{"id":96956,"date":"2021-01-06T12:01:52","date_gmt":"2021-01-06T11:01:52","guid":{"rendered":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/?p=96956"},"modified":"2021-01-06T13:19:13","modified_gmt":"2021-01-06T12:19:13","slug":"conversation-pierre-herme","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/2021\/01\/06\/conversation-pierre-herme\/","title":{"rendered":"\u00ab La galette est une tradition essentielle pour r\u00e9unir les gens \u00bb, une conversation avec Pierre Herm\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

Vous avez contribu\u00e9 au succ\u00e8s mondial du macaron. Parce que c\u2019est une forme compacte, esth\u00e9tique, facile \u00e0 manger et qui peut permettre de multiplier les saveurs, diriez-vous que le macaron est la p\u00e2tisserie du temps du tweet ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Je pense que le macaron correspond au temps pr\u00e9sent. Quand on cr\u00e9e un macaron, on peut \u00eatre cr\u00e9atif, on peut amener des choses diff\u00e9rentes. Et quand on le mange, on peut en manger un second si on l\u2019aime, mais on peut aussi, si on l\u2019appr\u00e9cie moins, gr\u00e2ce \u00e0 ce temps de d\u00e9gustation court, en go\u00fbter un autre. La vari\u00e9t\u00e9 des saveurs est une source de plaisir. C\u2019est aussi ce qui fait que le macaron est devenu un objet de cadeau. Nous avons aussi jou\u00e9 sur la diversit\u00e9 des bo\u00eetes dans lesquelles on le pr\u00e9sente. Quand on va chez quelqu’un, c’est un joli cadeau, et il a l\u2019avantage de ne pas entrer en comp\u00e9tition avec le dessert qu’aurait pu faire la personne qui a cuisin\u00e9. C\u2019est aussi un cadeau de retour de voyage. Quand on va quelque part, notamment en France, et qu’on veut ramener quelque chose de l’endroit o\u00f9 on est, on peut aussi rapporter des macarons, car tr\u00e8s souvent ils refl\u00e8tent les go\u00fbts qu’on peut trouver dans un lieu. On le voit chez nous, beaucoup de touristes viennent prendre des macarons pour les ramener dans leur pays d’origine. Le macaron est cet objet parfait du plaisir, qui se d\u00e9guste facilement, agr\u00e9ablement et sans concurrence avec le reste d\u2019un repas. <\/p>\n\n\n\n

Le macaron est cet objet parfait du plaisir, qui se d\u00e9guste facilement, agr\u00e9ablement et sans concurrence avec le reste d\u2019un repas. <\/p>Pierre Herm\u00e9<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Le macaron est-il un \u00e9l\u00e9ment du soft-power fran\u00e7ais, \u00e0 mi-chemin entre la culture et le commerce \u2013 l’iPhone de la France ? <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La comparaison est amusante mais me para\u00eet un peu limit\u00e9e. En tout cas, c’est un \u00e9l\u00e9ment de la culture p\u00e2tissi\u00e8re fran\u00e7aise. En d\u00e9barquant \u00e0 l\u2019a\u00e9roport de Roissy r\u00e9cemment, j\u2019ai vu des stands et des panneaux qui souhaitaient la bienvenue \u00e0 Paris et en France, et on y voyait des petits dessins qui repr\u00e9sentaient des baguettes et des macarons. Un tel exemple vous montre \u00e0 quel point le macaron est devenu embl\u00e9matique.<\/p>\n\n\n\n

Pourtant, l\u2019histoire du macaron n\u2019est pas seulement fran\u00e7aise, mais europ\u00e9enne…<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

On entend beaucoup de l\u00e9gendes \u00e0 propos du macaron. J\u2019ai notamment involontairement contribu\u00e9 \u00e0 colporter l\u2019une d\u2019entre elles \u00e0 l\u2019\u00e9poques o\u00f9 je conseillais Ladur\u00e9e, et on disait alors que c\u2019\u00e9tait Louis-Ernest Ladur\u00e9e qui avait invent\u00e9 la recette moderne du macaron, en associant deux biscuits et une ganache ou une confiture. Il m\u2019a fallu du temps pour d\u00e9couvrir la v\u00e9rit\u00e9 de cette histoire, que m\u2019a apprise un de mes amis. <\/p>\n\n\n\n

La v\u00e9ritable histoire du macaron est plus europ\u00e9enne. La double coquille de biscuit aurait \u00e9t\u00e9 introduite par Catherine de M\u00e9dicis en France (d\u2019o\u00f9 l\u2019origine italienne du mot macaron<\/em>). Mais sa version moderne, elle, o\u00f9 une garniture lie les deux biscuits, vient de Camille Studer, un chef p\u00e2tissier luxembourgeois de la maison Spr\u00fcngli \u00e0 Z\u00fcrich. En Suisse, les macarons s\u2019appellent d\u2019ailleurs Luxemburgerli ! <\/p>\n\n\n\n

Son histoire est donc europ\u00e9enne, mais sa version actuelle, la perfection \u00e0 laquelle on l\u2019a pouss\u00e9e, la culture du macaron est aujourd\u2019hui fran\u00e7aise.<\/p>\n\n\n\n

La v\u00e9ritable histoire du macaron est plus europ\u00e9enne. La double coquille de biscuit aurait \u00e9t\u00e9 introduite par Catherine de M\u00e9dicis en France (d\u2019o\u00f9 l\u2019origine italienne du mot macaron<\/em>). Mais sa version moderne, elle, o\u00f9 une garniture lie les deux biscuits, vient de Camille Studer, un chef p\u00e2tissier luxembourgeois de la maison Spr\u00fcngli \u00e0 Z\u00fcrich. En Suisse, les macarons s\u2019appellent d\u2019ailleurs Luxemburgerli !<\/p>Pierre herm\u00e9<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Pendant toute l’ann\u00e9e 2020, de plus en plus de gens ont pratiqu\u00e9 la p\u00e2tisserie, parfois la boulangerie pendant le confinement. Comment expliquez-vous ce besoin de faire son propre pain, ses propres p\u00e2tisseries ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Cela fait un petit moment que la cuisine ou la p\u00e2tisserie sont devenues un loisir. Il y a d\u00e9j\u00e0 quelques ann\u00e9es, des cours ont rencontr\u00e9 un certain succ\u00e8s, par exemple l\u2019Atelier des chefs. C\u2019\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 le signe que les gens avaient envie d’apprendre \u00e0 cuisiner. Auparavant, la transmission se faisait plut\u00f4t de m\u00e8re en fille, ce qui aujourd’hui est beaucoup moins vrai. Donc le fait de regarder des recettes sur Instagram, de regarder des recettes dans des livres, de prendre des cours pour pouvoir cuisiner \u00e0 la maison, cela fait partie des loisirs fr\u00e9quents aujourd\u2019hui. \u00c9videmment, le confinement a accentu\u00e9 cette tendance, soit parce qu\u2019on n’avait pas de possibilit\u00e9 de restauration, soit parce qu’il fallait faire cuisiner au moins deux ou trois fois par jour pour la famille. Faire des g\u00e2teaux c’est aussi faire plaisir, parce qu’on dit toujours le sal\u00e9 pour se nourrir, le sucr\u00e9 pour le plaisir<\/em>. Le sucr\u00e9 rend peut-\u00eatre plus heureux. Cela explique donc le d\u00e9veloppement et le succ\u00e8s de comptes sur Instagram sur tous les m\u00e9dias sociaux en terme de recettes de cuisine, et puis l’int\u00e9r\u00eat des Fran\u00e7ais, et pas exclusivement des Fran\u00e7ais d’ailleurs, parce que l\u2019accroissement de l\u2019exigence et de la culture de la cuisine \u00e0 la maison a augment\u00e9 partout cette ann\u00e9e. Mais \u00e0 mes yeux, cela reste de l\u2019ordre du loisir, ou disons du plaisir.<\/p>\n\n\n\n

Faire des g\u00e2teaux c’est aussi faire plaisir, parce qu’on dit toujours le sal\u00e9 pour se nourrir, le sucr\u00e9 pour le plaisir<\/em>. Le sucr\u00e9 rend peut-\u00eatre plus heureux.<\/p>Pierre Herm\u00e9<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

La p\u00e2tisserie serait-elle un rem\u00e8de \u00e0 la m\u00e9lancolie  ? <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Oui, peut-\u00eatre. <\/p>\n\n\n\n

Pendant ce confinement, avez-vous connu des innovations dans la p\u00e2tisserie ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Pour moi, le confinement n\u2019a pas chang\u00e9 grand chose. J’ai continu\u00e9 \u00e0 travailler avec mes \u00e9quipes d’abord \u00e0 distance, puis ensuite en essayant de se r\u00e9unir, mais cela ne nous a pas emp\u00each\u00e9 de r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0 des nouveaut\u00e9s, \u00e0 des cr\u00e9ations. Je travaille habituellement mes produits dans ma t\u00eate avant de les exprimer et de les dessiner. Il \u00e9tait certes plus difficile de faire les essais et de go\u00fbter le produit, mais dans la fa\u00e7on de cr\u00e9er cela n’a rien chang\u00e9. J’ai continu\u00e9 \u00e0 faire ce que je fais d’habitude, c\u2019est-\u00e0-dire cr\u00e9er de nouvelles recettes. <\/p>\n\n\n\n

En revanche, dans l\u2019acc\u00e8s \u00e0 nos clients et dans la distribution de nos produits, le confinement nous a pouss\u00e9s \u00e0 d\u00e9velopper plus de vente en ligne et de click-and-collect. La p\u00e2tisserie se transporte assez difficilement : c\u2019est un produit fragile, m\u00eame gard\u00e9 au frais. Mais je travaille actuellement \u00e0 une s\u00e9rie de g\u00e2teaux qui pourront \u00eatre plus ais\u00e9ment livr\u00e9s partout en France, via le transporteur Chronofresh.<\/p>\n\n\n\n

La cuisine varie selon le rythme des saisons. La p\u00e2tisserie peut-elle plus s\u2019en affranchir ? Y a-t-il des go\u00fbts d\u2019hiver et des go\u00fbts d\u2019\u00e9t\u00e9 ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

On essaie d\u2019\u00eatre coh\u00e9rent avec les saisons, sauf dans certains cas. Par exemple, le sorbet \u00e0 la fraise est fait gr\u00e2ce \u00e0 de la pur\u00e9e de fraises qu\u2019on cueille \u00e0 la haute saison et qu\u2019on cong\u00e8le ensuite. Cela permet de garder une tr\u00e8s bonne qualit\u00e9 au produit. En cela, la p\u00e2tisserie diff\u00e8re de la cuisine. On fait aussi des confits de fruits qui se gardent aussi plus facilement. <\/p>\n\n\n\n

Mais on essaie quand m\u00eame de rester dans les saisons \u00e0 quelques exceptions pr\u00e8s. L\u2019ispahan est fait toute l\u2019ann\u00e9e. C\u2019est un \u00e9quilibre entre la rose, le litchi et la framboise, o\u00f9 dans la framboise on ne cherche pas sp\u00e9cialement le parfum de la framboise, mais plut\u00f4t son c\u00f4t\u00e9 brutal et acidul\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

Je pense que ce mouvement va \u00eatre de plus en plus pr\u00e9sent. Au mois de d\u00e9cembre, on va pr\u00e9f\u00e9rer manger des cl\u00e9mentines corses, dont c\u2019est la saison, plut\u00f4t que des cerises. C\u2019est aussi ce qui permet d\u2019avoir toute cette diversit\u00e9 dans la p\u00e2tisserie. Pour les produits qui ne sont pas saisonniers, je ne crois pas que les go\u00fbts varient selon les saisons. On a envie de vanille, de chocolat ou de caf\u00e9 toute l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019ispahan est fait toute l\u2019ann\u00e9e. C\u2019est un \u00e9quilibre entre la rose, le litchi et la framboise, o\u00f9 dans la framboise on ne cherche pas sp\u00e9cialement le parfum de la framboise, mais plut\u00f4t son c\u00f4t\u00e9 brutal et acidul\u00e9.<\/p>Pierre herm\u00e9<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Y a-t-il un dialogue interculturel propre \u00e0 la p\u00e2tisserie ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Comme je suis curieux, quand je vais quelque part, j\u2019aime bien aller dans les march\u00e9s, mais aussi dans les \u00e9piceries et les supermarch\u00e9s, pour voir ce que les gens mangent et ach\u00e8tent. Je m\u2019inspire bien s\u00fbr des produits japonais, j\u2019ai cr\u00e9\u00e9 plusieurs g\u00e2teaux avec eux, mais aussi des produits tha\u00eflandais, chinois ou marocains. L\u2019inspiration vient de partout. <\/p>\n\n\n\n

J\u2019avais cr\u00e9\u00e9 un dessert, Jardin de l\u2019Atlas, pour le restaurant marocain de la Mamounia \u00e0 Marrakech, \u00e0 base de produits marocains : citron, miel, fleur d\u2019oranger, orange. Comme j\u2019aimais beaucoup ce dessert, j\u2019ai adapt\u00e9 sa recette pour en faire un macaron, une b\u00fbche de No\u00ebl, une glace et une galette des Rois. \u00c0 chaque fois, j\u2019ai utilis\u00e9 le parfum de la fleur d\u2019oranger et du miel, la vivacit\u00e9 du citron et l\u2019amertume de l\u2019orange. C\u2019est cette association que j\u2019ai r\u00e9interpr\u00e9t\u00e9e dans les diff\u00e9rents desserts que j\u2019en ai tir\u00e9s. Mais \u00e0 chaque fois, je r\u00e9invente l\u00e9g\u00e8rement l\u2019\u00e9quilibre pour qu\u2019il corresponde au produit dans lequel on l\u2019utilise, au dessert que l\u2019on confectionne. C\u2019est l\u2019alliance entre un parfum, un registre et une texture qui conditionne l\u2019\u00e9quilibre de chaque dessert. Si vous go\u00fbtez la galette, vous n\u2019aurez pas le m\u00eame go\u00fbt, mais vous retrouverez les parfums et les sensations que vous avez, par exemple, dans la b\u00fbche.<\/p>\n\n\n\n

Quelle est votre marque de fabrique, ou votre style en p\u00e2tisserie  ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Je travaille d\u2019une part sur des \u00ab  infiniment \u00bb, qui sont un go\u00fbt unique que j\u2019essaie de pousser au maximum de son expression, et d\u2019autre part sur des associations de saveurs, que je combine puis que j\u2019interpr\u00e8te dans diff\u00e9rentes famille des produits \u2013 un chocolat, un macaron, une glace, un g\u00e2teau, un autre dessert\u2026 Certains me disent : vous d\u00e9clinez vos produits. Mais ce n\u2019est pas une d\u00e9clinaison, car chaque produit n\u00e9cessite une r\u00e9interpr\u00e9tation de l\u2019association de saveurs. M\u00eame si les ingr\u00e9dients de base sont les m\u00eames, la fa\u00e7on de les travailler et de les associer sera diff\u00e9rente. Cette mani\u00e8re de faire est au c\u0153ur de mon style de travail. <\/p>\n\n\n\n

Je crois qu\u2019on peut \u00eatre aussi cr\u00e9atif sur une seule saveur que sur une association de saveur. Il n\u2019y a pas de r\u00e8gle en la mati\u00e8re. Les gens vous disent parfois que plus de trois saveurs, c\u2019est trop. Mais ce n\u2019est pas vrai. Je peux associer quatre, six, huit saveurs : c\u2019est juste une question de dosage, de savoir-faire et de talent. <\/p>\n\n\n\n

La galette est une tradition essentielle pour r\u00e9unir les gens en d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e. Le rituel de la f\u00e8ve, lui aussi, est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 et important. Beaucoup de \u00ab  fabophiles  \u00bb ach\u00e8tent des galettes pour les f\u00e8ves, les collectionnent, etc.<\/p>Pierre Herm\u00e9<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Dans quelles galettes cachez-vous la f\u00e8ve cette ann\u00e9e ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Cette ann\u00e9e, nous proposons quatre galettes. Infiniment amande revisite une recette d\u2019il y a deux ans, et la recette de la galette en g\u00e9n\u00e9ral. Dans cette galette, on torr\u00e9fie l\u2019amande en poudre qu\u2019on y met, ce qui modifie le go\u00fbt, et l\u2019on ajoute aussi des morceaux d\u2019amande torr\u00e9fi\u00e9s. On m\u00eale ainsi le go\u00fbt de l\u2019amande, celui de l\u2019amande grill\u00e9e, l\u2019amertume de l\u2019amande, une sorte de 360\u00b0 du go\u00fbt de l\u2019amande. Nous avons \u00e9galement une galette Ispahan, qui r\u00e9interpr\u00e8te l\u2019association de saveurs rose-litchi-framboise en galette. Une galette Jardin de l\u2019Atlas, dont j\u2019ai d\u00e9j\u00e0 parl\u00e9. Et enfin, une galette brioch\u00e9e, Orph\u00e9o, qui associe chocolat et noisette du Pi\u00e9mont. <\/p>\n\n\n\n

La galette est une tradition essentielle pour r\u00e9unir les gens en d\u00e9but d\u2019ann\u00e9e. Le rituel de la f\u00e8ve, lui aussi, est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 et important. Beaucoup de \u00ab  fabophiles  \u00bb ach\u00e8tent des galettes pour les f\u00e8ves, les collectionnent, etc. Chaque ann\u00e9e, nous concevons trois ou quatre f\u00e8ves diff\u00e9rentes, en fa\u00efence, avec un artiste avec lequel nous collaborons autour d\u2019un th\u00e8me pendant toute la p\u00e9riode des f\u00eates. Cette ann\u00e9e, le th\u00e8me \u00e9tait celui des f\u00e9\u00e9ries c\u00e9lestes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Qui de plus indiqu\u00e9 que Pierre Herm\u00e9, star du macaron en France, p\u00e2tissier particuli\u00e8rement inventif, pour nous guider \u00e0 travers le rituel de la galette de d\u00e9but d’ann\u00e9e  ? Qu’on soit ou non collectionneur de f\u00e8ves, qu’on soit plus sal\u00e9 que sucr\u00e9, peu importe  : une patisserie si d\u00e9licate ne se refuse pas.<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":96957,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"templates\/post-interviews.php","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_trash_the_other_posts":false,"footnotes":""},"categories":[1728],"tags":[],"geo":[1876],"class_list":["post-96956","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-arts","staff-mathieu-roger-lacan","staff-ramona-bloj","geo-paris"],"acf":[],"yoast_head":"\n\u00ab La galette est une tradition essentielle pour r\u00e9unir les gens \u00bb, une conversation avec Pierre Herm\u00e9 | Le Grand Continent<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/legrandcontinent.eu\/fr\/2021\/01\/06\/conversation-pierre-herme\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Pierre Herm\u00e9 : doctrine macaron\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Qui de plus indiqu\u00e9 que Pierre Herm\u00e9, star du macaron en France, p\u00e2tissier particuli\u00e8rement inventif, pour nous guider \u00e0 travers le rituel de la galette de d\u00e9but d'ann\u00e9e ? 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