l\u00e9g\u00e8rement humect\u00e9e et placez le p\u00e2ton dans le bas du frigo jusqu\u2019au lendemain matin. Le froid ralentit la fermentation, il rend la p\u00e2te plus ferme et am\u00e9liore les qualit\u00e9s organoleptiques du pain. En favorisant le d\u00e9veloppement des acides ac\u00e9tiques, il accentue le go\u00fbt unique du pain au levain.\u00a0<\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Il permet surtout aux boulangers de travailler le jour. D\u00e9couvrant le m\u00e9tier, \u00e0 la lecture d\u2019un rapport publi\u00e9 par une Commission d\u2019enqu\u00eate \u00e9tablie en 1863 \u00e0 la Chambre des communes, Marx qualifia les gar\u00e7ons boulangers de \u00ab mineurs blancs \u00bb. Dans une note infrapaginale du chapitre X, livre I, section III du Capital <\/em>consacr\u00e9 \u00e0 la journ\u00e9e de travail, il cite ce rapport \u00e9difiant  : \u00ab Le travail d\u2019un ouvrier boulanger de Londres commence r\u00e9guli\u00e8rement vers 11 heures du soir. Il fait d\u2019abord le levain, op\u00e9ration p\u00e9nible, qui dure d\u2019une demi-heure \u00e0 trois quarts d\u2019heure, suivant la masse et la finesse de la p\u00e2te. Il se couche ensuite sur la planche qui couvre le p\u00e9trin et dort environ deux heures avec un sac de farine sous la t\u00eate et un autre sac vide sur le corps. Ensuite, commence un travail rapide et ininterrompu de quatre heures pendant lesquelles il s\u2019agit de p\u00e9trir, peser la p\u00e2te, lui donner une forme, la mettre au four, l\u2019en retirer, etc. (\u2026) Les diverses op\u00e9rations qui constituent la fabrication du pain une fois termin\u00e9es, on proc\u00e8de \u00e0 sa distribution, et une grande partie des ouvriers, apr\u00e8s leur dur travail de nuit, portent le pain de jour dans des corbeilles, de maison en maison \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Les mineurs blancs ne dormaient pas plus de cinq ou six heures par jour, et leur esp\u00e9rance de vie \u00e9tait de quarante-deux ans. \u00ab  Il n\u2019y a pas d\u2019industrie en Angleterre qui ait conserv\u00e9 un mode de production aussi surann\u00e9 que la boulangerie  \u00bb, concluait Marx. L\u2019enqu\u00eate parlementaire permit une premi\u00e8re avanc\u00e9e  : il fut interdit aux ma\u00eetres boulangers d\u2019employer des ouvriers de moins de dix-huit ans entre neuf heures du soir et cinq heures du matin. <\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Puis, on inventa le p\u00e9trin \u00e0 moteur, la diviseuse et la bouleuse m\u00e9caniques, les chambres de pousse, les fours au fioul et les tapis d\u2019enfournement, si bien que l\u2019on peut visiter, aujourd\u2019hui, des boulangeries industrielles, o\u00f9 les seuls visages humains que l\u2019on croise sont ceux des ouvriers des \u00e9quipes de maintenance et de nettoyage. <\/p>\n\n\n\n

Le dimanche matin<\/em>, allumez le four \u00e0 240 degr\u00e9s. Placez, si vous pouvez, une pierre de cuisson \u00e0 mi-hauteur. Lorsque le four est chaud, sortez le p\u00e2ton du frigo, retournez-le sur une pelle de bois (ou un papier de cuisson), grignez le pain \u00e0 l\u2019aide d\u2019un couteau tranchant, et d\u00e9posez-le sur la pierre. Placez quelques gla\u00e7ons sur la sole du four, et laissez cuire une demi-heure, avant d\u2019ouvrir le four pour \u00e9vacuer l\u2019humidit\u00e9, et de baisser la temp\u00e9rature \u00e0 210 degr\u00e9s pour une autre demi-heure.<\/p>\n\n\n\n

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Cette cuisson \u00ab  \u00e0 chaleur tombante  \u00bb imite le cycle thermique du four de pierre, chauff\u00e9 au bois, o\u00f9 le pain cuit par convection. Si vous poss\u00e9dez un tajine, vous pouvez aussi le pr\u00e9chauffer un quart d\u2019heure, y d\u00e9poser le pain, et le cuire une demi-heure avec son couvercle, puis une autre demi-heure dans le plat ouvert. Sortez le pain du four, posez-le sur une grille, et \u00e9coutez le chant du pain, ce m\u00e9lange de craquements et de sifflements que produit le pain chaud quand il se repose de l\u2019\u00e9preuve de la cuisson.<\/p>\n <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Laissez le pain \u00ab ressuer \u00bb quelques heures. Ce nouveau temps d\u2019attente est indispensable pour que le pain se raffermisse, et que se m\u00ealent les ar\u00f4mes doux de la mie et les parfums br\u00fbl\u00e9s de la cro\u00fbte. Le docteur Malouin, auteur d\u2019un trait\u00e9 publi\u00e9 en 1767, L\u2019Art de la boulengerie ou description de toutes les m\u00e9thodes de p\u00e9trir, pour fabriquer les diff\u00e9rentes sortes de pastes et de pains. Avec l\u2019explication de leur nature ; & la police, pour la qualit\u00e9, pour le poids, & pour le prix de cet aliment, le plus commun ou le plus vil, quoique le plus pr\u00e9cieux de tous les mets<\/em>, consid\u00e9rait ce temps d\u2019attente comme l\u2019un des aspects essentiels de l\u2019art boulanger  : \u00ab Pendant que le pain refroidit, il se perfectionne encore, il devient en quelque sorte plus appr\u00eat\u00e9 \u00bb. Et comme les boulangers sont souvent un peu philosophes, il ajoutait  : \u00ab La science du temps est \u00e0 \u00e9tudier dans tout ce qu\u2019on fait, pour n\u2019en pas mettre trop, et y mettre assez \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Le dimanche soir<\/em>, rassemblez les gens que vous aimez, coupez le pain en tranches \u00e9paisses, et mangez-le avec ce que vous voulez. Que vous croyiez en Dieu ou pas, ayez une pens\u00e9e pour le paysan qui s\u2019est lev\u00e9 \u00e0 l\u2019aube pour faucher son champ, pour le meunier qui a patiemment moulu le grain, pour le saunier qui a r\u00e9colt\u00e9 le sel sous le soleil des marais, pour l\u2019ouvrier qui a fabriqu\u00e9 votre four, pour le potier marocain qui a fa\u00e7onn\u00e9 votre tajine, pour les employ\u00e9s des services publics qui font de l\u2019eau un bien public, pour les syndicats qui ont emp\u00each\u00e9 les marchands du temple de faire du Premier mai un jour de consommation de plus\u2026 Et soyez fier de votre travail. <\/p>\n\n\n\n

Un jour, comme Marcel Proust, vous pourriez vous dire \u00e0 vos amis  : \u00ab Si le papier venait absolument \u00e0 faire d\u00e9faut, je me ferais, je crois, boulanger. Il est honorable de donner aux hommes leur pain quotidien \u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le pr\u00e9sident du Parti socialiste belge vous invite \u00e0 pr\u00e9parer, d\u00e8s vendredi, le pain que vous poserez sur la table, dimanche.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":330618,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","categories":[],"staff":[3083],"editorial_format":[4915],"week":[4929],"geo":[],"class_list":["post-330605","sunday","type-sunday","status-publish","hentry","staff-paul-magnette","editorial_format-cuisine"],"acf":{"_thumbnail_id":330618,"excerpt":"\u00abUn jour, comme Marcel Proust, vous pourriez vous dire \u00e0 vos amis\u00a0: 'Si le papier venait absolument \u00e0 faire d\u00e9faut, je me ferais, je crois, boulanger. 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